Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Января 2015 в 17:48, реферат
Ритуальный напиток, изготавливаемый для проведения традиционных религиозных и общенародных праздников, а также для проведения родовых и семейно-бытовых обрядов.
Мокшане этот напиток называют «позой». Для эрзян поза - это хлебный квас, употребляемый большей частью летом для утоления жажды, а зимой, в период великого поста, в качестве еды, запивая ею хлеб.
В.С.Брыжинский
Эрзянская кухня
Кочкуровского и Атяшевского районов
( с рецептами)
Поза (напиток) – Хлебный квас.
Ритуальный напиток, изготавливаемый для проведения традиционных религиозных и общенародных праздников, а также для проведения родовых и семейно-бытовых обрядов.
Мокшане этот напиток называют «позой». Для эрзян поза - это хлебный квас, употребляемый большей частью летом для утоления жажды, а зимой, в период великого поста, в качестве еды, запивая ею хлеб.
Приготовление напитка требует большой подготовительной работы, которая почти полностью ложатся на женщину-хозяйку дома.
Для варки браги обязателен солод. Его готовят в достаточном количестве, на одну-две печи браги. В данном случае понятие «печь» означает разовый приём варки для определённого события.
Ингредиенты: Свекла сахарная – 300 г, мука ржаная - 40 г, солод – 20 г, дрожжи – 2 г, хмель – 1 г, сахар – 20 г, вода.
(Записано 15.01.2014 года Записано в с. Новые Турдаки Кочкуровского района Республики Мордовия от Брыжинской Надежды Никифировны. 1953 года рождения. Запись Брыжинского В. С.)
Вечинь брага. - Однодневная брага.
Однодневной эрзяне называют брагу, изготовленную в городских условиях, на газовой плите. По качеству она, конечно, отличается от настоящей, национально-классической, изготовленной по древним народным рецептам. Её называют ещё «лениво и», ввиду того, что не требует того большого труда, что вкладывается эрзянской женщиной при её изготовлении.
Варёную свёклу пропускают через мясорубку или натирают тёркой, смешают с ржаной мукой — один к одному,- делают крупные плоские лепёшки и сушат в духовке. В сухом месте такой солод может храниться долго
Перед приготовлением сусла лепёшки размачиваются, крошатся, заливаются кипятком, опускаются в большую кастрюлю, поставленную на небольшой огонь. Кастрюлю почти доверху наполняет водой и прикрывают крышкой (лучше деревянной). С момента закипания воды сусло время от времени помешивается деревянной лопаткой. Кипятят сусло не менее 2-х часов.
После кипячения примерно четвёртая часть сусла переливается в другую ёмкость, остужается до температуры парного молока. Затем в емкость добавляют хмель и дрожжи.
Готовую брагу процеживают, разливают по стеклянным банкам и ставят в холодильник.
Брага готова. Можно угощать гостей.
Ингредиенты: Свекла сахарная – 300 г, мука ржаная - 40 г, солод – 20 г, дрожжи – 2 г, хмель – 1 г, сахар – 20 г, вода.
(Записано в с. Сабанчеево Атяшевского района Республики Мордовия 5.06.2000 года от Игнатьевой Марфы Яковлевны, 83 лет. Запись Брыжинского В. С.)
Ведьсэ пидезь сюлонь прякинеть. - Пирожки с ливером.
Для приготовления
пирожков с ливером
Обработка субпродуктов требует немалого труда. Кишки распарываются пополам и моются несколько раз в проточной воде. Для удобства обработки кишки разрезаются на несколько частей, распарываются пополам ножом и несколько раз прополаскиваются в корыте. В деревне их обычно прополаскивают на речке и даже отбивают деревянным вальком. В городских условиях эту работу проводят, используя канализацию. В таком случае обрабатываемая кишка не распарывается, а одним концом надевается на «гусак» крана. Другой конец кишки опускается в раковину и только после этого включается вода, смывая все остатки с кишок.
Остальная часть ливера особого труда при переработке не представляет.
