Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для закусочной « Вареники» на30 мест , общедоступного городского типа

  Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования Центросоюза РФ

«Российский университет кооперации»

Волгоградский кооперативный институт 
 
 

Кафедра технологии торговли,

общественного питания и сырья 
 
 
 

Курсовой  проект 

По дисциплине: Технология продукции общественного  питания

На тему: «Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для закусочной « Вареники» на30 мест , общедоступного городского типа». 
 
 
 
 
 

Выполнил:

 

Студентка группы

3ТП-81 СЗ

Романова  Е. С 

Научный руководитель:

Старший  преподаватель  Коник  В.А 
 
 
 
 
 
 

Волгоград 2011 
 
 
 
 

Содержание 

Введение 

 Глава 1. Технико–экономическое  обоснование

1.1 Характеристика  предприятия

1.2 Тип предприятия 

Глава 2. Обоснование  ассортимента кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием

2.1 Расчет рациона  питания (или характер проводимого  мероприятия)

Глава 3. Разработка рецептур и технология приготовления  кулинарных блюд

3.1 Составление  меню торгового зала

3.2 Составление  технологических карт и схем  на кулинарную продукцию (исходя  из меню)

Глава 4. Качество выпускаемой продукции

4.1 Характеристика  объектов исследования

4.2 Система качества  на предприятии

4.3 Методы технологического  контроля качества

4.4 Результаты  исследования качества выпускаемой  продукции

Выводы и предложения

Список используемой  литературы

Приложения 
 

1. Введение

       Приготовление пищи - древнейшая  отрасль человеческой деятельности.     Кулинарные рецепты и приемы  складывались в результате многовековой  эволюции способов приготовления  пищи в домашних условиях.

   Ценность растительной пищи все  еще, к сожалению, считается  ничтожной. Ведь сырые фрукты  и овощи содержат ограниченное  количество белка. Суточная потребность белка составляет 120гр. Орехи, салаты, коренья, семена-эти продукты считаются самой лучшей и укрепляющей пищей человека. Из их превращений в организме возникают различные виды биологической энергии, обладающие наивысшим потенциалом и создающие максимальную мышечную, нервную, психическую энергию. Организм, который питается такими продуктами в их натуральном виде, осуществляет свои жизненные функции с наименьшим ущербом для своих органов и систем.

   Зерновые - пища крахмалистая. Она  требует для своего усвоения  значительно большего времени  и энергетических затрат, чем  фрукты, и гораздо труднее усваивается.  Главный недостаток зерновых - это  несбалансированность аминокислот  - незаменимых (лизин, триптофан), которых слишком мало в зерновых.

  Картофель  - полезный продукт в умеренных  количествах и в сочетании  с другими овощами. Его никогда  не стоит употреблять с хлебом.

  Чтобы  удовлетворить потребности организма  в обмене веществ, наша пища  должна содержать белок из  растительных продуктов, смешанный  с жирами и углеводами. Такой смешанной пищей являются овощи, фрукты, орехи, семена, листья и коренья съедобных растений.

  Пища  животного происхождения:  молоко,  молочные сыры,  сливочный сыр, масло, мясо, йогурт, блюда из яиц и т.д. 
Для взрослого требуется относительно меньше белка и углеводов. Белок геронтологи рекомендуют употреблять всегда вареным, а желток сырым.

   Такие блюда, как яйцо "в мешочке" или "глазунья", должны употребляться в сочетании с овощными салатами или зеленью. Они могут стать прекрасным обедом. Но не следует злоупотреблять яичными блюдами, особенно не рекомендуются они детям. 
Ценность же сыра как пищевого продукта ничтожна. В умеренных дозах он пригоден для приправ к растительным блюдам. 
Кисломолочные продукты богаты жирами и белками. Они часто используются как заменители мяса и легкоусвояемых белков, но и они должны приниматься как отдельный продукт или в сочетании с овощами.

   Мясные блюда являются, прежде  всего, важнейшим источником белка  в питании человека. В состав  мясных блюд входят гарниры,  которые, тоже содержат белки.  Обычно белки, содержащиеся в  гарнирах неполноценны, а в сочетании  с мясом биологическая ценность  их возрастает.

   Рыба содержит от 40 до 65%съедобного  мяса, богатого белками. Мясо рыб  отличается большим содержанием  экстрактивных веществ. Содержание  липидов от 0,2 до 28%, в их состав  в большом количестве.

   В  мясе птицы меньше соединительной  ткани, поэтому неполноценных  белков в 2-3 раза меньше, чем  например в говядине.

   Особенно ценятся блюда из  филе, т.к. они содержат большое  количество  азотистых веществ  и отличаются нежной консистенцией. 
 
