Содержание
Введение…………………………………………………………………………5
Глава 1.Теоретическая часть
1.1. Характеристика предприятия
и его организационно-правовая форма…6
1.2. Организационная структура
управления……………………………….8
1.3.Организация снабжения
и хранения сырья……………………………….11
1.4.Организация складского
хозяйства, предприятий питания…………..14
1.5.Структура производства
и организация рабочих мест в цехах, и
их
оснащение……………………………………………………………………….18
1.6.Требования к созданию
оптимальных условий труда…………………21
1.7.Организация, форма и
методы обслуживания………………………….23
1.8.Контроль качества продукции
и услуг…………………………………25
Глава 2.Аналитическая часть
2.1.Характеристика предприятия
и его организационно-правовая форма…27
2.2.Организационная структура
управления…………………………………29
2.3.Организация снабжения
и хранения сырья…………………………….31
2.4.Организация складского
хозяйства, предприятий питания…………..33
2.5.Характеристика структуры
производства и организация рабочих мест
в цехах, и их оснащение………………………………………………………….35
2.6.Требования к созданию
оптимальных условий труда…………………37
2.7.Организация, форма и
методы обслуживания……………………………37
2.8.Контроль качества продукции
и услуг………………………………….38
Глава 3.Практическая часть…………………………………………………..39
Заключение………………………………………………………………………41
Список литературы……………………………………………………………...43
Введение
Общественное
питание представляет собой отрасль
народного хозяйства, основу которой
составляют предприятия, характеризующиеся
единством форм организации производства
обслуживания потребителей и различающиеся
по типам специализации. Являясь важной
частью пищевой промышленности, призванной
обеспечивать устойчивое снабжение
населения необходимыми качественными
продуктами питания и услугами, общественное
питание относится к тем отраслям, которые
постоянно привлекают предпринимателей.
Многие статистические
исследования показывают, что
в последние годы ресторанный
бизнес стал привлекать все
больше инвесторов из самых
разных сфер бизнеса. Общественное
питание является одной из
самых ликвидных отраслей экономики.
Особое место занимает оказание
дополнительных услуг клиенту: доставка
обедов на дом; обслуживания торжеств
(свадьбы, юбилеи) на дому; прием заказов
на изготовление кулинарных и
кондитерских изделий, вызов такси,
бронирование столов и др. Важное
значение имеют месторасположение ресторана,
уровень обслуживания, красивый интерьер
и хорошее меню. Однако основное внимание
посетителей традиционно уделяется
предлагаемым блюдам, их качеству и
кулинарным особенностям. В связи с
этим важную роль в завоевании положительной
репутации играет современное технологическое
оборудование. Сегодня профессиональная
кухня должна отвечать требованиям
надежности, многофункциональности и
экономичности.
Глава 1.Теоретическая
часть
1.1.Характеристика
предприятия и его организационно-правовая
форма
Ресторан - предприятие
общественного питания с широким ассортиментом
блюд сложного приготовления, включая
заказные и фирменные, винно-водочные,
табачные и кондитерские изделия, с повышенным
уровнем обслуживания в сочетании с организацией
досуга. В зависимости от качества предоставляемых
услуг, уровня и условий обслуживания
рестораны делятся на классы: люкс, высший,
первый. Услуга питания ресторана представляет
собой услугу по изготовлению, реализации
и организации потребления широкого ассортимента
блюд и изделий сложного изготовления
из различных видов сырья, покупных товаров,
винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным
производственным и обслуживающим персоналом
в условиях повышенной комфортности и
материально-технического оснащения в
сочетании с организацией досуга. Некоторые
рестораны специализируются на приготовлении
блюд национальной кухни и кухни зарубежных
стран. Рестораны предоставляют потребителям,
как правило, обеды и ужины, а при обслуживании
участников конференций, семинаров, совещаний
- полный рацион питания. Также полный
рацион питания отпускают потребителям
рестораны при железнодорожных вокзалах,
аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют
обслуживание банкетов различных видов,
тематических вечеров. Рестораны предоставляют
населению дополнительные услуги: услуга
официанта на дому, заказ и доставка потребителям
кулинарных, кондитерских изделий, в том
числе в банкетном исполнении; бронирование
мест в зале ресторана; прокат столовой
посуды и др.
Обслуживание
потребителей осуществляется метрдотелями,
официантами. В ресторанах высших классов,
а также обслуживающих иностранных туристов
официанты должны владеть иностранным
языком в объеме, необходимом для выполнения
своих обязанностей.
Рестораны должны
иметь кроме обычной вывески вывеску световую
с элементами оформления. Для оформления
залов и помещений для потребителей используются
изысканные и оригинальные декоративные
элементы (светильники, драпировки и др.).
В торговом зале в ресторанах классов
люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки
обязательно. Для создания оптимального
микроклимата в торговом зале в ресторанах
люкс система кондиционирования воздуха
с автоматическим поддержанием оптимальных
параметров температуры и влажности обязательна.
Для ресторанов высшего и первого класса
допустима обычная система вентиляции.