Обработанный и тщательно вымытый ливер, в зимнее время выносится в сени для проветривания и хранения, где его вешают на крюки. Необходимая же часть его для сегодняшнего приготовления помещается в чугун, подсаливается, заливается холодной водой и, закрыв сковородкой, ставится в топящуюся печь. В этом чугуне ливер варится до самого вечера, после чего его вынимают и рубят тяпкой - и только тяпкой! - в деревянном корытце. Пропущенная через мясорубку начинка, называемая сывть, становится менее «интересной» по вкусовым качествам. Тесто для пирожков готовится рано утром: раскатывается, нарезается какой-либо банкой в кружки диаметром в 10-12 сантиметров. В них-то и в заворачивается ливерный сывть. Края пирожков заделываются обычным способом.
Подготовленные таким образом пирожки опускают в чугун с кипящей водой, где варят их до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Готовые пирожки раскладывают по тарелкам, в кипящую же воду, если это будет необходимо, опускают новую партию.
Сывелень прякинеть едят сразу же после выема из кипящей воды деревянным половником. При еде пользуются также деревянной ложкой. При использовании вилок из проткнутых пирожков вытечет весь жир, что лишает еду её настоящего вкуса.
Ингредиенты: Для начинки: сало (говяжье) – 900 г; сердце (говяжье) – 900 г; кишки (говяжьи) – 900 г; масло сливочное – 250 г; лук – 3 шт.;перец, соль – по вкусу; лавровый лист; растительное масло;
Для теста: молоко – 1 л; йца – 5 шт.; сахар – 1 стакан; масло растительное – 7 ст. ложек; соль – 2 ч. ложки; дрожжи сухие – 1 упаковка; мука – 1,2–1,5 кг.
(Записано в с. Новые Турдаки Кочкуровского района Республики Мордовия 10.01.2014 года от Брыжинской Татьяны Александровны, 59 лет. Запись Брыжинского В. С.)
Кансёро марто капста прякат. – Пироги с капустой и конопляным семенем.
Среднерусская конопля для мордвы - и эрзян, и мокшан - веками была одной из самых сельскохозяйственных культур. Она и одевала, и кормила тысячи и тысяч крестьян. Да и не только крестьян. Без конопляного масла, без холста не обходилась ни деревня, ни город. Обидно, что в такую немилость пришла народная кормилица-одевалыцица. Не она, среднерусская конопля, привела к дурману целые народы, а многое другое, связанное с «прогрессом» человечества.
Как только начинаешь вспоминать бабушкины пироги, сразу же запахнет дурманящим запахом кансёро марто капста прякат - пироги с капустным семенем или с той же начинкой эрзянские каймакт - ватрушки с картошкой и конопляным семенем.
Дрожжевое тесто для пирогов готовят обычным способом. Главное — в начинке: свежую капусту шинкуют, измельчают в деревянном корытце, добавляю немного соли, размягчают скалкой, добавляют толчёные конопляные семена –примерно четвёртую-пятую часть общей начинки.
Семена конопли предварительно поджаривают в печи, толкут в ступе, просеивают через сито. Полученную муку размешивают с капустной начинкой. Готовые пироги перед высадкой в печь смазывают конопляным маслом, отчего пироги становятся ещё пахучее и привлекательнее.
Выпекаются такие пироги прямо на полу печи, который перед высадкой стряпни начисто подметается влажным помелом.
Ингредиенты: семена конопли – 50 гр.; мука – 200 гр.; яйцо – 1 шт.; молоко – 50 гр.; масло – 15 гр.; капуста 150 гр.
(Записано в с.Новые Турдаки Кочкуровского района Республики Мордовия от Брыжинской Татьяны Александровны, 59 лет. Запись Брыжинского В. С.)
Каймак. - Ватрушка
Каймак, или Панжакай, как называют в разных сёлах Кочкуровского района ватрушку с картофельной начинкой, - одна из самых распространённых национальных угощений, которое готовится для проведения различных праздничных и обрядовых событий. Основа её может быть как из дрожжевого (чапамосто), так и из простого, не дрожжевого теста. Главные вкусовые качества определяются начинкой из мятого картофеля, в смеси нескольких сырых яиц, сливок, масла, небольшого количества творога. Можно всё это взбить миксером и ровным слоем сантиметра в два распределить по коржу. Каймак выпекается на горячих кирпичах печи.
Очень вкусен и душист каймак, когда в начинку добавляется толчёные конопляные семена.
(Записано в
д.Новотягловка Кочкуровского
Од Тягловкань салмат. - Галушки по-Новотягловски.
