Русcкая кухня

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Сентября 2009 в 14:00, Не определен

Описание работы

О русской кухне

Файлы: 1 файл

Русская кухня.doc

— 278.50 Кб (Скачать файл)

      БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

      Русский стол всегда был очень богат рыбными  блюдами, рыба была пресноводной, она  добывалась в реках и озерах, на берегах которых славянские племена, как и все другие народы, любили основывать свои поселения.

      С морской рыбой Россия познакомилась  только при Петре I, став морской  державой.

      Широкая популярность рыбных блюд объясняется  еще и обилием постов в православной церкви, когда нельзя было употреблять в пищу ни мясо, ни яйца, ни молочные продукты.

      Рыба  же считалась пищей "полупостной" и ее не полагалось есть только в  самые строгие периоды постов. 

РЫБНАЯ  ПОДЖАРКА

ПРОДУКТЫ:

1000 г рыбы,

1/2 стакана подсолнечного  масла,

1/2 стакана пшеничной муки,

3-4 луковицы,

зелень петрушки или укропа,

соль и перец  по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  1. Подготовленное филе рыбы без кожи и костей нарезать по 3-4 кусочков на порцию, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и пожарить вместе с мелко нарезанным луком.
  2. Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с луком, с которым она жарилась, украсить зеленью петрушки или укропа.
  3. На гарнир можно подать картофель, жаренный во фритюре, картофель а-ля-Пушкин.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 310
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин.
 

РЫБА, ТУШЕННАЯ ПО-РУССКИ

ПРОДУКТЫ:

1000 г рыбы,

2 корня сельдерея,

2 корня петрушки,

2-3 соленых огурца,

2 лука-порея,

2-4 ст. ложки сливочного  масла,

2 стакана огуречного  рассола,

1 ст. ложка пшеничной  муки,

1/2 стакана сухого  белого вина,

зелень петрушки и укропа,

соль и перец  по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  1. Подготовленную рыбу нарезать кусками.
  2. Нашинковать тонкой соломкой корни петрушки, сельдерея и прикорневую часть лука-порея.
  3. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками и припустить.
  4. Подготовленные овощи переложить в невысокую кастрюлю, сверху положить рыбу, поперчить, влить процеженный огуречный рассол, добавить немного масла и тушить до готовности, примерно 25-30 минут. Затем осторожно слить отвар, заправить его мукой, пассерованной на сливочном масле до светло-кремового цвета, довести до кипения, добавить сухое белое вино. Тушеную рыбу залить приготовленным соусом и довести до кипения.
  5. Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с овощами, с которыми она тушилась, украсить зеленью петрушки или укропа.
  6. На гарнир можно подать отварной картофель.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 260
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 10
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.

        
БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

      Большая часть территории России была когда-то покрыта лесами, в которых росли  разные виды съедобных грибов, обязательно  входивших в рацион каждой российской семьи, особенно во время длительных постов или нередких неурожайных  годов. Поэтому наши предки научились различным способам заготовки грибов впрок и приготовления из них разнообразных и вкусных блюд, от супов до пирогов.

ГРИБНАЯ БАБКА

ПРОДУКТЫ:

1000 г свежих  грибов,

2 луковицы,

3-4 ст. ложки сливочного  масла,

1 стакан молотых 

пшеничных сухарей,

8 яиц,

1 стакан сметаны,

украсить зеленью  петрушки или укропа,

соль и перец  по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  1. Подготовленные грибы нарезать дольками, лук мелко нашинковать полукольцами. Грибы и лук обжарить на сливочном масле, добавить 3-4 столовые ложки воды или мясного бульона и тушить до готовности.
  2. Яичные желтки растереть с солью, смешать со сметаной, залить этой смесью грибы с луком, добавить взбитые в пышную пену яичные белки, молотые сухари, соль, перец, осторожно перемешать, переложить в смазанную растопленным сливочным маслом форму и запечь в жарочном шкафу.
  3. Готовую бабку вынуть из формы, переложить на блюдо, украсить зеленью петрушки или укропа.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 225
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.
 

ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБЫ

  Можно использовать в качестве легкой закуски для двоих. Перед подачей украсьте фаршированные грибы тертым сыром. 

ПРОДУКТЫ:

225 г крупных  грибов

75 г сливочного  масла

1 небольшая луковица, мелко порубленная

1 долька чеснока,  измельченная

50 г свежего  хлебного мякиша

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  1. Отделите ножки грибов и мелко нарубите их.
  2. Распустите 50 г масла в средней по размеру кастрюле 40-50 сек (1 мин). Добавьте лук, чеснок и нарубленные ножки грибов и готовьте 2-3 (3,5) мин. Смешайте с хлебным мякишем.
  3. Наполните смесью шляпки грибов.
  4. Распустите оставшееся масло в неглубоком блюде (30 сек). Положите в него фаршированные грибы и готовьте 2-3 (3,5) мин. Сразу подавайте на стол.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 370
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 2
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 мин.

      БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

      В свое время наиболее распространенными  овощами на Руси были  капуста, репа и брюква, морковь, огурцы, лук, чеснок, хрен, редька.

      Теперь  многие из них, такие, как репа и брюква, вытеснены с нашего стола картофелем, который стал поистине "вторым хлебом", их выращивание и употребление в  пищу заметно сократилось.

      Помимо  картофеля на русском столе появились  и другие неизвестные ранее овощи, например помидоры. Pomo d`oro - "золотое  яблоко" - название, пришедшее в  наш язык из итальянского.

      Прежде  чем окончательно закрепиться на российском столе, помидор претерпел много несправедливых гонений.

      Всего два века назад его считали  ядовитым, ему приписывали различные  вредные свойства и разводили  исключительно в декоративных целях.

      Однако  позже, когда все наветы остались позади, помидор занял достойное  место на нашем столе, а соленья и маринады из него стали одной из любимых русских закусок.

      Также полюбились россиянам и сравнительно новые на нашем столе овощи - тыква, кабачки, баклажаны, перцы.

      Отдельно  нужно сказать об употреблении постного масла, которое было дешевле животных жиров и составляло важную часть русского рациона еще и потому, что его можно было есть во время постов.

      В северных областях употреблялось, как  правило, масло льняное, к югу  от Москвы - конопляное.

      С середины XIX века эти сорта постного масла практически вытеснило масло подсолнечное, которое и сейчас является у нас наиболее распространенным.

      В качестве деликатесных ароматических  добавок использовались маковое, горчичное, тыквенное масла.

      Лук, чеснок и хрен были любимыми русскими приправами, а лук, кроме того, мог быть и самостоятельным блюдом - толченый лук с квасом, например, обыкновенный завтрак в бедной крестьянской семье.

      Кроме того, использовались и привозные  пряности - корица, шафран, миндаль, причем в домах более зажиточных они  употреблялись регулярно, в домах же более бедных только в особых случаях, например, при приготовлении пасхального угощения.

      Широко  употреблялась зелень петрушки и  укропа, а также дикорастущая зелень - щавель, сныть, крапива, лебеда, которые  служили существенным подспорьем в голодное весеннее время, когда запасы старого урожая заканчивались, а новые еще не успевали вырасти. 

СОЛЯНКА ОВОЩНАЯ НА СКОВОРОДЕ

ПРОДУКТЫ:

