Армянская кухня

ВВЕДЕНИЕ

 

Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры.

В основе национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки.

Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дает природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это означает, что на особенности национальных кухонь оказывают влияние географическое положение страны, ее климатические и этнографические условия.  

Национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария является одной из наименее изолированных частей национальной культуры.

Взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь всегда имели и имеют место. Можно найти много общего, например, между армянской и болгарской национальными кухнями, которые, в свою очередь, заимствовали многое у турецкой кулинарии. Немало сложных национальных кушаний у народов Закавказья и Средней Азии, что позволяет нам говорить об общекавказской, среднеазиатской кухне.

Но это взаимовлияние национальных кухонь не исключает их самобытности, так как каждый народ придает любым кушаньям свой особый вкус.

           В настоящее время активно развиваются новые кулинарные технологии, используется новое сырье, продукты, появляется новое оборудование, за счет этого ассортимент блюд становится более разнообразным, блюда приобретают новые вкусовые свойства, упрощаются трудоемкие технологические процессы. Кроме этого, заимствуются у многих зарубежных кухонь, в том числе из армянской. Так как между Белоруссией и Арменией сложились длительные дружеские взаимоотношения, необходимо знать культуру армянского народа, в том числе и кухню. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1    АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

 

1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСОБЕННОСТЬ КУХНИ

Армянская кухня – одна из древнейших кухонь в Азии и самая древнейшая в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще за тысячелетие до нашей эры, в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий. При этом надо учесть, что армянский народ вплоть до начала 20-го века находился в крайне неблагоприятных условиях, был лишен своей государственности, единства территории.

Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на характер блюд. В тонире пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Название многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак – все это виды глиняной посуды и одновременно название супов и вторых блюд.

Следует отметить, что в тондэре выпекают армянский национальный хлеб – лаваш. До наших дней сохранился обычай осенью заготавливать лаваш про запас. Высушенный и сложенный стопками, он может храниться 3-4 месяца. Чтобы вернуть лавашу мягкость, достаточно сбрызнуть его водой и оставить на полчаса, после этого он становиться как свежевыпеченный.

Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связанно с природными условиями армянских нагорий постепенно привело к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток. Используют они и дичь.

В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других ку-хонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Например, одно из древнейших блюд - арганак- сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне).

Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило закрепившееся на тысячелетия использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а также бобовых (фасоли, бобовых, чечевицы, горного гороха), причем, как правило, не отдельно друг от друга (как, например, в русской кухне), а в сочетании. Так, суп – зернушка- состоит из нескольких видов бобовых и круп. Имеются также различные зернобобовые каши, эти блюда относятся к блюдам зимней кухни.

Технология приготовления армянских блюд, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс требующих больших затрат времени и туда.

Основная часть перечисленных технологических приемов состоит в создании облагороженного продукта, вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается.

Одной из характерных особенностей армянской кухни является то, что в пищу употребляется много соли. Специалисты  объясняют это климатическими условиями. Известно, что общий расход соли человеческим организмом в жаркую погоду значительно выше, чем в условиях умеренного климата. Это подтверждается и тем фактором, что население горных районов Армении употребляет соли меньше, чем жители жарких районов республики.

У армянского народа условия жаркого климата обусловили и традиционный режим питания: легкий завтрак, умеренный обед и очень плотный ужин, составляющий 50-60% дневного рациона.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗУЕМОГО СЫРЬЯ

 

Основа Армянской кухни, не только мясо, а разнообразные молочные и растительные продукты, а также крупы, овощи, фрукты и зелень.

Из культивируемых овощей широко употребляется в Армении картофель, помидоры, капуста, баклажаны, перец, морковь, огурцы, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки, тыква, стручковая фасоль. Их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными, помимо этого, они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, придавая им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В армянские мясные супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные – кизил, в грибные – алыча,

Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами и пряностями, из которых излюбленными являются: черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же, чеснок и лук. Лук применяется постоянно и в значительных количествах, чеснок – умереннее, причем больше в маринованном, а не в свежем виде.

Армянская кулинария наиболее широко использует говядину и баранину, свинина употребляется редко. В меню повседневных, праздничных и ритуальных трапез много блюд из мяса птицы – кур, индеек. Весной из свежих виноградных листьев, а летом и осенью из яблок, айвы, баклажанов, перца, и помидоров готовят толму (голубцы), начиненные мясным фаршем, рисом и пряной зеленью.

В рационе у армян значительное место, кроме овощей и мяса, занимают также блюда из муки и круп. Из муки готовят своеобразный вид лапши – аришту, из пшеничной крупы – кашу с мясом курицы – арису; очень любимы различные пловы из риса. Значительное место занимает в питании и армянский национальный хлеб – лаваш. Он представляет собой длинную и тонкую, легко свертываемую полосу из выпеченного теста длиной около метра. В Армении любят печенье. Самые популярные из них гата – круглая лепешка с поджаристой мучной начинкой и пахлава – с ореховой начинкой.

В качестве сладкого блюда в армянской кулинарии широко распространены алани – высушенные персики, начиненные вместо удаленной косточки с сахарным песком; различные фрукты: груши, яблоки, айва, виноград, а также сливы, абрикосы, кизил, дыня, арбуз и др. Многие из них употребляются не только в свежем, но и в сушеном виде. Из виноградного сока варят дошаб – ароматный сироп темно-вишневого цвета, имеющие также лечебные свойства. Из дошаба готовят густой мучной кисель, в который обмакивают цепочки нанизанных на нитку долек грецкого ореха, высушивают их и хранят целую зиму. Эта одна из самых популярных сладостей.

В Армянской кулинарии используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы - форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд – припускание, при котором максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.

В рационе армян большое место занимают разнообразные молочные изделия – в основном кувшинные и бурдючные рассольные сыры, а также кисломолочные продукты, являющиеся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях со сладкомолочными продуктами. Продукты переработки молока играют весьма важную роль в армянской кухне и употребляются не только в чистом виде, но и входят либо как основа, либо как компоненты в состав ряда блюд.

Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой. Так из сыворотки от мацуна  или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения.

Наконец, следует сказать насколько слов о применении жиров в армянской кухне. Большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Поскольку топленое масло приготовляют в Армении из мацуна, а мацун преимущественно из овечьего молока, то оно имеет характерный кисловатый привкус и аромат, передаваемый и тому блюду, в которое вводят масло. Растительные масла используются реже – для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд. Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое также оливковым, а в последнее время подсолнечным.

На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток накладывают сложные виды тепловой обработки блюд. Одно и тоже блюдо или пищевое сырье, например мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и тушению. При этом можно сказать, что тушение и как заключительный процесс при наплитном приготовлении, и как самостоятельный вид обработки (тушение в духовке или в тонире). Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией.

 

 

 

 

1.3 УНИКАЛЬНОСТЬ ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮД НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХНЬ

 

Для армянской кухни характерными являются следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, первые блюда (супы), вторые блюда (из мяса, птицы, рыбы и овощей), сладкие блюда и напитки.

Холодные блюда и закуски в армянской кулинарии представлены разнообразным ассортиментом салатов, например: шпинат с ореховой подливкой, салат из зелени сельдерея с ореховым соусом, салат лобуц, шпинат с маринованными каперсами и др.; блюд из овощей: баклажаны с чесноком, стручки фасоли с чесноком, толма из чечевицы, цахик (блинчики-цветочки) и др.; холодных блюд из рыбы: форель с орехами, форель с красным перцем, форель в виноградном белом вине, плаки и др.; и менее разнообразен ассортимент холодных блюд из мяса: толма в виноградных листьях, рулет мясной и др.

В армянской кулинарии разнообразный ассортимент первых блюд. Основную группу составляют супы, приготовленные на мясном, курином, рыбном бульонах. Например, кололик, путук, шишинский бозбаш, говяжий суп со сливовой пастилой, хаваш, тархана, суп из форели с кизилом и др.  Однако в армянской кухне есть немало рецептов заправочных супов (супы с овощами, грибами, мучными изделиями), молочных и сладких. Например, сункапур, суп из алычи с горохом, суп из стручков фасоли и др.

И, наконец, самая большая и разнообразная группа вторых блюд: из рыбы, мяса, птицы, круп и овощей. Самое распространенное в армянской кулинарии  блюдо – это толма. Рецептов этого блюда очень много.  Например, толма в виноградных листьях, толма Аштаракская, толма из айвы, толма из кабачков, толма по-кавказски и др. Также много различных рецептов и других этой группы: шашлык по-карски, хашлама, жаркое из баранины, кололак из баранины, цыплята с фруктами, форель припущенная, форель с ореховым соусом, плов с сушеными фруктами, плов с копченой рыбой, борани из овощей, тыква фаршированная рисом и др.

В армянской кулинарии также широкий ассортимент сладких и мучных блюд, например: ореховая халва, лох-пшат с орехами, мусс из хурмы, алани, пирог с шафранам, миндальный пирог, назук, миндальные трубочки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2    ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  РАЗДЕЛ

2.1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС  ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД НАЦИОНАЛЬНОЙ  КУХНИ

________________________________________

(наименование организации и  предприятия)

Технологическая карта № 1 

Наименование блюда (изделия) «Мантапур: армянский суп с мантами»

ТТК

Наименование продукта	Масса брутто	Масса нетто или п/ф	Масса готового продукта	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи  блюда (изделия),  условия и сроки реализации
Говядина (Лопаточная часть)	216	159	92	Сварить костный бульон. Мякоть на два раза измельчить на мясорубке. Добавить к фаршу измельченный и обжаренный на топленом масле лук, перец молотый, соль и петрушку, вымешать тщательно. Просеять муку, в горке сделать углубление, влить туда яйцо, добавить воды и замесить тесто. Раскатать его в два пласта (1-2мм). Далее, на расстоянии 1-2 см от края пласта выложить с небольшими промежутками порции фарша (8-10 г). Тесто вокруг фарша нужно смазать яйцом, накрыть фарш вторым пластом теста и вырезать кружочки теста. Края хорошо закрепить. Манты опустит в процеженный горячий бульон, варить на минимальном огне пока манты не всплывут на поверхность. Отдельно подать подливку из мацуна и измельченного чеснока – этой подливкой полить манты. Мясной бульон подать тоже отдельно.
Лук репчатый	30	25	20
Масло сливочное	20	20
Яйцо куриное	65	40
Мука пшеничная	100	100
Мацун	100	100
Чеснок	5	4
Петрушка свежая	10	9
Перец черный молотый	5	5
соль	10	10
Вода	500	500
выход	-	-	900