Хлебный мякиш разминаем руками с яйцами, молоком, сахаром, солью и растопленным сливочным маслом. Разминаем до однородной массы. Убираем в теплое место на 30-50 минут. Затем формируем из основы галушки, обваливаем их обильно в муке и отвариваем в подсоленной воде (бульоне).
Из плотно замешанного теста делаются колбаски толщиной в 1,5 - 2 сантиметра, режутся на небольшие шарики и опускаются в подсоленный кипящий мясной бульон до всплытия шариков на поверхность.
Еда готова. Разлить по чашкам и сдобрить свежими сливками.
Ингредиенты: хлебная мякоть - 200 гр.; яйца – 2 шт.; сахар - 40 гр.; сливочное масло 50 гр.; молоко - 150 гр; мука – 150гр.; соль по вкусу.
(Записано в
д. Новотягловка Кочкуровского
Рестазь сывель маргосалмат. - Галушки с жареным мясом.
Полужирное свиное мясо режется на небольшие куски и хорошо, до корочки, поджаривается на сковородке на горячих углях. Несколько сырых яиц взбалтываются в отдельной посуде, переливаются в жареное мясо и тщательно перемешиваются до готовности.
Жареное мясо с яйцами снимается с горящих углей.
В это время шарики из теста опускаются в кипящий бульон, в которой они варятся до готовности - до всплытия.
Бульон с салмой разливается по тарелкам, в него добавляют несколько ложек жареного мяса с яйцами, немного сливок, после чего подаётся на стол.
(Записано в
д.Ноеотягловка Кочкуровского
Сабанцелень салмат. - Сабанчеевские галушки.
Галушки села Сабанчеево Атяшевского района сложнее по приготовлению и шире по использованию и продуктов.
Плотное тесто, скатанное колбасками, нарезается на небольшие шарики, оставив их на какое-то время на столе.
В то время, когда в печи кипит бульон, идёт работа над ещё двумя компонентами салмы. На широкой сковородке жарится мелко нарезанная жирная баранина и отдельно от неё на бараньем жире жарится квашеная капуста. Когда баранина будет готова, в неё вливаются взбитые ложкой 5-6 сырых яиц.
После этого в кипящий мясной бульон опускаются и сами салмат. Когда они всплывут наверх, можно начинать и угощение гостей. При этом в каждую тарелку отдельно кладётся как жареная баранина с омлетом, так и жареная квашеная капуста. По традиции гости делают это сами по своему вкусу.
Такие салмат готовят не только для гостей, но и для себя, для своей семьи, но так или иначе в какой-либо особый день или по особому случаю.
Ингредиенты: хлебная мякоть 200 гр.; яйца 7-8 шт.; 40 гр. сахара; 50 гр. сливочного масла; 150 гр. молока; по вкусу соль; мука. Компоненты: баранина 300 гр.; бараний жир – 50 гр.; яйца 5-6 шт.; квашеная капуста 300 гр.
(Записано в с. Сабанчеево Атяшевского района Республики Мордовия
5.06.2000 года от Игнатьевой Марфы Яковлевны, 83 лет. Записал Брыжинский В. С.)
Таган. - Таган.
По всей вероятности, в дохристианские времена Таган был одной из ритуальных блюд, употребляемых при проведении эрзянских общественных молений Велень озкс, устраиваемых в священных рощах в честь сохранения домашних животных и птиц. Об этом свидетельствует и приспособление для приготовления пищи на свежем воздухе. Таган, как называли его народы, состоял из железного обруча на трёх ножках, служащих подставкой для котла, чугуна или сковородок при приготовлении пищи на огне, зажигаемом между ножками приспособления.
Со временем массовые общественные моления, проводимых с целью сохранения поголовья скота и птиц, ушли в прошлое, оставив лишь отдельные элементы, получившие иное содержание, преимущественно поминальное. Об этом отчасти свидетельствует песня, исполняемая хозяйкой поминальной трапезы в момент выноса из кухни ритуальной еды, называемой Таган, при представлении его участникам ритуала. Поминальная еда выносится на приспособлении, на котором готовилось само угощение - на тагане. Встречая ритуальную еду, участники поминок встают, открывают руки в сторону вносимого блюда, слушают песню, которую хозяйка исполняет при этом.
Участниками такого ритуала большей частью являются пожилые люди, знающие древние традиции поминок. Участвуют и молодые женщины, кому древние традиции заказано нести дальше.