Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Сентября 2011 в 21:59, отчет по практике
Задачи практики:
- изучение компоновочных и планировочных решений объектов ОП, технологических участков, рабочих мест;
- ознакомление с системой технического и нормативного документального обеспечения процесса производства, продукции общественного питания;
- ознакомление с системой организации снабжения, с ассортиментом продукции собственного производства;
- ознакомление с организацией производственных процессов и технологией изготовления полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
- ознакомление с разновидностями технологического оборудования для осуществления производственных процессов;
- изучение организации обслуживания посетителей;
- изучение системы управления качеством продукции;
- ознакомление с мероприятиями по охране труда и производственной санитарии.
В ресторане используется полуфарфоровая посуда, приборы из нержавеющей стали и стеклянные бокалы (рюмки, стаканы) без рисунка.
Все официанты и бармен одеты в белую блузку и черную юбку, каждый из них имеет пейджик с указанием должности, разряда, а также имени и фамилии. Персонал вежливый, хорошо знает свое дело. Сервировка столов в обед предполагает наличие на столах: приборов, бумажных салфеток (вечером приборы на стол не кладут).
Летом блюда оформляются зеленью.
Санитарно-гигиеническое
состояние мест изготовления и реализации
продукции и объекта в целом
имеет некоторые замечания, а именно: торговый
зал убирается один раз в день – утром,
посуда остается жирной после мытья.
2.6
Показатели точности и своевременности
исполнения
Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами.
Меню официант предлагает в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Подождав несколько минут, официант дает возможность ознакомиться с ассортиментом блюд, потом официант идет к столу и берет заказ, при необходимости официант может порекомендовать то или иное блюдо гостю с учетом его возраста, пожелания, времени года и т.д.
Заказ записывается в счет под копирку. Приняв заказ, официант идет на раздачу и передает его повару, сообщив пожелания гостей по приготовлению блюда.
Затем официант пробивает чеки на кассовом аппарате для получения буфетной продукции; непосредственно перед получением холодных горячих блюд пробивают чеки на них. Расчет, как правило, производится в конце обслуживания. Расчет с потребителями за заказанные блюда и напитки производят по счету.
Официант
подсчитывает сумму, ставит подпись
и подает заказчику первй экземпляр
счета, положив его оборотной
стороной кверху на меленький поднос
или на пирожковую тарелку (Приложение
И).
2.7
Показатели профессиональной подготовленности
обслуживающего персонала
От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в ресторан, и впечатление о предприятии.
Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, уметь предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Также должен знать специфику работы предприятия ОП, форму и документацию расчета с потребителями, правильно организовывать свое рабочее место, соблюдать правила этикета.
В ресторане «Вихра» некоторые официанты не имеют специального образования, хотя работают в этом заведении более 3-х лет, в основном это девушки от 19 до 25 лет. Повышение квалификации проходит редко, в основно работают официанты 3-го разряда.
Все официанты аккуратны,
Таблица
1 – Соответствие ресторана «Вихра»
- ресторану 2-ой наценочной категории
| Требования к объекту | Ресторан 2-ой наценочной категории | Ресторан «Вихра» |
| 1 Вывеска:
- обычная. |
+ | + |
| 2 Состав
помещений для потребителей:
- вестибюль (холл, авазал); - гардероб; - туалеты; - наличие эстрады и танцевальной площадки; - наличие банкетного зала. |
+ + + + + |
- + + + + |
| 3 Оформление
залов и помещений для потребителей:
- с использованием
декоративных элементов, |
+ |
+ |
| 4 Полы:
- мозаичные, покрыты линолеумом, из других материалов (плитка). |