Мебель в ресторанах должна быть повышенной
комфортности, соответствующая интерьеру
помещения; столы должны иметь мягкое
покрытие, в ресторанах первого 'класса
возможно применение столов с полиэфирным
покрытием. Кресла должны быть мягкими
или полумягкими с подлокотниками. Большие
требования предъявляются к посуде и приборам.
Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей
стали, фарфорово-фаянсовая с монограммой
или художественным оформлением, хрустальная,
художественно оформленная посуда из
выдувного стекла.
Организационно-правовая
форма хозяйствования - это способ закрепления
и использования имущества хозяйствующим
субъектом и вытекающие из этого его правовое
положение и цели предпринимательской
деятельности.
В мировой и отечественной
практике наиболее распространенной формой
предприятия в малом бизнесе является общество с ограниченной ответственностью (ООО).ООО рассчитано, прежде
всего, на малый бизнес и минимальный размер
его уставного капитала невелик - 100 минимальных
размеров месячной оплаты труда.
1.2.Организационная
структура управления
Под организационной
структурой управления необходимо понимать
совокупность управленческих звеньев,
расположенных в строгой соподчиненности
и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей
и управляемой системами. Организационная
структура управления складывается из
состава, соотношения, расположения и
взаимосвязи отдельных подсистем организации.
Создание такой структуры направлено
прежде всего на распределение между отдельными
подразделениями организации прав и ответственности.
В структуре управления
рестораном выделяются следующие элементы:
звенья (отделы), уровни (ступени) управления
и связи - горизонтальные и вертикальные.
К звеньям управления
относятся структурные подразделения,
а также отдельные специалисты, выполняющие
соответствующие функции управления либо
их часть. В основе образования звена управления
лежит выполнение отделом определенной
функции управления.
Под уровнем управления
понимают совокупность звеньев управления,
занимающих определенную ступень в системе
управления гостиницей.
Отношения между элементами
структуры управления поддерживаются
благодаря связям, которые принято подразделять
на:
1)Горизонтальные связи – это
связи коопераций равноправных
элементов, например связи между
начальниками цехов. Они носят
характер согласования и являются
одноуровневыми (например, между отделами).
2)Вертикальные связи – это
связи руководства и подчинения,
например связь между директором
предприятия и начальником цеха.
Необходимость в них возникает
при иерархичности построения
системы управления, то есть при
наличии различных уровней управления,
на каждом из которых преследуются
свои цели
В управленческой
практике индустрии гостеприимства наиболее
распространены следующие типы организационных
структур:
линейный;
Линейная структура заключается
в принятия и реализации управленческих
решений и движения информации между,
так называемыми, линейными руководителями,
то есть лицами, полностью отвечающими
за деятельность организации. Она является
логически более стройной и формально
определенной, но вместе с тем и менее
гибкой. Каждый из руководителей обладает
всей полнотой власти, но относительно
небольшими возможностями решения проблем,
требующих узких, специальных знаний.
Функциональная структура
представляет собой схему подчинения
нижестоящего подразделения ряду функциональных
подразделений, решающих отдельные вопросы
управления - технические, плановые, финансовые.
Идея состоит
в том, что выполнение отдельных функций
возлагается на специалистов. В организации,
как правило, специалисты одного профиля
объединяются в структурные подразделения
(отделы), например отдел маркетинга, отдел
приема и размещения, плановый отдел и
т.д. Таким образом, общая задача управления
организацией делится, начиная со среднего
уровня, по функциональному критерию.
Отсюда и название - функциональная структура
управления.
Линейно-функциональная
(штабная) структура управления . В данном
случае функциональные структуры подразделения
находятся в подчинении главного линейного
руководителя. Свои решения они проводят
в жизнь либо через главного руководителя,
либо (в пределах своих полномочий) непосредственно
через соответствующих руководителей
служб-исполнителей.
1.3.Организация снабжения
и хранения сырья
Рациональная
организация снабжения предприятий общественного
питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами
и материально-техническими средствами
является важнейшей предпосылкой эффективной
и ритмичной работы производства. К организации
и продовольственному снабжению предприятий
общественного питания предъявляются
следующие требования: обеспечение широкого
ассортимента товаров в достаточном количестве
и надлежащего качества в течение года;
своевременность и ритмичность завоза
товаров при соблюдении графика завоза;
оптимальный выбор поставщиков и своевременное
заключение с ними договоров на поставку
товаров. Для эффективной и ритмичной
работы предприятия необходимо организовать
завоз товаров из разных источников.
Предприятия общественного
питания могут закупать продукты на рынках,
оптовых базах, в магазинах, у частников.
Крупные фирмы, предприятия, заводы могут
организовывать подсобные хозяйства (парники,
небольшие свинооткормочные пункты и
др.).
Многие виды продуктов
поступают в предприятия через посредников
— оптовые базы:
оптовые базы и холодильники,
снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими
продуктами;
оптовые базы, снабжающие бакалейной
продукцией;
оптовые плодоовощные базы.
Необходимость
прибегать к услугам посредников возникает
в тех случаях, когда требуется накопление
продуктов и у предприятия есть условия,
необходимые для хранения. В качестве
посредников между изготовителем и потребителем
могут выступать брокеры, торговые агенты.
Деятельность
этих посредников отличается от функций
оптовых баз следующим: