Отчет по практике в Ресторане Sevilla

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

Кафедра технологии и организации питания

 

 

ОТЧЕТ

о прохождении учебной практике

студента 2 курса технологического факультета 4422 группы

направления подготовки «Технология продукции

  и организация общественного  питания»

 

Лукашова Алина Владимировна

 

                                                                                Место практики     ресторан «Sevilla»

                                          Срок практики

с «27» июня 2015г. по «11» июля 2015г.

Руководители практики:

от университета        Сафонова Э.Э.

от предприятия      _______________

Отчет зачтен «__»___________20___ г.

с оценкой _______________________

 

 

Санкт-Петербург

2015

Содержание:

Введение 3

1. Общая характеристика предприятия 3

2. Складское хозяйство предприятия 6

    2.1 Характеристика 6

3. Заготовочные цеха 8

    3.1 Характеристика и назначение полуфабрикатов 10

        3.2 Сроки и условия хранения полуфабрикатов 12

4. Доготовочные 13

    4.1 Характеристика доготовочных цехов 13

        4.2 Ассортимент и количество выпускаемых блюд 15

            4.3 Приемы тепловой обработки продуктов и их характеристика 16

5. Технологические карты 18

Заключение 25

Список использованной литературы 26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Предприятие общественного питания в отеле Sokos ресторан Sevilla, как и все рестораны отличается широким ассортиментом блюд, высоким уровнем обслуживания и организацией уютной обстановки для посетителей.

Основной задачей для этого предприятия является максимально четко удовлетворить в еде посетителей своего ресторана. Ассортимент продукции включает оригинальные, изысканные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия.

1. Общая характеристика предприятия

Общая характеристика предприятия приводится в виде таблицы 1.

Таблица 1

Общая характеристика предприятия

Параметры характеристики	Характеристика предприятия
Наименование ПОП	Ресторан Sevilla
Тип	Ресторан
Класс	Премиум
Форма собственности	Частная
Часы работы	С 12.00 до 23.00
Количество мест в торговом зале	220
Перечень филиалов	Sokos Palace Bridge Sokos Hotel Olympia Garden Sokos Hotel Vasilievsky
Дневной товарооборот	900000
Состав и количество посетителей	Молодежь, молодые семейные пары с детьми или без, пожилые люди. Часто ресторан бронируют для проведения банкетов
Формы обслуживания	Обслуживание официантами
Количество блюд, реализуемых в день	В среднем 30 блюд, в выходные дни, это число может возрасти до 60 и более

 

 

1) «Севилья» – ресторан исключительный  во всех отношениях. Расположенный  в спа-отеле Sokos Hotel Palace Bridge, он работает как совершенно самостоятельный

ресторан и приглашает жителей и гостей города оценить европейское качество.

3

2) В «Севилье» есть прекрасная  возможность насладиться столь  редкой в Петербурге испанской  кухней.

3) Европейское качество во всем. Высокий уровень сервиса.  Профессиональные официанты, знающие все тонкости обслуживания и сервировки. 

4) Руководитель ресторана Паси  Рипатти.

5) Время работы: 12.00 - 23.00

Бизнес ланч: пн-пт 12:00-15:00

Тапас буфет: пн-вс 18:00-23:00

А'la carte: 12:00-23:00

6) Количество мест - 2 зала, 220 посадочных мест.

7) В гостинице "Sokos Palace Bridge" шесть различных по типу и предлагаемому меню заведений общественного питания, в том числе ресторан с морепродуктами, итальянский бар, кафе, винный погреб и ночной клуб.

Portofino

Меню ресторана "Portofino" практически целиком состоит из морепродуктов. Свежую рыбу сюда привозят прямиком из Финляндии, устриц - из Нормандии. Неудивительно, что все блюда, которые готовят в этом ресторане, действительно вкусные и качественные.

Интерьер ресторана напоминает красивый портовый город с белыми стенами и подзорными трубами в неожиданных местах, через которые можно увидеть много интересных морских пейзажей. Интересен также ледяной буфет, где постояльцы могут сами выбрать себе рыбу. Время работы ресторана "Portofino" с 18:00 до 23:00.

Sevilla

"Sevilla" признана одним из самых красивых ресторанов Санкт-Петербурга. Стены из красного кирпича, свечи и невероятного свечения люстры из черного стекла оценены многими гостями ресторана.

В меню испанские закуски тапас, первые блюда, паста, салаты, экзотические блюда и многочисленные блюда на гриле с неотъемлемой частью трапезы - испанскими соусами. Винная карта "Севильи" включает несколько десятков видов вина, экспортируемого из Испании. Специальное предложение - знаменитая сангрия со льдом. Ресторан открыт с 11:00 до 23:00.

