Отчет производственной практике в ресторане "Вихра"

     Введение 

     В условиях рыночных отношений предприятие  является основным звеном всей экономики, поскольку именно на этом уровне создается  нужная обществу продукция, оказываются  необходимые услуги.

     Предприятие - это самостоятельный, организационно обособленный хозяйствующий субъект  производственной сферы народного  хозяйства, производит и реализует  продукцию, выполняет работы промышленного  характера, предоставляет услуги. Любое  предприятие является юридическим  лицом, имеет законченную систему  учета и отчетности, самостоятельный  бухгалтерский баланс, расчетный  и другие счета, печать с собственным  наименованием и товарный знак (марку).

     Главной целью (миссией) создания и функционирования предприятия является получение  максимально возможной прибыли  за счет реализации потребителям производимой продукции (выполненных работ, оказанных  услуг), на основе которой удовлетворяются  социальные и экономические запросы  трудового коллектива владельцев средств  производства. На основе общей миссии предприятия формируются и устанавливаются  общефирменные цели, которые определяются интересами владельца, размерами капитала, ситуацией внутри предприятия, внешней  средой и должны отвечать следующим  требованиям: быть конкретными и  измеримыми, ориентированными во времени, досягаемыми и взаимно поддерживаемыми.

     Развитие  конкуренции, необходимость широкого внедрения современного оборудования и прогрессивных технологий обусловили потребность в новых подходах к организации технологических  процессов на предприятиях общественного  питания, в широком развитии частной  инициативы и предпринимательства. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОблИздат, 2002.

     Таким образом, главной целью практики является расширение и углубление знаний, полученных в процессе обучения, подготовка к изучению специальных дисциплин, приобретение умений и навыков по организации и совершенствованию  торгово-производственных процессов  на конкретном объекте общественного  питания.

     Объектом  практики является ресторан «Вихра» Мстиславского Райпо.

     Задачи  практики:

     - изучение компоновочных и планировочных решений объектов ОП, технологических участков, рабочих мест;

     - ознакомление с системой технического  и нормативного документального  обеспечения процесса производства, продукции общественного питания;

     - ознакомление с системой организации  снабжения, с ассортиментом продукции   собственного производства;

     - ознакомление с организацией  производственных процессов и  технологией изготовления полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских  изделий;

     - ознакомление с разновидностями  технологического оборудования  для осуществления производственных процессов;

     - изучение организации обслуживания  посетителей;

     - изучение системы управления качеством продукции;

     - ознакомление с мероприятиями  по охране труда и производственной  санитарии.

     Поставленные  задачи логически предопределили структура  отчета, который состоит из 77777777777777777777777777777777777777777777

     При написании отчета были использованы данные собранные на предприятии, а  также материалы отечественных  и зарубежных авторов по вопросам организации общественного питания.

 

     

     1 Ознакомление с базой практики 

       Ресторан "Вихра" - филиал Мстиславского  Райпо. Ресторан  -  объект  общественного  питания  с  широким  ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая заказные  и  фирменные,  алкогольных, табачных и кондитерских  изделий,  покупных  товаров, с повышенным уровнем  обслуживания  в сочетании с организацией досуга.

     Форма собственности - кооперативное предприятие.

     Ресторан  «Вихра» был основан в 1987 году, размещается по адресу:213470, г. Мстиславль, ул. Пролетарская, 57. Телефон: 2-00-01-рук.

     До  января 2006 года ресторан «Вихра» выпускал полуфабрикаты, обеденную продукцию и кулинарные изделия ( их них жареные пирожки, беляши, чебуреки, которые запрещены к употреблению закрытым учреждениям).

     В 2008 году здание реконструировалось, ресторан приобрел вид современного объекта общественного питания. Был сделан евроремонт, косметический ремонт и заменено некоторое оборудование, в том числе, установлена новая конвекционная печь ПФС-9, в результате чего был налажен выпуск широкого ассортимента кулинарных изделий из муки (пицца, пирожки с различными начинками, расстегаи, кулебяки и другие), увеличился рынок сбыта производимой собственной продукции, в том числе за счет отпуска продукции закрытым учреждения (школам, больнице и другим). Фото ресторана представлены в приложении А.

     С ноября 2005 года организована платная  услуга  для населения по музыкальному оформлению зала за счет приобретения музыкальной аппаратуры на сумму 11 млн.руб. 
 