+ |
+ |
Продолжение
таблицы 1 - Соответствие ресторана
«Вихра» - ресторану 2-ой наценочной категории
| Требования к объекту | Ресторан 2-ой наценочной категории | Ресторан «Вихра» |
| 5 Обеспечение
микроклимата:
- система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности; - система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. |
+ + |
+ + |
| 6 Мебель:
- стандартная,
облегченных конструкций, |
+ |
+ |
| 7 Столы:
- гигиеническое покрытие. |
+ |
+ |
| 8 кресла
(диваны, банкетки):
- полумягкие. |
+ |
- |
| 9 Столовое
белье:
- скатерти белые или цветные; - салфетки индивидуального пользования (полотняные). |
- + |
+ - |
| 10
металлическая посуда и приборы:
- из нержавеющей стали. Номенклатура посуды, приборов: - прибор столовый (нож, вилка, ложка); - прибор закусочный (нож, вилка); - ложка чайная, кофейная; |
+ + + + |
+ + + + |
| 11
Столовая посуда:
- полуфарфоровая посуда, посуда из стеклокерамики. Номенклатура: - тарелка закусочная диаметром 20 см; - тарелка столовая мелкая диаметром 24–32 см; - тарелка столовая глубокая диаметром 19–24 см; - тарелка десертная диаметром 17–21 см; - тарелка пирожковая диаметром 15 см; - чашка с блюдцем бульонная и/или для консоме; - чашка с блюдцем чайная, кофейная; - салатники. |
+ + + + + + + + + |
+ + + + + + + + + |
| 12 Стеклянная
посуда:
- сортовая стеклянная посуда без рисунка. Номенклатура: - бокалы для шампанского; - бокал, рюмка для вина (рейнвейная, лафитная, мадерная); - рюмка (стопка) для ликеров, коньяка, водки, горьких настоек; - фужер для минеральной, фруктовой воды; - стакан для прохладительных напитков; - пивная кружка, бокал; - цилиндр, стакан мерный; - ваза для
крема, варенья, фруктов, - графин для водки и вина; - кувшин для воды и соков; - креманка. |
+ + + + + + - + + + + + |
+ + + + + + + + + + + + |
| 13 Обслуживание
осуществляется:
- официантами, барменами, метрдотелями (администраторами). |
+ |
+ |
| 14 Квалификационные
требования к персоналу объектов:
- наличие специального образования и квалификационных разрядов у поваров, кондитеров, официантов, барменов, буфетчиков. |
+ |
+ (-) |
| 15 Одежда
и обувь:
- наличие форменной одежды. |
+ |
- |
| 16 Организация
музыкального обслуживания:
- любые виды музыкального обслуживания с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры. |
+ |
+ |
| 17 Организация
обслуживания потребителей:
- упрощенная сервировка (бумажные салфетки, ваза с цветами). |
+ |
+ |
| 18 Смена
столового белья осуществляется:
- по мере загрязнения. |
+ |
+ |
| 19 Услуги,
предоставляемые безвозмездно:
- бронирование мест на определенное время; - обслуживание свадебных, юбилейных торжеств и ритуальных обрядов. |
+ + |
+ + |
| 20 Оформление
меню:
- машинописным, компьютерным способом. Обложка меню, папка для подачи счета: - обложка с эмблемой или рисунком. |
+ + |
+ + |
| 21 Ассортимент
продукции:
- разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, новых. 22 Ассортиментный
перечень продукции - холодные блюда
и закуски, в том числе - горячие закуски; - супы; - горячие блюда; - сладкие блюда, десерты; - напитки (горячие, холодные); - мучные кондитерские и булочные изделия; Ассортиментный перечень товаров: - алкогольные напитки; - фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки, пиво; - фрукты; - кондитерские изделия (шоколад, конфеты, орешки и другие); - табачные изделия; - сопутствующие товары. |
+ 5-6 - 2 5-6 3-4 3-4 1-2 6-8 3-5 1-2 2-3 2-3 + |
+ + + + + - + - + + + + + + |
Примечание. Знак
"+" - выполняется, знак "-" - не
выполняется.
На
основании выше написанного и
таблицы 1 можно дать заключение о
соответствии ресторана «Вихра»
присвоенному ему типу и наценочной
категории. В основном ресторан соответствует
своему типу и 2-ой наценочной категории,
хотя по отдельным пунктам имеются
несоответствия, особенно это касается
отсутствия вестибюля и не вполне
квалифицированного обслуживающего персонала.
