Эрзянская кухня

Песня же, с которой выходит хозяйка с Таганом, была своеобразной тризной по всем близким, ушедшим по разным причинам в мир иной.

Ой, в Таганроге

Ой, в Таганроге,

В Таганроге

Да случилася беда.

Ой, там убили,

Ой, там убили,

Там убили молодого

казака...

Так казачья песня со словом «Таганрог» становится своеобразной ритуальной поминальной молитвой. В данном случае здесь есть и отголоски древней обрядности, в которой использование в тагане яичной начинки является не столько символом смерти, сколько символом нескончаемой жизни. По древним же эрзянским понятиям смерть человека является не концом его жизни, а продолжением её, только в ином качестве где-то там, по ту сторону дня- втоначинь веле.

Классический таган готовят, естественно, на тагане в печи. Печь должна быть хорошо протопленной. Можно готовить и на шестке печи, подкладывая под таган мелко наколотые сухие дрова. Готовят обычно в большой чугунной круглой посуд с плотной крышкой. Для приготовления в печи лучше всего подходит глубокая толстая глиняная посуда.

Таган, как ритуальная еда, представляет собой кубиками нарезанное с небольшим жиром баранье мясо, в которое добавляют немного бульона, резаного репчатого лука. Продержав на огне немногим более часа (в печи - 2,5 часа), баранину солят и заливают 5-6 сырых яиц, взбитых с молоком. Такой яичницей, не размешивая, заливают мясо и ставят снова в печь или на таган, не закрывая посуды. После того, как яичная смесь разрумянится, ритуальная еда на тагане переносится на стол и ставится в середину на почётное место.

Старшая по проведению ритуала раскладывает таган по тарелкам гостей.

Ингредиенты: На порцию — 199 г баранины, 24 г репчатого лука, яйцо -  5-6 шт., молоко – 0,5 л.

(Записано  в с.Сабанчеево Атяшевскогорайона Республики Мордовия 5.06.2000 года от Игнатьевой Марфы Яковлевны, 83 лет. Запись Брыжинского В. С.)

 

Валнозь сюлот. - Кишки заливные.

Толстая кишка забитого животного режется на несколько частей, тщательно моется, режется на куски длиной в 15-20, чистится ещё раз - лучше длинным ёршиком.

Готовится начинка, которая состоит из пшённой каши, сваренной в предыдущий день, и мелко нарезанных кусочков внутреннего бараньего жира. Нарезанных кишки плотно набиваются начинкой, зашиваются (или завязываются) с двух сторон и ставятся на тлеющие угли для поджаривания. Время от времени колбаски переворачиваются деревянной лопаточкой, , хорошо прожариваются и той же лопаточкой переносятся со сковородки на тарелку. Применять при этом вилку нежелательно: через проткнутые отверстий жир может забить фонтаном, что лишит колбаски их основных кулинарных качеств.

Колбаски едят чуть остывшими, нарезая их на тарелке на небольшие куски.

Ингредиенты: кишки – 900гр.; пшенная крупа – 1 ст.; бараний жир – 50гр.

(Записано  в д.Новотягровка Кочкуровского района РеспубликиМордовия от Бизнигаевой Вассы Маркеловны, 88 лет в 1989 году. Запись Брыжинского В.С.).

 

Селянка. – Селянка

Для приготовления селянки нужны субпродукты: лёгкие, печень, почки, внутреннее сало, а так же мясо - грудинка. Немного сырого очищенного картофеля.

Селянка готовится сразу же после забоя животного и разделки туши. Как правило, это делается ранним утром,

Субпродукты тщательно моются, нарезаются на небольшие кусочки, слабо солятся, жарятся на внутреннем сале в утятнице или жаровне. После хорошей поджарки в мясо добавляется 3-4 нарезанных сырых картофеля, перемешивается с жареными субпродуктами, доводится до готовности, а лучше оставить немного недожаренной (сырцой).

В той же посудине прямо из печки селянка подаётся к стол с благодарностью тому, кто совершил забой скота. Он же, поднимая стакан вина, желает хозяевам дома и их семье здоровья и большого благополучия.

Ингредиенты: печень 70, сердце 100, легкие 90, мясо 100, лук репчатый 30, морковь 10, соль.

(Записано  в д.Новотягловка Кочкуровского района Республики Мордовия от Мазяркина Михаила Павловича, 83 лет. Запись Брыжинского В. С. в 1999 году). 

 

Керсезь сывель. - Рубленое мясо.

В утятнице растапливаются небольшие куски бараньего жира или свиного сала. Соответствующее мясо, свиное или баранье, режется на небольшие кубики и прожаривается в той же утятнице в растопленном жире. Отдельно от мяса жарится мелко нарезанный лук, подаваемый каждому гостю в маленькой тарелке. В хлебницу небольшими ломтиками нарезается хлеб. Мясо едят вилкой, сдабривая его жареным луком. По завершению мяса поедаются и ломтики хлеба, опуская их вилкой в горячий жир.

