Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для закусочной « Вареники» на30 мест , общедоступного городского типа

 

Технология  приготовления

 Вареники формуют в идее полумесяца. Варят в подсоленной кипящей воде  при слабом кипении 5-7 минут. При отпуске поливают  маслом   или сметаной.

Подписи : зав  – производством или его заместитель. Технолог ____________ калькулятор _________

 

Технологическая карта

       Наименование блюда:  Салат овощной   с маслом

     Таблица 5

 

     Подписи:

       Зав- производством

     Калькулятор 

     Технолог  продукции 
 

3.2 Составление технологических  схем

     Технологические схемы это схематически  изложенный процесс приготовления блюд и  кулинарных изделий составляются на  основе технологических карт и сборников  рецептур блюд.  Технологические  карты являются нормативным документом и составляют на выпускаемую продукцию  с указание  закладки  массой брутто и нетто  с описание технологических  процессов , расчетом продуктов массой нетто. Утверждают технологическую  карту директор, зав- производством  и технолог. В ней даны органолептические  показатели блюди калорийность блюд и кулинарных изделий.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА 4 КАЧЕСТВО ВЫПУСКАЕМОЙ  ПРОДУКЦИИ 

4.1 Характеристика объектов  исследования 

     Качество  пищевых продуктов определяется совокупностью характеристик, способных  удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их потребления.

     Качество  характеризуется показателями качества – количественной характеристикой  одного или нескольких свойств продукции.

     Объектом  исследования является блюда и кулинарные изделия

     включенные  вменю

     Исследованию  подлежит:

     Салат овощной;

     Вареники  с творогом ;

       Мусс персиковый 

4.2 Система качества  на предприятии 

     Под управлением качеством понимают, постоянный, планомерный, целеустремленный процесс воздействия на всех уровнях на факторы и условия, обеспечивающие создание продукции оптимального качества и полноценное ее использование.

     Сложность исследования процесса планирования качества обусловлена необходимостью обращения  к научным методам, одним из которых  является системный подход, позволяющий  объективно выбрать масштабы и направления  управления качеством, виды продукции, формы и методы производства, обеспечивающие наибольший эффект усилий и средств, затраченных на повышение качества. 

     

     

       Системный подход к планированию  качества позволяет заложить  научные основы промышленного  предприятия и планирующих органов.

     Планирование  – это процесс выработки и  принятия решений, позволяющих обеспечить эффективность функционирования и  развития в будущем. Эти решения  не разрозненны, а образуют целостную  систему, в рамках которой взаимно  влияют друг на друга. Также это составление  специальных документов – планов, определяющих конкретные шаги предприятия  по повышению качества продукции  в рамках предстоящего периода.

     Средства  планирования качества. К ним относятся  нормативное, методическое и иное документационное обеспечение, используемое органами и  лицами, управляющими процессом планирования в системах управления качеством. К  ним относят:

• политику повышения качества продукции, провозглашающую основные направления повышения качества продукции;
• программы, стратегии, планы повышения качества продукции;
• банк нормативной документации, регламентирующей показатели качества продукции и организующей выполнение специальных функций управления качеством;
• метрологические средства, включающие государственные эталоны физических величин, образцовые и рабочие средства измерений;
• государственную службу обеспечения единства измерений (ГСИ);
• государственную службу стандартных справочных данных о свойствах веществ и материалов (ГССД).

 

4.3 Методы технологического  контроля качества

 

     Методы  контроля качества делятся на : измерительные, оптические, хроматографические.

     Известно, что сущность большинства измерительных методов основана на использовании каких – либо свойств пищевых продуктов или процессов, протекающих в пищевых веществах, и преобразующихся в них аналитический сигнал, который измеряется.

     В зависимости от того, какие процессы лежат в основе метода, методы делятся  на:

• биохимические - в основе которых лежат биохимические процессы. Используют для контроля качества сырья, используемого для производства многих пищевых продуктов, оценки пищевой и биологической ценности пищевых продуктов, при проведении научно – исследовательских работ.;
• микробиологические – в их основе лежит жизнедеятельность микроорганизмов. Используют для контроля качества сырья, технологических процессов, технологического оборудования и готовых изделий.
• Физиологические (биологические) – широко используются при разработке новых продуктов питания, нетрадиционных видов сырья, новых пищевых добавок, новых упаковочных материалов.
• Товароведно – технологическими определяют степень пригодности продукта, продовольственного сырья для промышленной переработки.
• Химические методы основаны на химических реакциях исследуемого вещества с определенными реагентами в присутствии соответствующих индикаторов с использованием приемов весового и объемного анализов.
• Физические и физико – химические методы применяют для контроля производства и управления технологическими процессами, при выполнении научно – исследовательских работ, при оценке качества готовых продуктов.

