Армянская кухня

 

 

 

 

 

 

 

________________________________________

(наименование организации и  предприятия)

Технологическая карта № 7 

Наименование блюда (изделия) «Медовая армянская халва»

ТТК

Наименование продукта	Масса брутто	Масса нетто или п/ф	Масса готового продукта	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи  блюда (изделия),  условия и сроки реализации
Мед	400	200		Сквозь сито просеять муку, высыпать ее в сотейник, затем добавить топленое сливочное масло, хорошенько все перемешать, обжарить, размешивая, до появления рассыпчатой золотистой массы. Затем влить мед, обжаривать все еще 5 мин. Горячей массу перелить по тарелочкам, поверхность выровнять. Когда медовая армянская халва остынет, нарезать ее квадратиками.
Мука пшеничная	900	700
Масло сливочное	300	100
выход	-	1000

 

 

Разработчик:
	должность		подпись		расшифровка
Утверждаю:
	должность		подпись		расшифровка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

________________________________________

(наименование организации и  предприятия)

Технологическая карта № 8 

Наименование блюда (изделия) «Армянское печенье с миндалем (нишаблит)»

ТТК

Наименование продукта	Масса брутто	Масса нетто или п/ф	Масса готового продукта	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи  блюда (изделия),  условия и сроки реализации
Миндаль	300	300		Нагреть в кастрюльке воду, всыпать сахар, вскипятить, размешивая, до полного растворения сахара, потом немного охладить массу и вбросить туда 150 г миндаля, пропущенного через мясорубку. Взбить белок и, продолжая взбивать, влить сироп. Эту массу нагревать на минимальном огне 15 мин., размешивая, а потом дать остыть до комнатной температуры. Далее медленно ввести в массу муку и в течение 10-ти мин. замешивать тесто. Противень смазать маслом и присыпать мукой. Ложкой выложить тесто в виде лепешки (массой примерно 30 г). В центр каждой лепешки выложить половинку почищенного и подсушенного ядрышка миндаля. Армянское печенье с миндалем (ншаблит) выпекать в духовке, при 180гр., примерно полчаса. Дать готовому печенью остыть. Из сахара и воды сделать сироп. Остывшее печенье полить этим сахарным сиропом.
Мука пшеничная	150	150
Яичный белок	25	25
Сахар	150	150
Сахарный песок	150	150
Вода	105	105
Сахарный сироп	150	120
Выход		1000

 

 

Разработчик:
	должность		подпись		расшифровка
Утверждаю:
	должность		подпись		расшифровка

 

 

 

________________________________________

(наименование организации и  предприятия)

Технологическая карта № 9 

Наименование блюда (изделия) «Тан (напиток кисло-молочный)»

ТТК

Наименование продукта	Масса брутто	Масса нетто или п/ф	Масса готового продукта	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи  блюда (изделия),  условия и сроки реализации
Мацун	400	400		Мацун и сметану разводят холодной кипяченой водой, добавляют соль. Отпускают тан охлажденным.
Сметана	200	190
Вода	420	400
Соль	10	10
выход	-	1000

 

 

Разработчик:
	должность		подпись		расшифровка
Утверждаю:
	должность		подпись		расшифровка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

___________________________________

(наименование организации и  предприятия)

Технологическая карта № 10

Наименование блюда (изделия) «Армянский чай»

ТТК

Наименование продукта	Масса брутто	Масса нетто или п/ф	Масса готового продукта	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи  блюда (изделия),  условия и сроки реализации
Корица	20	20		Кипятят воду с корицей и гвоздикой и томят настой на огне минут пять. Сняв с огня, засыпают в настой чай и настаивают несколько минут. Процеживают полученный настой в другую емкость или прямо в чашки. Добавляют сахар по вкусу.
Гвоздика	10	10
Чайная заварка	30	30
Сахар	40	40
Вода	900	900
выход	-	1000

 

 

Разработчик:
	должность		подпись		расшифровка
Утверждаю:
	должность		подпись		расшифровка

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

 

Яйцо куриное (ГОСТ Р  52121-2003)

Диетические яйца: Яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут. Столовые яйца: Яйца, срок хранения которых при температуре от 0 °С до 20 °С не более 25 сут, и яйца, которые хранились при температуре от минус 2 °С до 0 °С не более 90 сут. Мытые яйца: Яйца, обработанные специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Недостаточно плотный белок: Белок, который при выливании на гладкую поверхность слегка растекается. Незначительно перемещающийся от центра желток: Видимый, слегка распластанный, подвижный желток. Яйца содержат 20% жиров  и 10% фосфолипидов, из них лецитина-8%.

