Отчет по практике в ресторане

     Уборщица следит за чистотой и порядком в заведении, проводит регулярные уборки помещения.

                                                 Схема 1. Схема структуры управления

2.3.Организация снабжения и хранения сырья

     Источники снабжения:

1. АПХ «Мираторг» - охлаждённые мясные полуфабрикаты, замороженные полуфабрикаты из мяса птицы. Выбран потому что, является крупнейшим агропромышленным холдингом, а также точка продажи находится в г. Балашиха.
2. ОАО «Бисеровский рыбокомбинат» - сельскохозяйственное предприятие, занимающееся выращиванием карпа, форели, переработкой рыбопродукции. Выбран поставщиком рыбной продукции, т.к. находится недалеко от Горьковского шоссе, в 15 км от ресторана.
3. ООО «Сопта» - закупка овощей, фруктов. Находится в 5-10 минутах ходьбы.
4. AG Metro Cash&Carry –закупка бакалеи, гастрономических продуктов, бытовой химии, напитков, материальное оснащение.

     Потенциальные поставщики выбраны из-за следующих качеств: удобное место расположения, низкие цены, качество поставляемых товаров, возможность поставки больших партий. Доставка продуктов ведётся централизованным способом.

     Продукты получают по количеству и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептическим способом(по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

 

   Для обеспечения бесперебойной работы производства и реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

     Для ресторана действуют следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

-Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа и т.д.) - 8-10 дней

-Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) - 2-5дней

-Запасы хлеба и молока не превышают однодневную реализацию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4.Организация складского хозяйства предприятий питания

     Сырье, поступающее в ресторан, хранится в складских помещениях, которые размещаются в отдельных  помещениях. Оно имеет удобную  связь с производственными помещениями. В целом  все складские помещения расположены компактно.

     Полы влагоустойчивые, удобные для уборки, прочные, рассчитанные  на значительную нагрузку. Стены на высоту 1,5-1,8 м облицованы плиткой  светлого тона, потолок побелен. Двери  без порогов, освещение  естественное и  искусственное.

     Расстояние  от  стен и полов не менее 20 см, это предохраняет продукты от загрязнения, порчи, обеспечивает нормальную циркуляцию воздуха в кладовой.

     Все продукты и сырье на предприятии закупаются в соответствии с производственной программой предприятия  с учетом на 3 дня, на 10 дней, чтобы  обеспечить бесперебойную работу производства и качество блюд.

     Складское хозяйство ресторана включает: помещение для холодильного оборудования, кладовую овощей и кладовую сухих продуктов. Помещение для холодильного оборудования будет включать:

- холодильник  для молочно-жировой  продукции

- холодильник  для мясной  продукции

- холодильник  для рыбной продукции

- низкотемпературный  ларь

 

      Все поступившие  товары укладывают  на подтоварники, стеллажи, и   хранят их в  таре, в которой  они поступили - ящиках, бочках, мешках, бидонах, коробках и т.д. В кладовых созданы оптимальные  условия для хранения продовольственных  товаров в  соответствии с  ГОСТами и ТУ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5.Характеристика структуры производства и организация рабочих мест в цехах, и их оснащение

     Ресторан имеет цеховую структуру.

 1) Горячий цех. Горячий цех является основным цехом предприятия, где совершается технологический процесс приготовления пищи. Горячий цех имеет удобную связь с залом, холодным цехом и моечной кухонной посуды.

     Горячий цех оснащен: производственными столами, весами, мойкой, плитами электрическими, шкаф жарочный электрический, фритюрницей, холодильниками, стеллажами для инвентаря.

 2) Холодный цех. Предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, порционирования и оформления. Цех имеет удобную связь с горячим цехом и моечной кухонной посуды.

     В холодном цехе ресторана установлено:

-Немеханическое  оборудование: Стол производственные столы 2-3 штуки, стол с холодильным шкафом, стеллаж передвижной – СП-125, ванна моечная 2-х-секционная  – ВМСМ-2;

-Механическое  оборудование: Привод – ПХ-0,6 , универсальная овощерезка – МРОВ-250, соковыжималка универсальная, весы электронные – 2 штуки, холодильное оборудование: шкаф холодильный – ШХ-0,7. Рабочие места  в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса.