1000 г белокочанной  капусты,

4-5 ст. ложек сливочного  масла,

1-2 луковицы, 3-4 соленых  огурца,

2-3 ст. ложки каперсов,

5-6 ст. ложек соленых  грибов,

1/2 стакана тертого  сыра,

4-5 ст. ложек маслин,

4-5 ст. ложек маринованных  фруктов или ягод,

1/2 лимона, 4-5 ст. ложек томат-пюре,

1 ст. ложка молотых  пшеничных сухарей,

1 ст. ложка 3%-ного  уксуса,

1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сахара,

1-2 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца,

зелень петрушки или укропа,

соль и перец  по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  1. Подготовленную нашинкованную капусту припустить с добавлением сливочного масла.
  2. Морковь, лук нашинковать, спассеровать с мукой и томат-пюре, соединить с капустой, добавить сахар и тушить до готовности.
  3. В готовую капусту добавить соленые грибы, каперсы, соленые, очищенные от кожицы и семян, огурцы, соль, сахар, перец, лавровый лист. Массу аккуратно перемешать, прогреть и переложить на сковороду, смазанную растопленным сливочным маслом. Сверху солянку посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
  4. Перед подачей к столу солянку украсить зеленью петрушки или укропа, ломтиками лимона, маринованными фруктами и ягодами, ломтиками соленых огурцов, маслинами и каперсами.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 315
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.
 

ЖАРЕНЫЕ КОЧЕРЫЖКИ

Это блюдо обычно готовят в тот день, когда засаливают капусту. После засолки остается много кочерыжек. Некоторые хозяйки их выбрасывают как отходы. Делать этого не следует, так как это ценный продукт питания, богатый витаминами и минеральными веществами. 

ПРОДУКТЫ:

10 капустных  кочерыжек,

2 яйца,

1/2 стакана молотых  пшеничных сухарей,

3-4 ст. ложки подсолнечного  масла,

1/2 стакана молока,

1/2 стакана сметаны,

соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  1. Нарезать кочерыжки вдоль длинными тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы вода немного прикрывала кочерыжки, и варить до размягчения. Сваренные кочерыжки откинуть на дуршлаг. Яйца размешать с молоком и солью, смочить в этой смеси ломтики кочерыжек, затем обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде с растительным маслом до образования корочки.
  2. Уложить готовые ломтики на блюдо, украсить зеленью.
  3. Отдельно в соуснике подать сметану.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 225
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.

      БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА

      Все народы, в том числе и русский, всегда ценили куриные яйца за их питательные  свойства и быстроту приготовления.

      Однако  в традиционном крестьянском быту яичница не была таким повседневным блюдам, каковым является сейчас, хотя иногда готовили и глазунью, и яичницу с молоком, и драчену (запекая растертые яйца с добавлением сахара и муки).

      В основном яйца использовались как компонент  начинки для пирогов, как добавка к некоторым блюдам, употреблялись для заправки некоторых супов.

      Иногда  ели вареные и запеченые яйца.

      Творог  известен на Руси с незапамятных времен и назывался раньше сыром, поэтому  и сейчас многие блюда, в состав которых  он входит, называются сырными, например сырники - оладьи из творога.

      Как правило, в русской кухне творог для приготовления различных  кушаний и начинок смешивался с такими продуктами, как мука, яйца, овощи.

ЯИЧНИЦА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

ПРОДУКТЫ:

4 яйца,

4-5 картофелин,

1 стакан молока,

2 ст. ложки 

сливочного масла,

зелень петрушки или укропа,

соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  1. Сырые яйца растереть с солью, добавить молоко и хорошо размешать.
  2. Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками, обжарить на масле, залить яично-молочной смесью. Поместить сковороду в разогретый жарочный шкаф и запечь до готовности.
  3. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 310
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 4
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин.
 

СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ

ПРОДУКТЫ:

500 г творога,

2-3 морковки,

2-3 ст. ложки 

сливочного масла,

1 ст. ложка манной  крупы,

1 яйцо,

2-3 ст. ложки сахара,

2/3 стакана пшеничной  муки,

соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  1. Морковь очистить, натереть на терке. На сковороде растопить 1 ст. ложку сливочного масла, положить в него морковь, добавить 1/2 стакана воды и тушить до готовности. Затем тонкой струей, постоянно помешивая, всыпать в тушеную морковь манную крупу, прогреть смесь при помешивании до набухания крупы. После набухания массу охладить, после чего смешать с творогом, яйцом, солью, сахаром, и 2/3 общего количества муки, оставив остальное на подпыл. Из полученной смеси сформовать лепешки диаметром 5-6 см и обжарить их на сковороде с маслом.
  2. Отдельно к сырникам подать сметану.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 520
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 6
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.

Информация о работе Русcкая кухня