Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для закусочной « Вареники» на30 мест , общедоступного городского типа

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР БЛЮД И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД

3.1 Составление меню  торгового зала

Меню  – это систематизированный перечень блюд, изделий и напитков, которые предлагаются посетителю предприятием общественного питания. Оформляется на специальных листах или карточках, в которые вся продукция вносится в определенной последовательности, учитывающей порядок ее отпуска потребителю: закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия, фрукты.

     Для лучшей ориентации посетителей при  выборе блюд, удобства обслуживания, более  четкой организации работы производства на предприятиях составляют несколько  видов меню: со свободным выбором  блюд, скомплектованного питания, для  специальных видов обслуживания (заказные обеды, завтраки и др.) и  банкетов.

     Меню  со свободным выбором  блюд. Такое меню составляют почти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возможность посетителю выбирать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями.

     Меню  составляют на целый день или по отдельным приемам пищи. В 

последнем случае указывают время их отпуска.

     В ресторанах при свободном выборе блюд днем составляют меню для готовых  к отпуску блюд, вечером – заказных.

     Недостаток  меню со свободным выбором блюд –  возможное нарушение принципов  рационального питания.

Меню  закусочных включает закуски, холодные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также горячие блюда несложного приготовления.  
 
 
 
 

Закусочные  могут быть специализированными, т.е. выпускать определенный вид продукции, которая занимает основной удельный вес в меню.

Основной  продукцией чайных является чай с различными хлебобулочными изделиями. Кроме того, в меню этих заведений имеются холодные закуски и ограниченный ассортимент горячих блюд.

Во всех случаях меню отражает назначение предприятия, специфику ассортимента его кулинарной продукции; оно должно выдерживаться  в течении дня (изменения допустимы  только в сторону расширения ассортимента продукции). При его составлении  учитывают также фактор реализации той или иной продукции, а также  территориальные особенности расположения предприятия. 

Меню  торгового зала вареничной

     Таблица 2

 
 
 

Подписи :

Директор 

Зав- производством 

Технолог 

Х – продукты  промышленного производства 

     3.2 Составление технологических  карт и технологических  схем  на кулинарную  продукцию

     

       Технологические карты. Технологические  карты составляются на каждое  блюдо, кулинарное или кондитерское  изделие на основании Сборника  рецептур, применяемого на данном  предприятии. В технологических  картах указываются: наименование  блюда, номер и вариант рецептуры,  норма вложения сырья массой  брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на  определенное количество порций  или изделий, приготовляемых в  котлах определенной емкости,  указывается выход блюда.В картах  также приводится краткое описание  технологического процесса приготовления  блюда и его оформление, обращается  внимание на последовательность  закладки продуктов в зависимости  от сроков их тепловой обработки,  характеризуются требования к  качеству блюда, коэффициенты  трудоемкости блюда.  Технологические  карты составляются по установленной  форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором  и хранятся в картотеке заведующего  производством.

Технологические схемы  представлены в приложении

Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

Наименование  изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить  и реализовать данное блюдо.

Перечень  сырья для изготовления блюда.

Требования  к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые  продукты, полуфабрикаты для данного  блюда (изделия) соответствуют нормативным  документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют  сертификаты и удостоверения  качества.

Нормы закладки, сырья массой брутто и  нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами  и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий  общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992

В целях  наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания  могут разрабатывать новые рецептуры  блюд и кулинарных изделий. Рецептуры  фирменных блюд разрабатываются  с учетом утвержденных норм отходов  и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

          Технологическая карта составляется  на каждое блюдо выпускаемое  на предприятии, утверждается  директором, заведующим производством,  технологом и калькулятором. В  ней указывается масса продуктов  на одну порцию и расчет  продуктов массой нетто на 10, 50, 100, 150, 200 порций. Дано краткое описание  технологического процесса выход  блюда, требование к качеству , температура подачи. Технологическая  карта необходима для работы  повара. В курсовой работе составлены  технологические карты на блюда  : 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая карта

Наименование  блюда или изделия:

Мусс  персиковый

Таблица 3

 

Подписи : зав  – производством или его заместитель. Технолог ____________ калькулятор _________

Технологическая карта

Наименование  блюда 

Вареники  с творогом № 674

Таблица 4