 

     2 Характеристика услуги объекта  общественного питания 

     2.1 Общая характеристика 

     Ресторан "Вихра" Мстиславского Райпо  является рестораном общего типа (классический) 2-ой наценочной категории. Форма собственности - кооперативное предприятие (независимое объединение людей, добровольно сотрудничающих с целью удовлетворения общих экономических, социальных и культурных потребностей и пожеланий посредством создания демократически управляемых предприятий по принципу совместного владения. Независимость в данном контексте означает, что кооператив является отдельным юридическим лицом, зарегистрированным объединением. В качестве такового кооператив может сотрудничать с другими организациями и таким образом находиться в процессе экономической взаимозависимости по отношению, например, к муниципальным властям. В то же время никакая другая организация не может управлять кооперативом или распоряжаться его ресурсами. Члены вступают и выходят из кооператива добровольно, никто не вправе принимать за них это решение. В демократически управляемом предприятии по принципу совместного владения каждый имеет право голоса. Члены кооператива управляют его деятельностью и принимают решения на общих собраниях, а между ними -- посредством избираемого правления).

     Ресторан  располагается в центре города Мстиславль на пересечении улиц Пролетарской и  Ворошилова при гостинице (Приложение Б). 
 

     2.2 Показатели результата исполнения  услуги питания 

     Ресторан  «Вихра» относится к предприятиям общественного питания 2-ой наценочной категории, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий:  национальных блюд (щи из квашеной капусты), заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай) и холодных (соки, воды) напитков.

     Данный  ресторан оказывает услуги по организации свадеб, банкетов и т.д.

     Мстиславское  Райпо принимает заявки по предварительным заказам с праздничным оформлением блюд с доставкой на дом, в офисы, организации на различные виды кулинарной продукции, перечень которой представлен в приложении В

     Ассортиментный  перечень Мстиславского Райпо бар  ресторана «Вихра» приведен в  приложении Г.

     Особенности в оформлении обеденного (Приложение Д) и вечернего меню (Приложение Е) не наблюдаются.

     Изучив данные бракеражного журнала (Приложение Ж), можно сделать вывод о качестве продукции на данном объекте общественного питания: в большинстве случаев замечаний нет и блюда имеют высокую оценку, но бывают нарушения, связанные с формой нарезки продуктов. 
 

     2.3 Показатели информативности 

     Должен  ли каждый объект общественного питания  предоставить покупателю информацию о  государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшей его организации?

     В ресторане «Вихра» каждый посетитель может найти все необходимую информацию возле барной стойки на стенде, а именно лицензию (Приложение З), информацию о дополнительно предоставляемых услугах (Приложение В).

     Ресторан  работает с 7 утра до 24 часов, выходной понедельник.

     Помещение, занимаемое рестораном, располагается на оживленной улице города, обустроен удобный подъезд для автотранспорта.

     Снаружи ресторан имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой. Кроме того имеется световое оформление фасада в виде больших желтых фонарей. 

     2.4 Показатели социального назначения

     Возраст и социальный статус обслуживаемого контингента зависит от времени  посещения ресторана, а именно в  обед в основном приходят покушать рабочие и служащие близ находящихся  организаций и предприятий, вечером  – молодежь.

     Затраты на обед одного человека в ресторане  «Вихра» составляют от 10 до 15тыс.руб., вечером посетители платят за вход (3тыс.руб), при чем цены на блюда  значительно выше и более широкий выбор продукции. Образцы счетов за вечер находятся в приложении И.

     Предлагаемый  ассортимент продукции в основном соответствует запросам посетителей, но есть пожелания  разнообразить  гарнир и десерты.

     Изучив  книгу отзывов и предложений невозможно сделать однозначный вывод о качестве обслуживания в ресторане «Вихра», т.к. отзовы в книги различны и противоположны (Приложение К). 
 

       2.5 Показатели культуры обслуживания 

     Культура  обслуживания - один из основных критериев  в оценке деятельности работников общественного  питания. В ресторане клиенты полностью обслуживаются официантами и барменом, применяется отпуск комплексных обедов.

     Помещения для потребителей включают: холл, гардероб, туалет, торговый зал, бар и банкетный зал. Количество посадочных мест – 120.

     Зал ресторан выдержан в нежно - розовых тонах. Для придания оригинальности на стены были нанесены рисунки в виде наскальных изображений. Мебель - деревянная, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков. Все столы рассчитаны на 6 человек. Скатерти выполнены из специального материала и подходят под интерьер ресторана. На окнах гардины бежево-персикового цвета.

     Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное  оформление - приятная классическая музыка, а также установлены телевизионные панели для просмотра телепередач.

     Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

     При отделке использовались композитные  и экологически чистые материалы.

     Производственные  помещения (заготовочный, холодный, и  т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное  оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

     Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным  для устранения неисправностей.

       Полы производственных помещений  выложены плитами из не скользкого  материала.

     Также как и зал, производственные помещения  оборудованы вентиляционными шахтами  для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

     В банкетном зале пол покрыт ламинатором, также имеется кондиционер. Столы застелены золотистыми скатертями с белыми накидками (Приложение Л). Потолок разрисован в виде голубого неба с маленькими лампочками в виде звезд.

      С точки зрения эстетики зал выглядит удобным и привлекательным.