Армянская кухня

 

Соль (ГОСТ 51574-2000)

Поваренная соль, (хлорид натрия, NaCl; употребляются также названия «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль», «пищевая соль» или просто «соль») — пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Поваренная соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого). Производится в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, морская, и так далее.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 РАЗРАБОТКА НОВЫХ БЛЮД НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

 

«Утверждаю»

Директор ресторана

«Восток»

Петров   Е.Ю.

«__»_________2014г.

 

Технико-технологическая карта № 1

СНКАПУР: АРМЯНСКИЙ ГРИБНОЙ СУП

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «снкапур: армянский грибной суп», вырабатываемое рестораном ООО «Восток» и его филиалом.

2.ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,  используемые для приготовления пирога, должны соответствовать требованием действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы , подтверждение их безопасности и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемическое заключение, удостоверения безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Грибы сушеные	100	200
Масло сливочное	20	20
Рис	50	50
Картофель	100	75
Зелень петрушки	9	9
Перец черный молотый	6	6
Соль	10	10
Вода	500	500
Выход	-	870

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Промыть грибы, отварить. Процедить бульон, грибы мелко нарезать и снова добавить в бульон. Затем добавить нарезанный крупными кусочками картофель, измельченный и обжаренный на сливочном масле лук, промытый рис. Подсолить и поперчить.

5. ТРЕБОВАНИЕ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Суп подается в суповых тарелках.

Температура подачи блюда 75-95 0С.

Блюда  хранят не более 24 часов.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид –Приятный, продукты сохранили форму;

Консистенция - жидкая;

Цвет – Бульон прозрачный, без посторонних примесей;

Вкус и запах – приятный запах грибов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели  Пирога должны соответствовать  требованием СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

СНКАПУР: АРМЯНСКИЙ ГРИБНОЙ СУП – 870 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж

 

 

Ответственный за оформление ТТК в ресторане                    Клопов М.А

Зав.производством ресторана                    Клопов М.А  
«Утверждаю»

Директор ресторана

«Восток»

Петров Е.Ю.

«__»_________2014г.

 

Технико-технологическая карта № 2

ДДМАКАШОВИ - ТЫКВЕННАЯ КАША

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «ддмакашови - тыквенная каша», вырабатываемое рестораном ООО «Восток» и его филиалом.

2.ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,  используемые для приготовления пирога, должны соответствовать требованием действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы , подтверждение их безопасности и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемическое заключение, удостоверения безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Тыква	300	210
Рис	50	50
Молоко	100	100
Масло сливочное	30	30
Сахар	34	34
Соль	9	9
Перец черный молотый	3	3
Выход:	-	436

 

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Очистить тыкву от кожуры и семечек и нарезать на маленькие кубики, после чего уложить их в кастрюлю и залить горячим молоком. Добавить соль и перец , сахар, рис, масло и все перемешать. Закрыть кастрюлю крышкой и дать потомиться  каше еще 15 минут.

5. ТРЕБОВАНИЕ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Подается в порционных блюдцах.

Температура подачи блюда должна быть 75-95 0С.

Блюда  хранят не более 12 часов.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – приятный, свойственный компонентам входящим в блюдо.;

Консистенция - густая;

Цвет –Оранжевый;

Вкус и запах – свойственный компонентам входящим в состав, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели  Пирога должны соответствовать  требованием СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Ддмакашови - тыквенная каша 436 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж

 

 

Ответственный за оформление ТТК в ресторане                    Киле В.А.

Зав.производством ресторана                    Киле Н.А.

 

«Утверждаю»

Директор ресторана

«Касабланка»

________Гричихина Е.Ю.

«__»_________2014г.

 

Технико-технологическая карта № 3

ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Яблочный пудинг», вырабатываемое рестораном ООО «Касабланка» и его филиалом.

2.ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,  используемые для приготовления пирога, должны соответствовать требованием действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы , подтверждение их безопасности и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемическое заключение, удостоверения безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Сливочное масло	12	12
Сахар	12	12
Яйцо куриное	16	16
Яблоки	91	64
Лимонный сок	2	2
Ананасовый сок	41	41
Панировочные сухари	51	51
Выход:	-	200

 

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Взбить масло, сахар и желтки. Яблоки очистить, преретереть и, добавив лимонный сок, смешать с ранее взбитыми желтками. Непрерывно помешивая, добавить сок ананаса и панировочные сухари. Взбить белки с сахаром и осторожно добавить в общую массу. Поместить все в специальную форму, смазанную маслом, поставить в разогретую духовку и запекать в течении 30 – 40 мин. при средней температуре. Подать в горячем или холодном виде с красным вином.

5. ТРЕБОВАНИЕ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Пудинг должны подавать на десертных тарелках.

Температура подачи блюда должна быть 14 0С.

Блюда  хранят не более 12 часов.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – желтоватого цвета;

Консистенция - нежная;

Цвет – характерный для рецептурных компонентов;

Вкус и запах – приятный запах яблок, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели  Пирога должны соответствовать  требованием СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Тыквенного пирога с корицей на выход 858 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж

 

 

Ответственный за оформление ТТК в ресторане                    Киле В.А.

Зав.производством ресторана                    Киле Н.А.