Отчет по практике в Ресторане Sevilla

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Мясные продукты целесообразно хранить отдельно от рыбных продуктов, так как рыбопродукты имеют специфический запах и требуют при хранении более низких температур и повышенной влажности. Если раздельное хранение мяса и рыбы невозможно (на предприятиях небольшой мощности), сокращают время их совместного хранения.

Температура для хранения большинства плодов и овощей должна быть на уровне около 0° С. При низкой температуре энергия дыхания плодов и овощей заметно снижается, следовательно, снижается расход органических веществ и уменьшаются потери влаги. Овощи хранят в сухих холодильных помещениях без естественного освещения, которые оборудованы стеллажами.

В соответствии с правилами товарного соседства нельзя хранить совместно товары, к которым требования к температурно-влажностному режиму хранения, составу среды и воздухообмену различны. Например, нельзя хранить замороженные и охлажденные продукты вместе, так как, либо первые разморозятся, либо вторые замерзнут. При совместном хранении сухих и влажных товаров (например, муки и свежих плодов), первые увлажнятся, вторые усохнут и потеряют товарный вид.

7

3. Заготовочные цеха

Характеристика заготовочных цехов, существующих на предприятии

Таблица 3

Название цеха	Режим работы	Количество работников	Квалификация работников	Оборудование цеха	Инвентарь
Овощной цех	С 7 до 22	1	Повар второго разряда	Холодильная камера, машина для чистки овощей,2 раковины	Ножи, разде-лочные доски, овоще-чистки, тазы, котлы, лотки
Мясной цех	С 7 до 21	2	Повар третьего разряда	Холодильная камера, раковина, мясорубка Bosh, весы электронные CAS SW-20	Ножи, разде-лочные доски, тазы, котлы
Рыбный цех	С 7 до 18	1	Повар третьего разряда	Холодильная камера, раковина	Ножи, разде-лочные доски, тазы

 

 

В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства.

Овощной цех. По объему перерабатываемого сырья этот цех самый большой: овощные полуфабрикаты являются составной частью большинства первых и вторых блюд, гарниров и закусок.

 

8

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку.

Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и

корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают.

 Помидоры, огурцы, редис, салат  подвергаются переборке, очистке, промыванию  и нарезке.

Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия.

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Мясной цех. В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты.

Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы). После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул.  Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол.

Обвалка мяса — подрезка мякоти и снятие ее с кости — производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции — при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним — мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции.

Для приготовления фарша на крупных предприятиях применяют мясорубки, куттеры, фаршемешалки; на мелких — универсальные приводы со сменными механизмами или используют настольные мясорубки.

Рыбный цех. В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение. Оттаивают рыбу в ваннах с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники.

 

9

На мелких и средних предприятиях обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении — мясо-рыбном цехе. Основное требование при организации работы такого цеха — обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

 

 

3.1Характеристика и кулинарное  назначение полуфабрикатов

Таблица 4

Название цеха	Ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых в цехе	Характеристика полуфабрикатов
Овощной цех	Картофель: Соломка Кубики: Крупные Средние Мелкие Брусочки Белокочанная капуста: Шашками Соломкой Свекла: Соломка Кубики: Средние Мелкие Ломтики Морковь: Брусочки Кружочки Лук репчатый: Кольца и полукольца Рубка	Длина 4-5 см, поперечное сечение 0,2*0,2 см   Ребро 2-2,5см Ребро 1-1,5 см Ребро 0,3-0,5см Длина 4-5см; поперечное сечение 0,2*0,2см Ребро 2-3см; Квадратное сечение 0,2*0,2; длина 4-5см Длина 4-5см, поперечное сечение 0,2*0,2см Ребро 1-1,5см Ребро 0,5см Поперечное сечение 0,2*0,2; длина 1-1,5см Длина 3,5-4см; толщина 0,5 см Диаметр 2,5см; толщина 1мм   Диаметр 3-6 см 0,1-0,2*0,1-0,2см

 

 

 

 

