Эрзянская кухня

(Записано  в д. Новотягловка Кочкуровского района Республики Мордовия 14.05.2008 года от Фатькиной Надежды Андреевны,87 лет. Записал Брыжинский Василий Сергеевич.)

 

Мастянь пештинеть. - Масленичные орешки

Из теста, богато сдобренное растопленным сливочным маслом, делается большое количество небольших шариков-орешков., раскладываются на противни, пальцем делаются в центре каждого из них ямка, куда выливается немного растопленного масла или кладётся небольшой кусочек. Орешки в противнях ставятся в хорошо натопленную печь.

Готовность орешков проверяется «на зубок»: они должны хрустеть.

Ингредиенты: 150 г сливочного масла; 3 столовые ложки сахара; 23 стакана муки.

(Записано  в д.Новотягловка Кочкуровского  района Республики Мордовия 14.05.2008 года от Фатькиной Надежды Андреевны, 87 лет. Запись Брыжинского В.С.).

 

Норовоньсееремат. - Зазыв урожайной птицы.

Пирожки-жаворонки пекутся весной перед прилётом любимой крестьянской птицы.

Сдобное тесто раскатывается на доске примерно в один сантиметр 
толщиной. Стеклянной банкой тесто нарезается на кружки, после чего от 
центра до края кружка делается по два надреза. Надрезанные полоски будут 
представлять крылья птицы, которые крест-накрест складываются на её спине. 
Прежде чем сложить крылья, на «спине» жаворонка пальцем делают 
углубление, куда кладётся символическое яйцо - небольшая часть белка 
или желтка. Крест-накрест сложенными крыльями яйцо прикрывается.

Часть теста над крыльями скатывается в комок в виде головы птицы, куда вставляются два глаза из изюминок и клювик из того же теста.

Готовые жаворонки раскладываются по противню и выпекаются в горячей печи.

День жаворонка - это радостный праздник возрождения природы, символом которого является прилёт этой весёлой и радостной крестьянской птицы. Девушки, парни и дети выносят своих жаворонок на улицу, поднимаются на соломенные крыши домов или на какое-нибудь другое возвышенное место. Подбрасывая своих птичек вверх, зовущими движениями и песнями они приглашают их к себе, на свои поля, луга и чисты холодные родники, чтобы помочь крестьянам вырастить хороший урожай хлебов.

Ингредиенты: вода – 2 ст.; дрожжи – 30 г.; сахар – 3 ст.л.; подсолнечное масло – 3 ст.л.; желток – 5 шт, изюм.

(Записано в  д. Новотягловка Кочкуровского района Республики Мордовия 14.05.2008 года от Фатъкиной Надежды Андреевны,87 лет. Запись Брыжинского В. С.).

 

Штениянь прякат. - Крещенские пироги

С Крещением эрзянский праздник связан условно. Видимо, это зимнее веселье проводилось в честь главного помощника крестьянина в всех хозяйственных работах. Это доказывается и печением пирогов, в которых так или иначе присутствует символ коня - конские головы, фигуры коней, сани, Об этом говорит и лихая, весёлая и шумная езда в санях, которую устраивал: крестьяне на селе, рассадив всю семью в сани с разукрашенными ярким кушаками дугами с колокольчиком. Только и слышно было, как фыркал ноздрями лошади ды весело покрикивали мужики: «Эй, посторонись!»

А потом, после обеда, взрослы шли в гости к родным, а молодёжь и дети кто на лыжах, кто на скамейках, кто на ледянках, а кто и на больших санях; отправлялись кататься на гору.

Признаком крещенского праздника были преимущественно пироги связанные с образом коня. Отличались они разнообразием по форме, но в каждом случае были связаны с образом коня или конской сбруи они отличаются разнообразием форм, но так или иначе связанных образом коня или конской сбруи - дуги, хомута, подковы, санных полозьев и, конечно, с конской головой, отличительными признаками которой были прежде всего грива и торчащие уши. Вся выпечка отличалась условностью. Стремились лишь к одному - изображаемые детали конской сбруи и облик самого коня должны быть узнаваемы. Подобные кулинарные изделия пирогами можно называть лишь условно. В них отсутствует главный признав пирогов - начинка. Её кладут только в те пироги, основа которых окажется более широкой. Большей частью начинкой «конских» пирогов служит что-либо сладкое, которое животные очень любят. Это - сушёная свёкла, сушёные яблоки, тыква. Нередко и само тесто готовится на сладком - сахаре или мёде.

Праздничные поезда, встречаясь на улицах села, останавливают коней, обмениваются пирогами, угощают ими и встречных коней.

Ингредиенты для кекса:

— мука — 1/2 стакана

— мед 3 ст. ложки 
— кофе растворимый — 2 ст.л. 
— сахар — 0,3 стакана 
— яйца — 3 шт. 
— сливочное масло — 125 г 
— сахарная пудра — 3 ст.л.

Для начинки:

– свекла суш. – 300 гр

– яблоки суш. – 300 гр.