     

     К оптическим свойствам пищевых продуктов относят цвет, прозрачность, рефрактацию, оптическую активность.

     Цвет  – один из признаков качества очень  многих продвольственных товаров.

     Прозрачность  – свойство, характеризующее способность  пропускать свет. Это один из главных  показателей качества большинства  жидких пищевых продуктов.

     Оптическая  активность веществ характеризуется  свойством изменять направление  колебаний при прохождении через  них поляризованного света.

     Рефракция – это свойство веществ изменять направление распространения светового  потока при его переходе из одной  среды в другую

     Структурно  – механические свойства проявляются при подводе механической энергии к обрабатываемому продукту и характеризует его сопротивляемость приложенным извне механическим воздействием. Структурно – механическим свойствам относятся: вязкость, текучесть, пластичность, прочность, упругость, эластичность и другое.

     Хроматография – это способ разделения веществ, основанный на различии в их коэффициентах распределения между двумя фазами, одна из которых неподвижна, а другая направленно движется относительно первой. Характерными признаками являются: наличие наличие достаточно большой поверхности раздела между фазами и динамический способ выполнения разделения. Сочетание этих двух признаков делают этот метод высокоэффективным.  

 

4. 4. Результаты исследования  качества выпускаемой  продукции

 

     Кулинарная  продукция должна соответствовать  требованиям  государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

     При исследовании выпускаемой продукции  мы проверили ее качество различными методами и заполнили бракеражный  журнал о ее качестве. Продукция  полностью соответствует требованиям  различных стандартов и нормативных  документов.

     Бракеражный журнал

     Дата :  таблица 6

 

     Подписи : зав- производством:

     Технолог : 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

     В настоящее время общественное питание  широко развитая отрасль, при этом она  продолжает развиваться. Сейчас предприятий  общественного питания огромное количество, они есть даже там, где, казалось бы, им не место. Между предприятиями  огромная конкуренция, которую многие не выдерживают и закрываются, не успев проработать и год. Многие предприятия стараются совместить несколько направлений. Получается это у немногих, но те, у кого получилось совмещение, имеют большой спрос  у потребителей. О популярных предприятиях пишут газеты и специальные издания, рекламируют по телевидению. Благодаря  предприятиям общественного питания  потребители могут скоротать  время за поглощением пищи, совместив  приятное с полезным. В данной курсовой работе  было разработан ассортимент и технология продукции общественного питания для закусочной « Вареники» на 100 мест. Разработано меню, составлены технологические карты и схемы на блюда. Проведен контроль качества продукции и ежедневный бракераж продукции, заполнен бракеражный журнал. При проведении анализа групп потребителей , было установлено, что питаются в дано  закусочной различные категории потребителей, суточный расход калорий составляет  от 2200- 250 работники средней тяжести труда и 3000 – 3500 ккал – и тяжелого труда .    
 

 

     

     

     

Список  использованной литературы 

1.Азаров  В.Н. Основы микробиологии и  пищевой гигиены. Учебник для  тех. – М ; 1981. 216с.

2. Борисова  Е.А. Технический контроль  в  предприятиях общественного питания.  Учебное пособие 2 е издание,  перебранное. М; Гос. Издательство. Литература 1961- 144с

3. Борисочкина  Л.И. Гудович А. В, Производство  рыбных кулинарных изделий; Технология  и оборудование, учебное пособие-  М; Агропромиздат 1989 – 321с.

4.Дуборасова  Т.Ю. Основы  физиологии питания;  курс лекций\ Т.Ю, Дуборасова -; МУПК, 2004 -104с.

5.Золин  В.П,. Технологическое оборудование  предприятий общественного питания.  Учебное пособие. – М ; ИРПО;ИЦ  « Академия», 200- 256 с.

6.Красицкая  Е.С. Гигиена и санитария   предприятий общественного питания. 3е перебранное и дополненное.  –М; экономика, 1979 -128с.