 

Картофель (ГОСТ Р 51808-2001)

Картофель свежий продовольственный ранний, поздний: картофель урожая текущего года, реализуемый до 1 сентября. Излишняя внешняя влажность: влага на клубнях от промывки, дождя. Конденсат на клубнях, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью. Клубни удлиненной формы: клубни, у которых длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) в 1,5 раза и более.

Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов - мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару. Допускается по условиям договора картофель первого класса, поставляемый предприятиям общественного питания, и картофель второго класса не фасовать. Принадлежит к числу важнейших сельскохозяйственных культур разностороннего использования. Cодержит (в %): воды - 70-80, крахмала - 12-25, сахаров - 0,3-1,8, клетчатки - 0,2-1,3, азотистых веществ - 1,5-3, минеральных веществ - 0,5-2, жира - 0,1, витамины С (20 мг %), группы В, РР.

 

 

Рис (ГОСТ Р 55289-2012)

Рисовую крупу, шлифованную высшего и первого сортов, используемую для производства продуктов детского питания, вырабатывают из риса, выращенного на полях без применения пестицидов и отвечающего требованиям. Продукт, получаемый при шлифовании шелушеных зерен риса I или II типа и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша.

Уксусы из пищевого сырья (ГОСТ Р 52101-2003)

Уксус, вырабатываемый биохимическим способом путем аэробного окисления уксуснокислыми бактериями этилового ректификованного спирта из пищевого сырья, спирта, содержащегося в виноградных и плодовых виноматериалах, головной фракции этилового ректификованного спирта из пищевого сырья, предназначенные для пищевых целей.

Сливочное масло (ГОСТ Р 52969-2008)

Пищевой продукт из сливок, снятых с цельного коровьего молока, обладающий приятным вкусом и ароматом и пластичной консистенцией при t 10-12С.

 

 

Маргарин столовый (ГОСТ Р 52179-2003)

Предназначается для употребления в пищу в домашних условиях и сети общественного питания; для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий в домашних условиях и сети общественного питания; по согласованию с потребителем употребляются для промышленного производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.

 

Морковь (ГОСТ Р 51782-2001)

Морковь класса экстра должна быть мытой, первого и второго классов - мытой или очищенной от земли сухим способом. Морковь классов экстра и первый должна быть фасованной в потребительскую тару. Допускается по условиям договора морковь первого класса, поставляемую предприятиям общественного питания, и морковь второго класса не фасовать. Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.

 

Молоко (ГОСТ Р 52054-2003)

Это молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механический примесей и охлаждению до температуры (4±2)0 С после дойки и предназначенное для дальнейшей обработки. Молоко, в зависимости от микробиологический, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству, и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

 

 

 

Лук репчатый (ГОСТ Р 51783-2001)

Двулетнее и трехлетнее растение, образующее крупную луковицу с трубчатыми листьями. Луковица содержит 12-20 % сухих веществ, в том числе 3-10 % сахаров, до 3 % азотистых веществ и много витаминов, особенно аскорбиновой кислоты. В луковице и листьях имеются фитонциды, обладающие сильным бактерицидным действием. Размножается репчатый лук семенами. Луковица и листья используются в свежем виде и как приправа острого вкуса.

 

Сметана (ГОСТ 52092-2003)

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый из сливок сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий. Содержит белки (2,5%), жиры(20-40%), углеводы (2,3-2,5%), молочную кислоту (0,7-0,9%). Энергетическая ценность 100 г сливок 1,3 МДж (302 ккал)….»

 

Сахар, сахарная пудра (ГОСТ Р 53396-2009)

Бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Производится путем размельчения, помола и просеивания из сахарно-рафинадного песка (отличается повышенной чистотой – содержит 99,9% сахарозы). Имеет ярко выраженный вкус сахарозы, калорийность в 100 г. 1,68 Мдж (около 400 ккал). Используется как сырьё в кондитерском, хлебопекарном, консервном, винодельческом, молочном и других отраслях пищевой промышленности.