Отчет по практике в Ресторане Sevilla

Объёмно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды.

Горячий цех - это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции. Однако и её недостаточно для поддержания оптимального микроклимата на рабочих местах поваров, поэтому над каждой единицей теплового оборудования должен быть установлен вытяжной зонт. Рекомендуемая температура воздуха для горячих цехов - не выше 25"С.

 

14

4.2 Ассортимент и количество выпускаемых блюд

Ассортимент и количество выпускаемых блюд приводится в виде таблицы 6.

Таблица 6

Ассортимент и количество выпускаемых блюд

Название цеха	Наименование блюд или кулинарных изделий	Выход блюда или кулинарного изделия, г	Количество блюд или кулинарных изделий
Холодный цех	Закуски: Чесночные тосты Креветки с айоли Оливки маринованные Парма с дыней Салат куриный Зелёный салат Салат с     креветками и др. Десерты: Сырная тарелка Крем брюле Crema catalane Мороженое и др.	100 80 100   90 260 260 260       190 190 120 120	120 280 220   150 40 40 30       20 10 220 10
Горячий цех	Антрекот Куриное филе Свинина с голубым сыром Стриплойн Лосось гриль Пеппер стейк	460 430 460   620 320 500	220 500 420   140 220 180

 

 

 

 

15

Продолжение таблицы 6

Горячий цех

Паэлья с креветками и гребешками Паэлья на двоих с креветками,курой,кальмаром и чоризо и др.

480     950

180     140

 

 

4.3 Приемы тепловой обработки продуктов, их характеристика

Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.

Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.

Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.

Варка. Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки. При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.

Для варки применяют котлы (наплитные, пароварочные, огневые), кастрюли, сотейники и глубокие противни.

Варить продукты можно в котлах-автоклавах при повышенном атмосферном давлении. В этом случае жидкость кипит при более высокой температуре, а именно 120—150°, и продукт достигает состояния готовности значительно раньше.

Жарка. Жаркой называется нагревание продуктов без жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира, температура которого должна достигать 120—180°.

16

Высокая температура обеспечивает появление на поверхности продукта корочки, состоящей из продуктов распада составных частей поверхностного слоя, обладающих вкусом и ароматом жареного.

Жир улучшает вкус продукта и благодаря своей плохой теплопроводности способствует равномерности обжаривания продукта. Максимальная температура жира при жарке должна быть на 5—10° ниже температуры дымообразования, иначе вкус обжариваемых продуктов ухудшается.

В кулинарии применяются следующие разновидности жарки

1. Жарка с небольшим количеством  жира:

а) на открытой поверхности,

б) в жарочном шкафу.

2. Жарка в большом количестве  жира (во фритюре).

3. Жарка над горящими углями (на голом огне).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

17

5.Технологические карты

Solo Sokos Hotel Palace Bridge, restaurant  Sevilla

 

Технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия): Селедка по-Русски

Наименование сырья, пищевых продуктов	На 1 порцию, г			На 50 порций, кг
	Масса брутто	Масса нетто или полуфабриката	Масса готового продукта	Масса брутто	Масса нетто или полуфабриката
Сельдь	102,27	90,00	90,00	5,1	4,5
Лук репчатый	16,49	16,00	12,00	0,8	0,8
Уксус	15,15	15,00	3,00	0,7	0,7
Зелень	2,06	2,00	2,00	0,1	0,1
Картофель	76,19	53,33	40,00	3,8	2,6
Лимон	17,65	15,00	15,00	0,8	0,7
Салат	9,09	5,00	5,00	0,4	0,2
Выход			167,0

 

 

Технологический процесс изготовления: Подготовка сырья происходит в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Овощи отварить и очистить. Филе селедки и лук мелко порубить, овощи натереть на терке.

Правила оформления и подачи блюда (изделия): Сельдь готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Условия и сроки реализации: Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03.

Пищевая ценность на 100г:

Калории: 198.0 ккал; Белки: 14.9 г; Жиры: 11 г; Углеводы: 10 г

Подписи:

Зав. производством (шеф-повар, или старший повар)

 

 

 

18

Solo Sokos Hotel Palace Bridge, restaurant  Sevilla

 

Технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия): Салат цезарь с креветками

Наименование сырья, пищевых продуктов	На 1 порцию, г			На 50 порций, кг
	Масса брутто	Масса нетто или полуфабриката	Масса готового продукта	Масса брутто	Масса нетто или полуфабриката
Салат Лолло Россо	93,25	85,71	80,00	4,7	4,3
Соус цезарь	40,00	40,00	40,00	2,0	2,0
Томаты черри	52,08	50,00	50,00	2,6	2,5
Крутоны	20,00	20,00	20,00	1,0	1,0
Сыр пармезан	20,20	20,00	20,00	1,0	1,0
Креветки тигровые	88,55	82,35	70,00	4,4	4,1
Выход			260

 

 

Технологический процесс изготовления: Обработанные тигровые креветки обжаривают с двух сторон, охлаждают. Листья салата рвут руками на небольшие кусочки. Сыр Пармезан измельчают на мелкой терке.

Правила оформления и подачи блюда (изделия): Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления. При отпуске листья салата перемешивают с тигровыми креветками, заправляют соусом и выкладывают в салатник горкой. Посыпают тертым сыром и чесночными гренками, украшают половинками помидоров черри.

Условия и сроки реализации: Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда до реализации составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Пищевая ценность на 100г:

Калории: 236.0 ккал; Белки: 20.2 г; Жиры: 16.8 г; Углеводы: 1.6 г

 

Подписи:

Зав. производством (шеф-повар, или старший повар)

 

 

19

Solo Sokos Hotel Palace Bridge, restaurant  Sevilla

 

Технологическая карта № 3

Наименование блюда (изделия): Судак «По-царски»

Наименование сырья, пищевых продуктов	На 1 порцию, г			На 50 порций, кг
	Масса брутто	Масса нетто или полуфабриката	Масса готового продукта	Масса брутто	Масса нетто или полуфабриката
Судак	235,29	188,24	160,00	11,7	9,4
Картофель	190,48	133,33	100,00	9,5	6,6
Зелень	2,24	2,17	2,00	0,1	0,1
Масло сливочное	60,61	60,00	30,00	3,0	3,0
Яйцо куриное	121,21	120,00	24,00	6,0	6,0
Греча	13,47	13,33	10,00	0,6	0,6
Мука	6,73	6,67	5,00	0,3	0,3
Лимон	29,41	25,00	25,00	1,4	1,2
Тимьян	2,06	2,00	2,00	0,1	0,1
Масло растительное	22,50	22,50	4,50	1,1	1,1
Выход			362,5