– тыква – 300 гр. 
Способ приготовления кекса  
1. Яичные желтки отделить от белков. Желтки растереть с сахаром до белой однородной массы. Добавить размягченное сливочное масло. Растирать таким образом, чтобы полностью растворился сахар. 
3. Мед вылить в тесто. Добавить растворимый кофе и хорошо перемешать. 
4. Яичные белки взбить в пену миксером, добавить в тесто. 
5. Форму для кекса смазать маслом, присыпать мукой и вылить тесто. Выпекать при температуре 180 градусов 40 минут. 
6. Готовый кекс вынуть из формы и присыпать сахарной пудрой.

(Записано в  с Сабанчеево Атяшевского района  Республики Мордовия5.06.2000 года от  Игнатьевой Марфы Яковлевны, 83 лет. Записал Брыжинскии В.С.).

 

Лувонь кши.- Хлеб породнения

«Лувонь кши» - является свадебным ритуальным хлебом, который является символом окончательного согласия родителей на брак их детей. В то же время в нём заключено своеобразное обещание семьи жениха обустроить жизнь молодых так, как предсказывает об этом многослойный пирог, преподнесённый семьёй жениха семье невесты перед днём свадьбы.

Изготовление такого хлеба-пирога требует умения и знания древнего ритуала, являющегося одним из самых значительных во всём обряде. И хотя этот древний обычай из жизни ушёл, рассказы о нём в народе ещё сохранились.

В круглом оцинкованном тазу диаметром 60-70 сантиметров, 
смазанном сливочным маслом, выпекаются 3-4 сдобных коржа, один из 
которых толщиной в 3, остальные в 2 сантиметра. Толстый корж

используется в качестве основания всего пирога, остальные  равномерно распределяются между слоями начинок, которых в пироге бывает от 8 до 12.

Чтобы пирог выдержал вес и не развалился от тяжести, вокруг таза, служащего основой для всего кулинарного «сооружения», устраивается короб из липового луба (без дна). Далее стряпухи, принимая советы знающих старух, начинают слой за слоем поднимать пирог выше и выше, при этом все слои пирога готовятся отдельно.

Первый слой, основа - из сдобного теста.

Второй - мятый картофель с творогом и сметаной.

Третий - тонко нарезанные куски варёного мяса.

Четвёртый - Блин из сбитых яиц с кашей

Пятый - пшённая каша с творогом

Шестой —крахмальный блин.

Седьмой - мелко нарезанное мясо, жареное с яйцом.

Восьмой - небольшие куски куриного мяса.

Девятый - творожная масса, смешанная с сырым яйцом и сметаной.

Десятый - мелко нарезанные крутые яйца со сметаной.

Одиннадцатый - толстый пшённый блин на сливках.

Двенадцатый - по кругу расставленные крашеные яйца.

В центр всей этой пирамиды вставляется небольшая ветка ели, разукрашенная цветными бумажными цветами и лентами. Под ветку друг против друга «сажают» голубя и голубку, символа жениха с невестой.

Готовя лувонь кши, стряпухи исполняют ритуальную песню, в которой передаётся смысл совершаемых ими действий:

Зняро слойсэ путсынек,  Во сколько слоев пирог поставим,

Зняро цёрань чачомга?  Сколько парней должно родиться?

Э, колмо слойсэ путсынек,        В три слоя пирог поставим,

Э, колмо урьвань саемга,  Трёх снох в свой дом мы пустим,

Э, колмо цёрань шачомга  Трёх сынов родит нам каждая...

Так стряпухи воспевают все 12 слоев, которые будут способствовать приумножению рода.

И завершают:

Кудом пештьсызь нуцькадо, Дом наполнят внуками,

Комсь тейтерде-пародо, Двадцать девочек-красавиц

Комсь чуморксов цёрадо. Двадцать молодцев здоровых.

Пазось несы - шнасамам. Бог увидит - меня похвалит,

Эйдень Боярке лемдьсамам.    Боярыней детского стада назовёт.

Для передачи лувонь кши в дом невесты, снаряжается специальная повозка, в которой под охраной четверых мужчин хлеб доставляется на место. Доехав до ворот невесты, мужчины снимают с повозки привезённый ими хлеб и направляются к дому. Крёстная жениха, встав перед процессией, поёт хвалебную песню в честь принесённого ими дара.

.

Войдя в дом, Лувонь кши снимается с площадки, ставится на стол вместе с защитным лубяным коробом под божницу. При этом родня невесты до конца свадьбы к нему не притрагивается, потому что он является символом невесты, которая уходит из семьи только после завершения всей свадьбы.

Ингредиенты:  пачка маргарина (200 г); 5 ст. л. сахара;  1. ст. л. соли; дрожжи – 30 гр.; мука 700 гр.; Картофель 3 шт.;

Сметана 5 ст. л.; Мясо 200 гр.; яйца 10 шт.; пшено 3 ст.; молоко 2 л.; дрожжи свежие 30 г.; соль по вкусу; сахар 2 ст. л.; масло растительное 5 ст. л.; творог 50 гр.; Кукурузный крахмал 200 гр.; Куриное мясо 200 гр.;Сливки 3 ст. л.