Ингредиенты: бараний жир – 50гр.; мясо – 500 гр.; лук репчатый – 2 шт.

(Записано 10.01.1912 г. в с.Новые Турдаки Кочкуровского  района Республики Мордовия от Брыжинской Татьяны Александровны, 59 лет. Запись Брыжинского В.С.).

 

Потмо ойсэ вельтязь модарькат Картофель под внутренним жиром

Глубокую утятницу доверху наполняют сырым, кубиками нарезанным картофелем, немного солят и покрывают платком бараньего внутреннего сала. Края сала по всему периметру утятницы заделываются в картофель, чтобы таявший в печи жир не растекался по внешней стенке посуды и полностью сдабривал картофель. Не закрывая крышкой, утятницу ставят в печь, где картофель томится до обеда. В обед картофель достают из печи, снимают с него растаявшую от жара тонкую плёнку, разложив по тарелкам сначала хрустящие остатки сала, а затем и жирный картофель, доставая его с нижнего слоя, куда растопившегося жира проникло больше.

Ингредиенты: картофель 400г ; жир 32г.; маргарин 10 г.

(Записано 10.01.2012 г. в с. Новые Турдаки Кочкуровского  района Республики Мордовия от Брыжинской Татьяны Александровны, 59 лет. Запись Брыжинского В. С.).

 

Од модарькат валскень ловсос. - Молодой картофель на утреннем молоке

С молодого картофеля соскабливают тонкую кожуру, с полчаса держа в холодной воде, после чего, нарезав на дольки, помещают в чугунок, немного солят и заливают утренним парным молоком. Закрыв чугунок сковородой, картофель ставят в печь. В горячей печи молоко впитывается в картофель, и к обеду блюдо будет уже готовым. Дополнительного масла картофель в утреннем молоке не требует.

Ингредиенты: картофель 5-7 шт.; молоко – 1 л.

(Записано 16.07.2009 года в с.Семилей Кочкуровского  района Республики Мордовия от Беззубовой Марии Сергеевны, 82 лет.1 Записал Брыжинский В. С.).

 

Затеруха. – Затеруха

Название блюда, по всей вероятности, произошло от русских слов «протереть» или «растереть», которые указывали на исполнение какого-либо лёгкого, не очень серьёзного дела. Видимо, таким несерьёзным занятием считалось в крестьянской семье приготовление пищи на скорую руку, что сопровождалось при приготовлении на ужин простой, но достаточно вкусной еды. вечер занятие.

Готовят затеруху чаще всего после рабочего дня, когда в печи горячей еды почти не остаётся. А без жидкого горячего блюда крестьянская семья за стол, как правило, не садится.

При приготовлении затерухи хозяйка ставит на таган чугунок с водой, зажигает щепки, собранные детьми на дворе, и принимается за дело: высыпает в широкое блюдо муки, наливает в неё немного воды, размешивает деревянной ложкой. Затем, взяв в руки немного теста, обсыпают его мукой, растирают его, пропуская между пальцами образовавшиеся катыши.

Полученные таким образом клёцки опускаются в кипящую на таганке воду, где варятся в течение нескольких минут. К этому времени будет готов и картофель.

По желанию, затеруху сдабривают тли сметаной, или сливками, а также взбитыми яйцами, жареным репчатым или зелёным луком.

Ингредиенты: 1,5 л готового куриного бульона; 2 яйца;   6-7 ст.л. муки; 400 г картофеля; 100 г лука.

(Записано 16.07.2009 года в с.Семилей Кочкуровского  района Республики Мордовия от Беззубовой Марии Сергеевны, 82 лет. Записан Брыжинский В. С.)

 

Крахмалонь кусля т. - Крахмальный кисель

Сухой крахмал высыпают в кастрюлю, заливают небольшим количеством холодной воды, постоянно помешивая деревянной ложкой. В другую кастрюлю, только большей ёмкости, наливают цельного молока, солят, доводят до кипения. Кипящее молоко отставляют от огня. Разведённый крахмал медленно вливают в кипящее молоко, медленно помешивая деревянной ложкой.

Загустевший кисель вынимается из печи, разливается по тарелкам, опуская в каждую из них по небольшому куску сливочного масла.

Едят кисель с хлебом как в горячем, так и в холодном виде.

Ингредиенты: Вода – 1 литр; молоко – 500 мл; крахмал – 3 ст. ложки;соль – по вкусу, сливочное масло – 50 гр.

 (Записано 14.05.2008 года в деоевне Новотягловка Кочкуровского района Республики Мордович от Фатъкиной Надежды Андреевны, 87 лет. Записал Брыжинский В. С.).

 

Пинемень куслят. - Овсяной кисель.

Овёс размалывают на мельнице или рушат в ступе. Нужное количество приготовленной таким образом овсяной муки, не просеивая, пересыпают в кастрюлю, заливают водой комнатной температуры наполовину выше молотой массы, прикрывают плотной тканью и оставляют до утра на кухонном столе. Время от времени массу помешивают деревянной лопаткой.