2.8
Определение показателя
ПОСТАНОВЛЕНИЕ МИНИСТЕРСТВА ТОРГОВЛИ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
8 января 2004 г. № 1(23.01.2004)
Об
утверждении Инструкции
о порядке отнесения
торговых объектов общественного
питания к соответствующим
наценочным категориям
по уровню обслуживания
потребителей и Инструкции
по классификации торговых
объектов общественного
питания
3
Организационно-экономическая
Таблица
2 – Информация о штате работников в
ресторане «Вихра»
| Должность | Коли-чество | Квалификация (разряд) | Должностные обязанности |
| Повар | 4 | 2 – 4-ый
2 – 5-ый |
Готовит и оформляет блюда в соответствии с заказами, установленной рецептурой, калькуляцией, технологией и стандартами. Следит,чтобы продовольственное сырье было свежим и пригодным для изготовления блюд и хранилось надлежащим образом. Принимает меры по жалобам и устраняет недостатки. Посещает занятия по повышению квалификации. Поддерживает чистоту, соблюдает требования санэпидемнадзора, правила личной гигиены, противопожарной |
| Бармен | 1 | 5-ый | Принимает заказы от посетителей. Консультирует посетителей по вопросам заказа блюд и напитков. Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и алкогольными напитками и блюдами. Готовит безалкогольные и алкогольные коктейли. Производит денежные расчеты с посетителями. Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в порядке. Эксплуатирует и обслуживает музыкальную аппаратуру. Составляет заявки на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведет учет посуды. Получает товары и продукты со склада или производства. |
| Официант | 2 | 3-ий | Сервирует столы. Своевременно меняет скатерти и салфетки по мере их загрязнения. Принимает заказ от посетителей, помогает посетителям выбрать блюда и напитки, ориентирует их по времени приготовления заказанных блюд. Распределяет заказ по месту его выполнения между барменом и поваром. Контролирует своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол. Подает заказанные блюда. Выводит окончательную сумму заказа, подает посетителю и производит с ним полный расчет за заказ. Поддерживает чистоту в зале. Оформляет зал и сервирует столы соответственно праздничным событиям. Проводит ежемесячный переучет посуды. |
| Младший официант- стажер | 1 | - | |
| Мойщик посуды | 1 | - | |
| Уборщик | 1 | - | Осуществляет уборку служебных помещений, коридоров, лестниц, санузлов, прилегающей территории. Удаляет пыль, подметает и моет вручную или с помощью машин и приспособлений стены, полы, потолки, оконные рамы и стекла, дверные блоки, мебель и ковровые изделия. Чистит и дезинфицирует унитазы, раковины и другое санитарно-техническое оборудование. Собирает мусор и относит его в установленное место. Следит за наличием моющих средств и приспособлений. Выполняет отдельные служебные поручения руководства. |
Основными функциями ресторана является приготовление пищи, ее реализации, а также обслуживание посетителей.
Взаимосвязь этих функций проявляется в решении важнейшей задачи, стоящей перед общественным питанием – наиболее полном удовлетворении потребностей людей и продукции этой отрасли, повышении биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширение ассортимента.
Здесь обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией продукции. Для рациональной организации труда выбраны наиболее экономичные схемы движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, пустой тары, чистой и использованной посуды,отходов,посетителей. Сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочную и распределяются по кладовым и охлажденным камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная оборудована напольными весами и грузовой тележкой.
Из
складских помещений сырье
Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.
В доготовочных цехах происходит приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности. Готовые блюда поступают на раздачу. На предприятии готовая продукция реализуется через официантов.
Пустая
тара поступает из торгового зала
и бара в моечную столовой посуды.
Чистая посуда после моечной храниться
в сервизной, оттуда официанты подают
ее на раздачу поварам. Использованная
посуда из торгового зала перемещается
в моечную столовой посуды. Отходы поступают
из всех цехов и моечных отделений в мусорные
ведра и по мере их накопления выносятся
на улицу в мусорные контейнера. Поток
посетителей движется от входа к вестибюлю,
затем в торговый зал. Также есть еще один
вход с фасадной стороны. В ресторане
есть отдельный вход в банкетный зал.
Санитарно-гигиенические условия
Складские помещения содержатся в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СниП. Естественное освещение присутствует только в кладовой мучных изделий и кладовой моечной тары. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. На 1м2 площади помещения приходиться 20 Вт. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположена на крыше здания.
Информация о работе Отчет производственной практике в ресторане "Вихра"