Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для закусочной « Вареники» на30 мест , общедоступного городского типа

7. Мельникова  А.А. Эксплуатация  и техническое  обслуживание оборудования в  общественном питании. – М;  Экономика 1982-160с.

8. Нормативные  документы по ресторанному бизнесу.  Справочник – М; Издательство  дом « Ресторанные ведомости», 2004 – 247с.

9.Организация  производства  и обслуживания  в предприятиях общественного  питания. Учебник для вузов  3 е издание. М. Экономика, 1986- 300с.

10. Организация  работы предприятия общественного  питания; Учебное пособие для  вузов / Н.Н. Шаповалова, Б.А. Платонова-  М Экономика, 1990 -275с.

11. Основы  микробиологии, физиологии питания  и санитарии для общепита. Учебное  пособие составитель. Т.П.Тришкина  – Ростов на дону; Феникс2000- 384с.

12. Павлоцкая  И.А. Лерина И.В. Физиология  питания . М. Высшая школа, 1989 -186с.

13. Педенко  И.А. И.В. Белицкий Б.И.Гигиена  и санитария общественного питания.  М. Экономка, 1990 – 270с.

14. Плошай  И.В.Хлебников Г.Г. Организация   и техника предприятия  общественного  питания. Учебник для техникумов 3 е издание переработанное –  М; Экономика 1985 – 234с.

15.  Рекомендации  о принципах организации диетического  питания  по месту учебы,  работы и жительства населения  в системе общественного питания  государственной торговли. Письмо  СССР, Минздрава и отдела ВЦСПС  по ГОС соцстрахованию от 17, 12. 70 до 0150- 75. – М ; Экономика 1999 –  139-165с.

16. Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий  для предприятий общественного  питания , сборник технических  нормативов . 2 часть Составитель  С.Л. Ахибина, С. Л. Бордягин, В.Т. Лапшина. –М хлебпродукт1996-1997. 559, 560с.

17. Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий . Для предприятий общественного  питания . Автор и составитель;  А.И. Здобнов,  В.А. Цыганенко-  М «ИКТЦ ЛАДА», Издательство  Арий 2006, 680с.

18. Сборник  рецептур на булочные изделия. 3 часть. Составитель В.Т. Лапшина  , Г.С. Фонарева, С.А. Ахиба. –  М, Хлебпродинформ, 2000 -179с.

19. сборник  технических нормативов. Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий диетического питния  для предприятий общественного  питания. М; хлебпродинформ.2002 -548с.

20. А.А  Покровский . Химический состав  пищевых продуктов. М; пищевая  промышленность 2000 – 200-234с.

21. Сборник  рецептур национальных  блюд и  кулинарных изделий, сборник технических  документов 5 часть под редакцией  В.Т. Лапшиной. М; Хлебпродинформ. 1997 – 759с.

22. Скурихин. И.М., Шатерников В.А. Как правильно  питаться?. 2е издание, перебранное  и дополнительное. М; Агропромиздат  1987 – 256с.

23. Справочник  руководителя общественного питания  \ А.П. Антонов. Г.Ф. Фонарев и  др – М; легкая промышленность  и бытовое обслуживание. 2000- 664с.

24.Справочник  технолога общественного питания  . М; Колос, 2000 -416с.

25.Технология  продукции общественного питания  . В 2 томах. Т 1 – физико –  химические процессы, протекающие  в продуктах при кулинарной  обработке \ А.С. Ратушный, В.И.  Хлебников, Б.А. Баранов. Под  редакцией доктора технических  наук профессора А.С. Ратушного.  – М; Мир, 2004- 351с.

26. Технология  продукции общественного питания  . в 2х томах. Т 2. Технология  блюд и кулинарных изделий,  закусок, напитков, мучных изделий  и булочных изделий. \ А.с. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев –М; 2004 -416 с.

27. ГОСТР  50762 -95 « Общественное питание»  Классификация предприятий. Гарант

28.ГОСТ  Р 50763 -95  « Общественное питание»  Кулинарная продукция  реализуемая  населению. Гарант.

29. ГОСТ  Р 50764 -95 « Общественное питание»  Услуги общественного питания.  Общие требования. Гарант.

30. ГОСТ  Р 50935- 96  « Общественное питание». Требование к обслуживающему  персоналу. Гарант.   
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 1

 

Технологическая схема 

Мусс  персиковый  

Персики             творог                  сахар                       сливки             желатин  
 

Помыть                протереть                           взбить                         замочить  
 

Протереть        соединить                                                                         распустить   

                                                                                                                     и добавить                                        

                                                                                                                                                                 

перемешать 

 
 

разложить

по формам 
 
 

 подача  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 2

Салат овощной 

Яблоки       помидоры        огурцы         морковь        сельдерей     вишня

  

     

Удалить                   помыть                                 помыть                      удалить

Семенное              нарезать                             нашинковать               косточку

Гнездо                    дольками                                  

                                                                                                                                                         

                                        
 

Нарезанные  плоды

                                    Соединить   с зеленым горошком

                                                  

Заправить  соком лимона

                                             Сметаной и сахаром

                                                         

                                                          

                                                           Отпуск

                                                       
 

Приложение3

Технологическая схема 

Вареники  с творогом

Тесто                                         творог                 сахар   масло   сметана 

для варенников                         протереть 

раскатать                                      добавить

заложить фарш

сформовать 

варить

в подсоленной 

воде 

полить 

маслом 

отпуск