10

Продолжение таблицы 4

Мясной цех	Мясо и рыбу для котлетной массы разрезают на куски и пропускают через мясорубку. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию. Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию Зразы нарезают из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней ноги. Говядина нарезается из боковой и наружной частей мякоти задней ноги и отбивается. Бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги. Отбивают до толщины 0,5 см и режут брусочками.	Толщина 2-3см.         Толщина 4-5см.         Толщина 1-1,5см.       Толщина 1,5-2см.       Толщина 1-1,5см.       Длина 3-4см, масса 5-7г.
Рыбный цех	Рыбное филе Порционные куски Рыбный фарш Рыбные котлеты   Рыбные суповые наборы	Масса 75-500г   Масса 45-50/80-85 г длинна 9,5 см., ширина 6, высота 1,5см

 

11

3.2Сроки и условия хранения  полуфабрикатов

Большие куски мяса укладывают на противень в один ряд и хранят не более 3—4 часов при температуре 8° или 7—8 часов при температуре 6°.

Порционные панированные куски (ромштекс, шницель, отбивные котлеты) укладывают на ребро под углом в 30° в один ряд на противни и хранят не более 24 часов при температуре 6°.

Порционные натуральные куски (бифштекс, лангеты, эскалопы, натуральные котлеты и т. д.) укладывают на ребро под углом в 30° в один ряд на противень и хранят не более 36 часов при температуре 6°.

Мелко нарезанные кусочки мяса (бефстроганов, гуляш, рагу и т. д.) хранят слоем до 5 см на противнях не свыше 2 часов при 10°.

Котлетную массу (незаправленную) хранят на противнях слоем в 3—4 см, в холодильном шкафу или в ванне на льду не более 6 часов.

Изделия из котлетной массы (котлеты, битки, зразы) хранят на противнях не свыше 12 часов при температуре 6°. Рулеты после изготовления немедленно направляют в тепловую обработку.

Кости хранят в неразрубленном виде навалом на противнях слоем до 20 см не свыше 3 часов при температуре 10—12°С. Измельченные кости следует немедленно направлять в тепловую обработку.

Хранить и транспортировать рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия необходимо только в условиях холода, так как они относятся к скоропортящимся товарам. Оптимальная температура хранения для незамороженных изделий -0...-1 °С.

Сроки реализации - от 7 до 72 ч в зависимости от вида. Рыбное масло при О °С можно хранить 1 мес.

Мороженые изделия подлежат длительному хранению при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %. При таких условиях срок хранения замороженных кулинарных изделий в зависимости от вида рыбы и обработки не более 10-12 мес, мороженых пельменей - 10 сут., других рыбных мороженых полуфабрикатов - 1-8 мес.

Сроки хранения рыбы спецразделки при температуре не выше -18°С с даты изготовления от 2 до 9 мес. В зависимости от вида рыбы. Срок хранения стейков при    -18°С 3-6 мес.

 

 

12

4. Доготовочные (горячий и холодный).

4.1 Характеристика доготовочных цехов, существующих на предприятии, и

выпускаемого ими ассортимента продукции, приводится в виде табл. 5 и 6.

Таблица 5

Характеристика доготовочных цехов, существующих на предприятии

Название цеха	Режим работы	Количество работников	Квалификация работников	Оборудование цеха	Инвентарь
Холодный цех	С 5 до 23	6	Повара 4 разряда	Холодильная камера Electrolux- 3 шт. Холодильная установка Miss- 5 шт. Слайсер Миксер Kenwood Миксер Робокоп Блендер Соковыжималка Kenwood Охлаждающие поверхности Весы электронные CAS SW-20	Ножи, терки, разде-лочные доски, тазы, лотки
Горячий цех	С 5 до 23	7	Повара 4 разряда	Пароконвекто-маты Electrolux-     4 шт Гриль Matfer Электрожа-рочные плиты Вафельница Жарочные Поверхности Фритюрница	Ножи, терки, разде-лочные доски, тазы, лотки

 

 

13

Холодный цех - это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи - 14°С.

Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда.

     Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.

Горячий цех предусматривают во всех предприятиях питания как заготовочных, так и доготовочных, независимо от их мощности и ассортимента выпускаемых блюд. Он является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок. В горячих цехах доготовочных предприятий питания может быть организовано производство мучных изделий и установлено оборудование для замеса, формовки, расстойки и выпечки.