Превратившийся в молоко молотый овёс утром процеживается через марлю или сито, тщательно отжимается и переливается в другую посуду, в которой кисель будет вариться в печи.

На небольшом огне жидкая масса киселя доводится до кипения, снимается с огня и переносится на стол, где некоторое время он будет остывать.

Готовый кисель разливается по тарелкам, сдабривается маслом. Едят его с хлебом. Остывший кисель становится более густым. При еде его запивают медовой водой, называемой «медь арво».

Ингредиенты: овес— 1 кг.; вода – 1 л.; масло 1 ст. л

(Записано  в д.Новотягловка Кочкуровского  района Республики Мордовия 14.05.2008 года от Фатькиной Надежды Андреевны, 87 лет. Записал Брыжинский В.С.)

 

Крахмалонь лапшат. - Крахмальная лапша

 

Крахмальный порошок разводится в цельном молоке. Раствор должен быть жидким, чтобы блин получился тонким и ровным. К этому времени на плите или в печи прогревают две сковородки, которые затем смазывают сливочным маслом. Постоянно помешивая, блинный раствор равномерным слоем разливается половником по сковородкам. Огонь в плите немного увеличивается. Через некоторое время полученный крахмальный блин переворачивается и вскоре снимается со сковородки. Переложив его на полотенце, оставляют на час-другой, чтобы, немного подсушив, приступить к нарезке лапши.

Крахмальный блин складывается в четыре слоя и острым ножом или ножницами нарезается на узкие полоски.

Как правило, из крахмальных блинов лапша готовится и в прозапас. Для чего нарезанная лапша высушивается и кладётся в плотный тканевый мешок.

Ингредиенты: крахмал – 0,5ст. ; яйцо – 1шт.; молоко– 1л.; соль, сахар – по вкусу; сливочное масло -1ст.л.

(Записано в д.Новотягловка Кочкуровского района Республики Мордовия 14.05.2008 года от Фатькиной Надежды Андреевны, 87 лет. Записал Брыжинский В. С.).

 

Ниже чурькань салведь. - Окрошка с зелёным луком

В знойные летние дни на обед эрзяне готовят окрошку, используя продукты, имеющиеся в своём подворье и в печи.

Только что снятый с грядки зелёный лук с луковицей чистится, моется в холодной воде, шинкуется и слегка мнётся деревянной толкушкой в большом блюде. В это же блюдо друг за другом кладётся: три вкрутую сваренных и дольками нарезанных яйца, два-три варёных картофеля, два-три кружочками нарезанных зелёных огурца. Всё это заливается стаканом кислого молока, тщательно размешивается и сдабривается несколькими ложками сметаны. Соль - по вкусу. Вместо кваса эрзяне применяют холодную воду из колодца. Кислое молоко сытнее кваса и лучше утоляет жажду.

Ингредиенты: Лук зеленый; Зелень; Огурец (свежий) 2-3 шт.; Картофель 2-3 шт.; Яйцо 3 шт.; Кефир 3 ст.; Сметана 2-3 ст. л.; Соль по вкусу; Вода.

(Записано  в д.Новотягловка Кочкуровского  района Республики Мордовия 14.05.2008 года от Фатькиной Надежды Андреевны, 87 лет. Записал Брыжинский В. С.)

 

Кошке еведь. - Бульон с сухарями

В свежий бульон, лучше бараний или говяжий, опускается мелко нарезанный репчатый лук, немного картофеля, варится несколько минут на огне и разливается по чашкам. Отдельно на стол ставят две салатницы, наполненные отдельно чёрными и белыми домашними сухарями, которые опускаются в горячий бульон перед самой едой, не применяя при этом хлеба.

Ингредиенты: картофель 2-3 шт., лук репчатый – 1 шт.; сухари ржаные.

(Записано в д.Новотягловка Кочкуровского района Республики Мордовия 14.05.2008 года от Фатькиной Надежды Андреевны, 87 лет. Записал Брыжинский В. С.).

 

Вельксэс чавозь кошксеть. –Сухарник со сливками.

Сухари деревенские ржаные, высушенные в печи, слоями раскладываются в утятнице. Каждый слой заливается взбитыми на сливках сырыми яйцами. Для покрытия последнего слоя сухарей готовят ещё одну заливку, состоящую из взбитых яиц, творога и сливок. Вместо творога лучше использовать натёртый на тёрке сыр.

Закончив с укладыванием сухарей, утятитницу, не прикрывая крышкой, спешно ставят в истопленную печь, не давая сухарям сильно размокнуть в сливочно-яичном растворе.

Сухарник подаётся только на обед. Едят его сразу же после высадки из печи, раскладывая его по тарелкам, начиная с верхней творожной корочки, а затем и сухари в яично-сливочной приправе. Ингредиенты: сухари ржание – 500 гр.; сливки – 3 ст.л.; яйцо – 4 шт.; сахар – 4 ст.л.; соль – по вкусу.