     В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы), сырные; скребки для сливочного масла, ножи поварской для нарезания сырых и вареных овощей; ложки для мороженого.

 

2.6.Требования к созданию оптимальных условий труда

     Высота цехов 3 м., стены на высоту 2 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены плиткой. Двери обыкновенные шириной 1,5м, высотой  2м.

    В цехах созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха  в горячем цехе20-25 градусов, в холодном 16-18, что обеспечивается приточно-вытяжной вентиляцией с вытяжкой. В горячем цехе кроме общей вентиляции используется местная, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, фритюрницами), которая предназначена для удаления паров. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Для создания оптимального микроклимата использованы автоматические кондиционированные установки. В цехах имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна. Искусственное освещение создается люминесцентными лампами. В цехах имеется подводка горячей и холодной воды. Коэффициент освещенности 1:8, а удаленность рабочего места от окон 6 м. Производительные столы размещены так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

 

 

 

 

 

 

 

2.7.Организация, форма и методы обслуживания

     Обслуживание в ресторане «Акварель» можно отнести к американскому сервису. При обслуживании не используется предварительная сервировка, т.е. стол сервируется в соответствии со сделанным заказом. Официант, предложив меню, отходит на некоторое время, чтобы дать возможность гостю ознакомиться с меню. Убедившись, что гость ознакомился с меню, официант подходит к столу и принимает заказ. При необходимости официант помогает в выборе блюда, учитывая при этом возможности производства и пожелания гостей. Далее по мере готовности приносятся заказанные блюда и напитки, происходит сервировка стола. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

    При обслуживании посетителей используется автоматизированная компьютерная система - "В52 Ресторан", посредством которой на pos - терминале официант делает заказ, там же впоследствии распечатывает чек, который приносит посетителю. На чеке стоит имя обслуживающего официанта.

     Возможности "В52 Ресторан": полная автоматизация зала, калькуляция блюд и коктейлей, система учета обслуживания, ведение переучета, необходимые отчеты. При существующей методике учета нет необходимости в содержании большого штата бухгалтеров.

 

 

 

 

2.8.Контроль качества продукции и услуг 

     Контроль качества выпускаемой продукции в ресторане производится непосредственно при приготовлении блюд. Разрабатываются меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает строгое соблюдение всех документаций.

    Обязательно делается запись в журнале, что сырье доброкачественное, и соответствует нормативным документам(ГОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

    Показатели качества и безопасности указывают органолептические показатели (Вкус, цвет, запах), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

     Показатели пищевого состава и энергетической ценности очень важны для организации питания потребления детей разных возрастов.

    Для контроля качества внутри предприятия ведется бракеражный журнал, установленного образца.

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3.Практическая часть

     Анализ внешней среды ресторана «Акварель » ООО «Ареал» проведен методом SWOT-анализа.

Сильные стороны ресторана «Акварель»:

• широкий ассортимент продукции;

• высокое качество продукции;

• новое оборудование;

• близкое расположение поставщиков;

• удобное месторасположение;

• парковка;

• детская комната (ресторан «Акварель» единственный ресторан в городе с детской комнатой);

• детская площадка на улице рядом со входом;

• бесплатный wi-fi;

• бизнес ланч;

• расположение на крупной трассе;

• невысокие цены;

• отсутствие конкурентов. 

Слабые стороны ресторана «Акварель »:

• недостаток квалифицированных рабочих;

• ресторан новый, неизвестный для потребителей;

• большие затраты на рекламу;

• зависимость от поставщиков;

• отсутствие долгосрочных источников финансирования.

 

Цели ресторана «Акварель» :

• стать популярным рестораном в г. Балашиха;
• найти высококвалифицированных работников;
• расширить базу поставщиков.

Угрозы: ресторана «Акварель»:

• возможность появления новых конкурентов;

• снижение благосостояния населения;

• нестабильность цен поставщиков;

• уменьшение выпуска товаров;

• нестабильность поставок со стороны поставщиков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

    В данной курсовой работе проводилось описание ресторана с организацией семейного отдыха на 120 посадочных мест.

    В теоретической части курсовой работы были описаны: