Отчет по практике в ресторане

• они не берут на себя право собственности на товар;

• выполняют ограниченное число функций.

     Главная их функция — содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача — найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.

          Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

• что закупить;

• сколько закупить;

• у кого закупить;

• на каких условиях закупить.

• заключить договор;

• проконтролировать исполнение договора;

 организовать доставку;

• организовать складирование и хранение.

     На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

     Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

• сохранность груза при транспортировке;

• своевременную доставку груза;

• соблюдение правил загрузки и транспортирования груза;

• эффективное использование транспортных средств.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4.Организация складского хозяйства предприятий питания

     Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

     Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП П-Л 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия.

     Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая - неохлаждаемая камера - для нескоропортящихся продуктов. В средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера.

 

В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

     Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

     Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска

     Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений -грузовые тележки и т.п.

     Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

- обеспечивать применение  наиболее рациональных способов  размещения и укладки товаров;

- исключать отрицательное  влияние одних товаров на другие  при хранении;

- не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

- обеспечивать возможность  применения средств механизации, современной технологии.

     Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

     Объемно-планировочные требования:

- складская площадь должна  быть компактна, для каждого товара  выделен участок;

- оборудование должно  быть рационально размещено, причем  предусматривается необходимая  площадь для проездов и проходов;

- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых  камер - не менее 2,4 м;

- подъезд транспорта и  разгрузка продуктов должна осуществляться  со стороны хозяйственного двора;

- для приемки грузов  предусматриваются разгрузочные  площадки, платформы для разгрузки  нескольких машин сразу;

- для спуска товаров  в подвальные помещения оборудуют  специальные люки с дверями  и пандусами;

- охлаждаемые камеры должны  размещаться одним блоком с  общим тамбуром.

     Санитарно-гигиенические требования:

- для соблюдения санитарных  правил стены в складских помещениях  должны быть защищены от проникновения  грызунов и покрашены масляной  краской, а стены охлаждаемых  камер облицованы кафельной плиткой  для систематической влажной  уборки;

- освещение в кладовых  овощей и охлаждаемых камерах  должно быть только искусственным, в других складских помещениях  освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2;

- вентиляция в складских  помещениях должна быть естественной  и механической (вытяжной);

- полы должны обеспечивать  безопасное и удобное передвижение  грузов, людей и транспортных  средств;

- ширина коридоров складов  принимается 1,3-1,8 м, а если применяются  тележки - 2,7 м.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5.Структура производства и организация рабочих мест в цехах, и их оснащение

     Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнения производственной программы. 
    Основными требованиями организации производства являются: расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью  технологического процесса; правильный подбор и рациональное размещение оборудования; оснащение и продуманная организация  рабочих мест; использование различных  форм разделения труда на производстве в зависимости от условий и  специфики работы предприятия и  квалификации работников; применение на производстве современного оборудования и передовых приемов и методов  труда; создание оптимальных условий  труда.

     На производственную структуру предприятий оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями. 

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

 

 

     В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

     Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

     Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место и должен иметь удобную связь с заготовочными цехами со складскими помещениями и удобную взаимно связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной посуды.

     Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, холодильными шкафами  электросковородами, электрофритюрницами, а также производственными столами и стеллажами.

     Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия его класса. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования.

     Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

     Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

     Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

     Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6.Требования к созданию оптимальных условий труда

     Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

     Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

     В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

     Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.