Отчет производственной практике в ресторане "Вихра"

     Для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов  – отдельная вентиляция. Охлаждаемые  камеры размещены на большом расстоянии от горячего и кондитерского цеха. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской  на высоту 1.8м, а стены охлаждаемых  камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной  уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей  и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и  выбоин. Ширина коридоров равна 1.8м, ширина дверей в охлаждаемых камерах  – 0.9м, в других помещения складской  группы – 1.2м.

     Для хранения сухих продуктов складские  помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти  кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью – муки, крупы, сахара и т.д.

     В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые  продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу – на полках.

     Хлеб  хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после  отпуска партий обязательно промывают.

     Кладовая  для хранения овощей и картофеля  оборудована подтоварником, а также  передвижным стеллажом.

     Систематически  проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске  товаров применяют различные  приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы  кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого  масла, жира, икры, повидла и т.д.

     Способы хранения и укладки сырья и  продуктов:

     - стеллажный – продукция хранится  на полках, стеллажах, в шкафах (макаронные изделия, специи, приправы, печенье, конфеты, овощные консервы);

     - ящичный – продукция хранится  в ящиках (плоды, овощи, яйца);

     - штабельный – продукция хранится  на подтоварниках (мука, крупа,  бобовые, сахар, соль, сухофрукты, повидло);

     - наливной – используется для  хранения жидких и полужидких  продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках (растительное  масло и др.). 

     Организация рабочих мест в  мясо-рыбном цехе

     В мясо-рыбном цехе предусматривается  организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и  рыбы. В соответствии с технологическим  процессом в цехе организованы следующие  рабочие места:

     1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов.

     На  рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После  обсушивания мясо поступает на разрубочный  стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная  доска, с левой стороны от нее  лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

     На  рабочем месте по приготовлению  рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной  массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба  и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками  для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

     На  рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой  рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления  порционных полуфабрикатов.

     Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки  мяса и рыбы. Кроме раздельного  оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы и мяса.