Отчет по практике в ресторане

     В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

     Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18°С, в горячем и кондитерском цехах 23-25°С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

 

     Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

     На современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.

     Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

    Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходиться 20 Вт.

    Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

    Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

    В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб.

1.7.Организация, форма и методы обслуживания

     Процесс обслуживания общественного питания определяют как совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

     Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

     Методы обслуживания потребителей – это способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом и самообслуживание.

     При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

     Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

     Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1. индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

2. бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

     Форма обслуживания потребителей - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

     Примеры форм обслуживания: реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, столы саморасчета, по типу «шведский стол», отпуск скомплектованных обедов и др.

     Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

    

 

 

 

 

 

1.8.Контроль качества продукции и услуг

     На ПОП рекомендуется организовать контроль качества продукции общественного питания на каждом этапе производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции и продуктов питания в частности.

     Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья.

     Операционный контроль – контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд. Проводится путем органолептической оценки на отдельных этапах технологического процесса, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, выхода продукции.

     Приемочный контроль – контроль качества выпускаемой продукции – организуется в зависимости от типа предприятия.

     На предприятиях, реализующих блюда массового спроса, проводится бракераж. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче.

     Результаты органолептической оценки заносят в бракеражный журнал предприятия, а в случае направления в лабораторию - в акт отбора проб, результаты взвешивания отражают в акте отбора проб.

 

     На производстве работники лаборатории проводят простейшие качественные и количественные анализы (реакцию на присутствие наполнителя в натуральных изделиях из рубленого мяса, определяют массу плотной части компонентов), позволяющие быстро обнаружить нарушение рецептур или технологии приготовления блюд. Блюда и изделия с оценкой «неудовлетворительно» с реализации снимаются.

     На лабораторный анализ отбирают продукцию с оценкой «удовлетворительно», а также, если сомневаются в свежести или соблюдении рецептуры. Всё это записывают в акт отбора проб.

     Пробы контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2.Аналитическая часть

2.1.Характеристика предприятия и его организационно-правовая форма

     Ресторан «Акварель» с организацией семейного отдыха на 120 посадочных мест  предоставляет возможность людям отдохнуть вместе со своими детьми, которые могут развлекаться в детской комнате. Ресторан располагается в ЖК «Акварели», по адресу МО, г. Балашиха, пр-т Ленина, д. 32А, на первом этаже, где располагаются нежилые помещения, для коммерческих предприятий (кафе, банков, магазинов).

     Режим работы ресторана с 12.00 до 00.00. В меню ресторана   -  ассортимент блюд европейской кухни, алкогольные и безалкогольные напитки, детское меню.  По будням с 12.00 до 16.00 в ресторане  проходит бизнес - ланч.

     Каждому ребенку при входе ресторан дарит шарик и раскраску с карандашами, а отдельное детское меню подчеркивает важность маленьких гостей этого ресторана. В детской комнате  стоят мольберты, где дети могут рисовать акварелью рисунки, и каждую пятницу и субботу проводится конкурс рисунков, а победитель получает бесплатную порцию мороженого. В детской комнате есть телевизор, где показывают мультфильмы, игровые маты и достаточное количество игрушек для детей.

     Основной контингент посетителей - это сотрудники близлежащих  офисов, предприятий, жители данного ЖК и соседних домов. ЖК расположен на Горьковском шоссе – трасса м7 Москва – Н.Новгород, что позволяет, проезжающим мимо заехать и поесть. В ЖК имеется парковка, а также есть автостоянка.

     Интерьер зала ресторана выполнен в спокойных тонах, в оформлении зала используется приглушенный свет и соответствующая атмосфера. В зале двух

 

 и четырех местные  столы, а так же угловые столы  с мягкими диванами, для более  больших компаний. Стулья полумягкие  с высокими спинками. Зал для отдыха детей напротив имеет яркий свет. Это очень уютное место для посещения с детьми. Вестибюль оборудован зеркалами.

        Освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированные  столы, искусно сложенные салфетки, живые цветы, негромкая музыка - создают  у гостей хорошее настроение  и чувство уюта.

     Организационно-правовая форма ресторана «Акварель» ООО «Ареал» - Общество с ограниченной ответственностью (ООО) - одна из наиболее часто используемых в настоящее время форм, а для малого бизнеса - и самая распространенная форма.

     ООО - это форма объединения капитала, сочетающаяся с возможностью личного участия в деятельности организации. Уставный капитал ООО разделен на доли определенных учредительными документами размеров.

     Юридический адрес места нахождения организации : МО, г. Балашиха, пр-т Ленина, д. 32А.

     Деятельность ООО регламентируется ГК РФ (ст.87-94 ГК РФ), Федеральным законом от 8 февраля 1998 года N14-ФЗ "Об обществах с ограниченной ответственностью".

 

 

 

 

 

 

 

2.2.Организационная структура управления

     В ООО «Ареал» линейная структура управления. В соответствии с уставом ООО «Ареал» исполнительным органом Общества с ограниченной ответственностью является генеральный директор.

     Генеральный директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Директор ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.

     Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала.

     Бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Менеджер по закупкам выполняет заказ, прием и учет товара от поставщиков, ведет программу Store House,  проводит инвентаризацию, работает с поставщиками и ищет новых.

Администратор выполняет организацию и контроль работы персонала, ведет первичную отчетную документацию, составляет еженедельный график работы сотрудников, ведет табель  учета рабочего времени; ведет прием банкетов.

 

     Повара занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

     Основными задачами официантов являются приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов; обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы; обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей; расчёт с посетителями согласно счёту.

     Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание гостей спиртными и прочими напитками. Также сюда входят приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем, обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре, ведение учёта и отчётности в баре.