Отчет по практике в ресторане «Русь»

Введение.

Среди предприятий общественного  питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также  играют заметную роль в организации  отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для  того чтобы  вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое– либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…

Уровень комфортности в  ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно  и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных ( …в начале ХХ- го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд  также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.

В общем и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно  ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников…  

Задание 1.

Определение типа, класса, специализация предприятия, перечень предоставляемых услуг, рекламная  деятельность предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Описание предприятия.

1. Нормативная база предприятия.

Ресторан «Русь» находится по адресу: ул. Республики 63, режим работы: с 12:00 до 02:00, без выходных.

Ресторан «Русь», является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО) «Сирена».

 

Основные положения  об обществах с ограниченной ответственностью:

1. Обществом с ограниченной  ответственностью (далее - общество) признается учрежденное одним  или несколькими лицами хозяйственное  общество, уставный капитал которого  разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Участники общества, внесшие  вклады в уставный капитал общества не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из участников общества.

2. Общество имеет в  собственности обособленное имущество,  учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Общество может иметь  гражданские права и нести  гражданские обязанности, необходимые  для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральными законами, если это не противоречит предмету и целям деятельности, определенно ограниченным уставом общества.

Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральным  законом, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Если условиями предоставления специального разрешения (лицензии) на осуществление определенного вида деятельности предусмотрено требование осуществлять такую деятельность как исключительную, общество в течение срока действия специального разрешения (лицензии) вправе осуществлять только виды деятельности, предусмотренные специальным разрешением (лицензией), и сопутствующие виды деятельности.

3. Общество считается  созданным как юридическое лицо с момента его государственной регистрации в порядке, установленном федеральным законом о государственной регистрации юридических лиц.

Общество создается  без ограничения срока, если иное не установлено его уставом.

4. Общество вправе  в установленном порядке открывать банковские счета на территории Российской Федерации и за ее пределами.

5. Общество должно  иметь круглую печать, содержащую  его полное фирменное наименование  на русском языке и указание  на место нахождения общества. Печать общества может содержать также фирменное наименование общества на любом языке народов Российской Федерации и (или) иностранном языке.

Общество вправе иметь  штампы и бланки со своим фирменным  наименованием, собственную эмблему, а также зарегистрированный в  установленном порядке товарный знак и другие средства индивидуализации.

2. Определение  типа, класса, специализации предприятии..       

 Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).

Ресторан «Русь», предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

 

3. Общие  характеристики.

Помещение, занимаемое рестораном, располагается на оживленной улице, в центре города. Для безопасности гостей и их имущества. Снаружи ресторан имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой. 

В состав здания ресторана входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, мясной цех, рыбный цех, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет управляющего.

Зал ресторана выдержан в светло - серых тонах с золотистыми элементами. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, картины и т.д.). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.

Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено живое музыкальное оформление, а также установлены телевизионные панели для просмотра телепередач.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, печи, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным  для устранения неисправностей. 

Полы производственных помещений  выложены плитами из не скользкого материала.

Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными  шахтами для вытяжки и притока  воздуха, но несколько мощнее.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя  раковинами для мойки и ополаскивания  посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначенное  для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

 

4. Форма обслуживания посетителей. 

На предприятиях общественного  питания традиционно применяется  следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание

Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. В ресторане «Русь», складывается из следующих элементов:

·        встреча и размещение гостей;

·        прием заказа;

·        выполнение заказа;

·        подача заказных блюд;

·        расчет по окончании обслуживание. 

Обслуживание гостей начинается при  входе их в зал коридора, где их встречает администратор. Администратор – это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в ресторане, участвующий в процессе обслуживания.

У стола посетителей встречает  официант, помогая им сесть, а затем  предлагает им меню.

После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив  меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда, предлагает аперитивы и отходит на некоторое время в сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Сперва официант заносит заказ  в систему R-Keeper, после сохранения заказа повара начинают готовить заказанное по очередности. Официант забирает свои заказа на раздаче и немедленно несет их гостям, так как блюда при остывании могут терять свои вкусовые качества и внешний вид. Но перед подачей на стол официант должен осмотреть блюдо, чтобы не было каких-либо недостатков, и блюдо выглядело так как полагается.

Подача блюд - наиболее сложная  и важная операция в работе официанта.

В ресторане «Русь», применяется способ обслуживания по-американски. Этот способ заключается  в том, что заказные блюда подается порциями, каждому персонально на тарелке.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке. После того как гость  вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной  губкой и заново сервирует стол. После уборки и сервировки за стол сажают новых посетителей.   

 
Разработка производственной программы.

 

Определение нормативов по выпуску блюд, напитков и кулинарных изделий.

Количеством посадочных мест и графиком загрузки торгового зала определяется количеством потребителей в каждый час работы предприятия по формуле:

Nчас = P* C* Y/ 40

P- количество посадочных мест;

С- средний процесс загрузки торгового  зала, %;

Y- оборачиваемость одного места  в час;

N12- 13= 52* 1,5* 40/ 100=39

N13- 14= 52* 1,5* 40/ 100= 31

N14- 15= 52* 0,4* 50/100=10              итого: 298 человек/ день.

N15- 16= 52* 0,4* 60/ 100= 12

N16- 17= 52* 0,4* 70/ 100= 14

N17- 18= 52* 0,4* 70/ 100= 14

N18- 19= 52* 0,4* 70/ 100= 14

N19- 20= 52* 0,4* 60/ 100= 12

N20- 21= 52* 0,4* 50/ 100= 10

N21- 22= 52*0,4* 70/ 100= 14

N22- 23= 52*0,4* 60/ 100= 12

N23- 00= 52*0,4* 50/ 100= 10

N00- 01= 52*0,4* 30/ 100= 7

 

Определение количества блюд и изделий подлежащих изготовлению. 

Общее количество блюд и изделий  выпускаемых предприятием в день определяется по формуле: 

n= N * m

N- количество потребителей, обслуживаемых предприятием за  день

m- коэффициент потребления  блюд одним посетителем.

n= 298 * 3.5= 1043 (блюд).

 

Разбивка  блюд по ассортименту. 

Разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с коэффициентом  потребления отдельных их видов, и рассчитывается по формуле:

n= N * m

N- общее количество блюд выпускаемых кафе за день.

m- коэффициент потребления отдельных  их видов. 

 

Салаты: n= 1043/ 20%=208,6

Горячие блюда: n= 1043/ 10%= 104,3

Супы: n= 1043/ 10%=104,3

Пасты: n=1043/ 30%=312,9

Десерты: n=1043/ 10%= 104,3

 
5.Меню

Визитной карточкой  каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного  минимума и программой работы предприятия.

В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

Основные требования к меню:

Предельная ясность  для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком  объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Фирменные и  порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок  перечисления блюд должен соответствовать  ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. 

Ресторан «Русь»

Пример меню: 
Холодные закуски

Строганина из муксуна  с лимоном и соусом