Армянская кухня

Разработчик:

должность

подпись

расшифровка

Утверждаю:

должность

подпись

расшифровка

Наименование продукта

Масса брутто

Масса нетто или п/ф

Масса готового продукта

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи  блюда (изделия),  условия и сроки реализации

Грибы сушеные

100

100

200

Промыть грибы, отварить. Процедить бульон, грибы мелко нарезать и снова добавить в бульон. Затем добавить нарезанный крупными кусочками картофель, измельченный и обжаренный на сливочном масле лук, промытый рис. Подсолить и поперчить. Снкапур: армянский грибной суп и варить его до готовности риса. Подавать горячим. Температура подачи 75-95оС.

Масло сливочное

20

20

Рис

50

50

150

Картофель

100

75

50

Петрушка свежая

10

9

Перец черный молотый

6

6

Соль

10

10

Вода

500

500

Выход

-

945

Разработчик:

должность

подпись

расшифровка

Утверждаю:

должность

подпись

расшифровка

Наименование продукта

Масса брутто

Масса нетто или п/ф

Масса готового продукта

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи  блюда (изделия),  условия и сроки реализации

Фасоль

200

180

150

Залить фасоль холодной водой (на 1000 г фасоли-2.5 л воды) и оставить размокать на 6-8 ч. Далее воду поменять и отварить фасоль до готовности. Дать воде стечь, а фасоли остыть. Поперчить, посолить, посыпать измельченной кинзой, влить уксус и растительное масло, хорошо все это перемешать. Армянский салат-лобуц выложить в салатник, красиво оформив салат колечками лука. Температура подачи 14оС

Лук репчатый

250

210

Масло растительное

55

55

Кинза

10

9

Столовый уксус 3%-ный

40

40

Соль

12

12

Перец черный молотый

4

4

Выход

-

480

Разработчик:

должность

подпись

расшифровка

Утверждаю:

должность

подпись

расшифровка

Наименование продукта

Масса брутто

Масса нетто или п/ф

Масса готового продукта

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи  блюда (изделия),  условия и сроки реализации

Баклажан

200

170

125

В толстодонной кастрюле обжарить измельченный лук, добавить  баклажаны, прожарить до тех пор, пока они не пустят сок. Затем добавить чеснок и крупно нарезанную морковь, сельдерей; обжарить 5-6 мин. Остальные составляющие нарезать крупно, выложить в кастрюлю, дать закипеть, уменьшить огонь до минимума, кастрюлю накрыть крышкой и тушить минут 40-45. Капоната: армянский салат подается и горячим, и холодным (по желанию). Температура подачи горячим 75-95оС. Холодным 14оС.

Лук репчатый

150

126

93

Стебель сельдерея

40

32

20

Морковь

220

170

115

Помидоры грунтовые

360

350

216

Тимьян

4

4

Соль

6

7

Выход

-

-

580

Разработчик:

должность

подпись

расшифровка

Утверждаю:

должность

подпись

расшифровка

Наименование продукта

Масса брутто

Масса нетто или п/ф

Масса готового продукта

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи  блюда (изделия),  условия и сроки реализации

Тыква

300

210

174

Очистить тыкву от кожуры и семечек и нарезать на маленькие кубики, после чего уложить их в кастрюлю и залить горячим молоком. Добавить соль и перец , сахар, рис, масло и все перемешать. Закрыть кастрюлю крышкой и дать потомиться  каше еще 15 минут. Кашу можно употреблять и в холодном, и в горячем виде.

Температура подачи горячим 75-95оС. Холодным 14оС.

Рис

50

50

150

Молоко

100

100

Масло сливочное

30

30

Сахар

34

34

Соль

9

9

Перец

3

3

выход

-

-

500

Разработчик:

должность

подпись

расшифровка

Утверждаю:

должность

подпись

расшифровка

Наименование продукта

Масса брутто

Масса нетто или п/ф

Масса готового продукта

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи  блюда (изделия),  условия и сроки реализации

Баклажан

400

380

280

Лук, картофель, баклажаны нарезать кубиками, чуть обжарить на топленом масле, затем добавить нарезанный мелконарезанный сладкий перец, соль, добавить немного воды и припустить, под закрытой крышкой. Минут за 5 до готовности вбросить нарезанные дольками томаты. Тушеный по-армянски картофель с овощами выложить на блюдо, полить жиром от готовки овощей и украсить зеленью.

Картофель

250

160

130

Томаты грунтовые

300

294

185

Лук репчатый

70

59

29

Перец болгарский

85

64

49

Масло сливочное

100

100

Укроп

17

17

Соль

10

10

выход

-

-

800

Разработчик:

должность

подпись

расшифровка

Утверждаю:

должность

подпись

расшифровка