(Записано в  д.Новотягловка Кочкуровского района  Республики Мордовия от Бизнигаевой  Вассы Маркеловны, 89 лет.Записал  Брыжинскии В.С.)

 

 

 

МЕДВЕЖЬЯ ЛАПА — ОФТОНЬ МАДЯТ

Самое известное мордовское блюдо — офтонь мадят, или «медвежья лапа». Это непременная фирменная изюминка любого кафе и ресторана Мордовии, предлагающего своим посетителям блюда национальной кухни. У блюда есть своя история. Давным-давно одному простому мордовскому парню не разрешали жениться до тех пор, пока он не убьет на охоте медведя, и не станет (согласно местному обычаю) настоящим мужчиной. В итоге медведя он убил и зажарил его лапу в подарок невесте. В наши дни медвежью лапу из медвежатины не готовят.

Для приготовления офтонь мадят, свинину и печень пропускают через мясорубку, добавляют пассированный лук, соль, перец по вкусу, все тщательно перемешивают, придают овальную плоскую форму ("медвежьей лапы"), панируют в муке, затем в яйце и белом хлебе, нарезанном кубиками, которые символизируют когти медведя. Жарят на горячем растительном масле и подают к столу со сложным овощным гарниром» (рецепт приготовления "медвежьей лапы" из сборника "Мордовская кухня" (Саранск, 1976 г.)

Ингредиенты: Свинина (2/3); говядина (1/3); лук 1 ср шт.; яйцо – 1 шт.; масло раст. – 5 ст. л.; мука 1-2 ст.л.; белый хлеб 400 гр.

 

Груди молодушки

В мордовской кухне десерт — это разнообразная сладкая выпечка, которая в прежние времена носила обрядовый характер. Весьма оригинален свадебный пирог «груди молодушки» с начинкой из творога. Этот пирог у мокшан в языческие времена был обязателен на специальном молении в доме жениха, во время которого собравшиеся просили верховного бога Нишке, чтобы невеста имела много молока и чтобы родила семерых сыновей и столько же дочерей. Языческие времена прошли, но пироги с творогом остались в праздничном меню мордовских семей. Впекает их обычно мать жениха и кормит ими невесту. В прежние времена пекли его в печах, сначала из ржаного, а потом пшеничного пресного теста. Рецептура пирога в разных селениях может весьма значительно отличаться, так же как и размеры, но основные ингредиенты неизменны: пресное тесто и молочные продукты — сметана, масло и творог. 

Для приготовления этого блюда, отвешиваем 500 г пшеничной муки. До того времени, когда пшеница получила широкое распространение на территории нынешней Мордовии, в мокшанских селах пекли пироги из ржаной муки, пшеничную могли позволить себе только богатые люди.  
Просеиваем через сито муку в чашу, делаем в муке углубление. Наливаем в углубление стакан сметаны, бьем яйцо, добавляем 2 сырых желтка, 5 ст. ложек сливочного масла, соль. В давние времена крестьянские мордовские семьи из-за бедности не могли позволить себе покупку сахара, зато меда было хоть отбавляй: традиционно народ занимался бортничеством. Следуя традиции, сахаром при приготовлении теста пользоваться не будем, а добавим столовую ложку меда, этого будет достаточно.  
Начинаем перемешивать вместе с 1 ст. ложкой масла и 4 ст. ложками меда. Отойдем все-таки от традиции и добавим столовую ложку сахара и ванильный сахар на кончике ножа — он больше соответствует современному вкусу. 

Перемешав начинку, отправим ее также в холодильник, остывать. А вот тесто, наоборот, достаем оттуда. Скатав своеобразную колбаску, ножом делаем метки: у нас должно получиться шесть пирогов.  
Отрезаем от колбаски первую порцию теста и начинаем раскатывать ее на доске. Тесто плотное и упругое, к доске не липнет совсем, так что муку подсыпать не надо. Смазываем кружок теста слегка взбитым вилкой белком. Для смазки используем куриные перья, совсем как в старину, когда кулинарных кистей, тем более силиконовых, и в природе не существовало. В селах хозяйки до сих пор пользуются такими перьями. Выкладываем столовой ложкой начинку. Поле этого формируем круглый пирожок. Очень важно, чтобы пирожки, которые выпекаются в паре, в итоге получились одного размера, иначе их форма не будет соответствовать названию. Впрочем, если регулярно заниматься выпечкой, проблем это не доставит. В итоге получается у нас шесть пирогов — три пары. Займемся их украшением. Раскатываем пласт заранее отложенного теста и вырезаем рюмкой шесть кружков — по числу пирогов. В середину кружков помещаем изюминки и водружаем их на пироги. Укладываем последние на противень попарно. При запекании каждые два пирога соединятся друг с другом. Разогреваем духовку до 200 градусов и помещаем туда пироги на 20 минут.