 
 
 

Глава 1 Технико – экономическое  обоснование

1.1 Характеристика предприятиия

       В данной работе будет дана  характеристика детского   кафе  – блинная. 

Производственная  структура не  будет состоять из отдельных цехов, функционально  расположенных по отношению друг к другу. В группу складских помещений  будут входить сборно-разборная  комбинированная холодильная камера, помещение для хранения сухих  продуктов, склад для овощей и  фруктов. Наличие мучного цеха предполагает проектирование группы подсобных помещений  таких как: помещение для обработки  яиц, отдельное моечное помещение  для инвентаря и тары мучного  цеха. Наличие мучного цеха  по производству блинов   и других мучных блюд ,  с достаточной площадью позволит в дальнейшем расширить  ассортимент выпускаемых цехом  изделий, предназначенных для реализации на договорной основе в других торговых точках, что в свою очередь будет  способствовать увеличению товарооборота  предприятия и получению дополнительной прибыли.  В группу помещений для  обслуживания потребителей будут включены  торговый зал , торговое место для  реализации продукции данного предприятия.

1.2 Тип предприятия

   Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.

          В зависимости от характера торгово- производительной деятельности предприятия общественного  питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают  
 

          

          

 полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем  сами реализуют ее в залах, магазинах  кулинарии, буфетах. В зависимости  от типа, места расположения, степени  материально – технической оснащенности и объема, предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного  питания подразделяют на типы и классы.

 Предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых  потребителю услуг делятся на типы предприятий общественного  питания.

 По  производственно- торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания  подразделяются на заготовочные и доготовочные.

     Вареничная – предприятие специализируется  на приготовлении и реализации населению вареников ,напитков, кондитерских изделий и некоторых других продуктов. Ассортимент продукции:   ежедневно в меню должно быть следующее количество наименований разных блюд -  вареники 2-3 наименования,   холодные закуски – 4-5,  горячие напитки -2-3 , прохладительные напитки, соки-2,  кисломолочные продукты -2, мороженое -1, хлебобулочные  и мучные кондитерские изделия – 3-4. Метод обслуживания – применяется самообслуживание со свободным выбором  блюд с раздаточного прилавка. Состав  помещения следует принимать согласно действующим нормам.  Оборудуются   двух или четырех местными столиками с гигиеническим покрытием и жесткими стульями. Допускается высокие столы или 1-2 стола для обслуживания инвалидов и в предприятии с питанием стоя  гардероб  не предусматривается потребителей с детьми. В зале устанавливаются вешалки.  Столовая посуда и приборы должны быть из   фарфора или фаянса – тарелки, мелкие закусочные и пирожковые , , чашки бульонные , чашки кофейные , соусники. Сортовая  посуда -  стаканы, графины, приборы для специи, соусники. Столовые  приборы из нержавеющей стали. При получении вареников на производстве  выполняются следующие операции:  варка, нарезана порционные куски гастрономических продуктов, приготовление напитков  и сладких блюд.  Булочные и мучные кондитерские изделия  поступают в готовом виде.  При отсутствии поставщиков вареники приготавливаются на производстве. Вареничная является филиалом более крупного предприятия общественного питания.  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава №2 Обоснование ассортимента кулинарной продукции, вырабатываемой на предприятии

2.1 Расчет рациона  питания ( или характер  проводимого мероприятия)

              Пищевая ценность блюда определяется  качеством входящего сырья , усвояемостью, степенью сбалансированности  по  основным пищевым веществам ( белкам, жирам и углеводам). Энергетическая  ценность блюда характеризуется  долей энергии , высвобождающейся  из пищевых веществ  в процессе  биологического окисления, которая  используется для обеспечения  жизнедеятельности  организма.  Расчет пищевой ценности производится  по таблицам справочника «  Химический состав  российских  пищевых продуктов «, в которых  указано содержание белков, жиров  и углеводов в 100г съедобной  части продукта. Определяют расчетным  путем по рецептуре в графе  нетто. При расчете энергетической  ценности блюда количество пищевых  веществ умножают на коэффициенты: белки на 4, жиры на 9, углеводы  на 4, сахар на 3.8, крахмал на 4.1, органические  кислоты 3.0, результат выражают  в килокалориях. Расчет калорийности на блюдаи

энергетические расходы организма : основной обмен или энергия идущая на химические процессы обмена в нутрии организма. В зависимости от этого суточный каллораж для мужского населения может составлять от 2800 до 5500 ккал в сутки. Для женщин эти показатели ниже колеблется в пределах от 1200 до 3000 ккал. Суточная потребность в энергии на 1 кг веса массы тела составляет: при постельном режиме-358 кал, при легкой физической работе – 50кал, при тяжелой – до 60 кал, при очень тяжелой до 70 кал. 
 

Расчет  калорийности блюд по меню

Таблица 1