Bridges Lobby

Тематика лобби-бара "Bridges" - знаменитые петербургские мосты. В меню лобби- бара, открытого 24 часа, коктейли, шампанское, кофе и небольшое итальянское меню.

 

4

Интерьер лобби-бара разделен на две части. Пляжные зонтики с барной стойкой в лучах дневного света (над этой частью бара стеклянный потолок) - место для веселых компаний и активных мероприятий. Зона с приглушенным светом, восточными диванами и камином предназначена для релаксации и спокойного отдыха.

Eliseev Wine Cellar

Место, ныне известное как "Eliseev Wine Cellar" было на слуху еще в 19 веке, как винный погреб купцов Елисеевых (на месте имения которых и находится отель).

Сейчас из этого мрачного места сделан уютный ресторан с большим камином и удобными диванчиками. Помимо богатейшего выбора вин винный погреб Елисеевых предлагает своим посетителям элитные виды сыра и набор сигар.Время работы с 17:00 до 01:00.

Garden Café

Кафе "Garden" полностью соответствует своему названию - оно расположено в саду. Повсюду развешаны различные гербарии, есть чучела животных, птиц. Посе- тители "Garden Cafe" действительно чув- ствуют себя на природе - до такой степени органично вписываются эти элементы де- кора в интерьеры кафе. В меню заведения кофе, много сортов чая, сладости, мороженое.Кафе открыто с 13:00 до 23:00.

Ночной паб The Cellar

Большой развлекательный комплекс на 350 человек, состоящий из паба и зоны для боулинга. Здесь также проводятся различные вечеринки и конкурсы. Во время футбольных матчей в пабе проходят трансляции. По ночам - дискотеки. По вечерам - шоу-программы. Время работы паба "The Cellar" с 13:00 до 5 утра.

8) В меню испанские закуски тапас, первые блюда, паста, салаты, экзотические блюда и многочисленные блюда на гриле с неотъемлемой частью трапезы - испанскими соусами. Винная карта "Севильи" включает несколько десятков видов вина. Средний счет от 2000 до 3000 руб. Денежный товарооборот 90000. Дневной товарооборот колеблется в зависимости от дня недели, от времени года, праздничных дней.

9) Контингент посетителей– молодежь, молодые семейные пары с детьми  или без, пожилые люди. Часто ресторан  бронируют для проведения банкетов.  

10) Обслуживание осуществляется официантами. Форма расчета последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

11) В ресторане количество блюд, реализуемых за день также зависит от дня недели, так в будние дни в среднем 30 блюд, в выходные же дни это число может возрасти до 60 и более.

5

2. Складское хозяйство  предприятия

Рабочая зона в ресторане состоит из нескольких помещений, каждое из которых разделено на цеха, предназначенные для различных этапов производства. Часть цехов предназначена для подготовки продукции к дальнейшему использованию. Для удобства пользования цеха имеют сквозные входы и выходы. Подготовка продукции включает в себя: чистку, мойку, обработку. Далее обработанная, вымытая продукция поступает в цеха, где доводится до готовности. Далее блюда поступают на комплектовку, сервировку, поступают в зал и доносятся до посетителя.

На предприятие общественного питания определенные продукты по договору с определенной компанией-поставщиком поступают в конкретный день.

2.1 Характеристика складского хозяйства предприятия

Складское хозяйство предприятия приводится в виде таблицы 2.

Таблица 2

Название помещения	Назначение	Режимы хранения продуктов
Сухая кладовая	Хранение овощей и фруктов	Согласно санитарным нормам и срокам реализации
Сухая кладовая	Хранение сыпучих продуктов и круп	Согласно санитарным нормам и срокам реализации

Характеристика складского хозяйства предприятия

Характеристика складского хозяйства предприятия

 

Режимы хранения продуктов. Соблюдение товарного соседства

Хранение продуктов с минимальными потерями массы и без ухудшения качества возможно только при содержании каждого из них в оптимальных условиях.

Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения — температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические

6

процессы. Для многих товаров, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания. Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего предела температур. Их можно хранить в интервалах температур: -10... -12; -23... -25; -30... -40° С. При более низких температурах отмечаются интенсивная сублимация льда и сильное обезвоживание продукта. Однако для замороженных продуктов ограничивается верхний предел температур (не выше -8° С), так как при более высоких температурах происходит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов, вследствие чего качество продукта при размораживании ухудшается.

На предприятии общественного питания широко используются бакалейные товары (мука, крупа, макаронные изделия, сахар и некоторые другие), они содержат небольшое количество влаги и относятся к «сухим» продуктам. Мучной склад должен быть сухим, чистым, с хорошей вентиляцией. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8° С. Относительная влажность воздуха не должна превышать 70%. Срок их хранения – 15 дней. Хранят бакалейные товары в мешках, ящиках.