Отчет по практике в ресторане «Божоле»

                                                

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Анализ деятельности  организации…………………………………..………5

1.1.Основные задачи и  виды услуг в ресторане «Божоле»……...……………...5

2. Структурные подразделения  предприятия  их взаимосвязь………..……..6

2.1.Функции, распределение  обязанностей между сотрудниками. , Должностные инструкции………………………………………………………..6

3.Технология обслуживания  на предприятии………………………….………14

3.1.Обслуживание по предварительному  заказу………………..…………….14

3.2.  Доставка в номера…………………………………………………………16

3.3.Техника ведения телефонных  переговоров………………………………

4.  Swot- анализ…………………………………………………………….…….18

4.1. Swot- анализ ресторана «Божоле». Постановка проблем ……………….18

Заключение……………………………………………………………………...20

Библиографический список……………………………………………………21

Приложения

 

 

 

 

Введение

       В условиях  рыночных отношений предприятие  является основным звеном всей  экономики, поскольку именно на  этом уровне создается нужная  обществу продукция, оказываются  необходимые услуги.

Предприятие - это самостоятельный, организационно обособленный хозяйствующий субъект производственной сферы народного хозяйства, производит и реализует продукцию, выполняет работы промышленного характера, предоставляет услуги. Любое предприятие является юридическим лицом, имеет законченную систему учета и отчетности, самостоятельный бухгалтерский баланс, расчетный и другие счета, печать с собственным наименованием и товарный знак (марку).

Главной целью (миссией) создания и функционирования предприятия является получение максимально возможной прибыли за счет реализации потребителям производимой продукции (выполненных работ, оказанных услуг), на основе которой удовлетворяются социальные и экономические запросы трудового коллектива владельцев средств производства. На основе общей миссии предприятия формируются и устанавливаются общефирменные цели, которые определяются интересами владельца, размерами капитала, ситуацией внутри предприятия, внешней средой и должны отвечать следующим требованиям: быть конкретными и измеримыми, ориентированными во времени, досягаемыми и взаимно поддерживаемыми.

Развитие конкуренции, необходимость широкого внедрения современного оборудования и прогрессивных технологий обусловили потребность в новых подходах к организации технологических процессов на предприятиях общественного питания, в широком развитии частной инициативы и предпринимательства. Усов В.В.

Таким образом, главной целью практики является расширение и углубление знаний, полученных в процессе обучения, , приобретение умений и навыков по организации и совершенствованию торгово-производственных процессов на конкретном объекте общественного питания.

Объектом практики является ресторан «Божоле» при гостинце «Викинг» в городе Выборг.

Задачи практики:

• Закрепление теоретических знаний получивших в процессе обучения.
• Знакомство со структурой и должностными обязанностями сотрудника.
• Знакомство с документ оборотами фирмы включая финансовые документы.
• Знакомство с деятельностью рекламного отдела или отдела по связям с общественностью.
• Обратить внимание на проблемы психологического климата в коллективе .
• Изучение организации обслуживания посетителей;
• Изучение системы управления качеством продукции;

 

         При написании отчета были использованы данные собранные на предприятии, а также материалы отечественных и зарубежных авторов по вопросам организации общественного питания.

 

 

 

 

 

Глава 1. Анализ деятельности организации.

1.1.Основные задачи и виды услуг в ресторане «Божоле»

    Ресторан «Божоле» при гостинице «Викинг» , является рестораном общего типа (классический) и относится к предприятиям общественного питания 1-ой оценочной категории.

          В отличие от самостоятельного ресторана, заведение при гостинице ориентировано в первую очередь на обслуживание проживающих в нём гостей. Однако это вовсе не означает, что количество посадочных мест в гостевой зоне должно быть приравнено к количеству номеров. При расчёте количества посадочных мест необходимо учитывать формат отеля и обслуживание (включение в стоимость номеров завтраков и др.), а также его месторасположение и, конечно же, целевую аудиторию. В отдельных случаях количество посадочных мест в ресторане при отеле может даже в несколько раз превышать количество номеров, однако, в таком случае речь идёт на отданный привлечению гостей «с улицы» приоритет.

Несомненно, меню – один из ключевых факторов, несомненно стоит озаботиться формированием более разнообразного меню, включающего в себя в том числе и авторские блюда от шеф-повара. Также весьма актуальным может оказаться включение в меню сезонных и специальных предложений отдельных меню для фуршетов и банкетов. Однако, каким бы ни был набор предлагаемых гостям блюд, ключевым требованием остаются свежесть, а также качество.

 

 

 

 

Глава 2. Структурные подразделения предприятия  их взаимосвязь.

2.1.Функции, распределение  обязанностей между сотрудниками , должностные инструкции.

Должностная инструкция - это внутренний документ, в котором определяются: место работника в системе управления компанией, основные функции, обязанности, права и ответственность работника при осуществлении им деятельности в определенной должности.

Обязательность применения должностных инструкций для регулирования трудовых отношений не прописана в Трудовом кодексе РФ. В то же время в значительном количестве подзаконных актов должностная инструкция называется одним из важнейших документов, определяющих статус работника в организации. В сфере общественного питания документом, который устанавливает обязательность должностных инструкций для предприятий общественного питания, является ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу". В нем сказано, что функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в его должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия. Согласно ГОСТу должностные инструкции разрабатывает администрация предприятия, исходя из требований данного стандарта, тарифно-квалификационного справочника работ и профессий с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

Должностные инструкции позволяют руководству предприятия общественного питания:

1) создать организационно-правовую  основу деятельности персонала;

2) правильно организовать  и провести подбор и расстановку  кадров;

3) рационально распределить  обязанности между работниками;

4) обеспечить объективность  оценки деятельности работников;

5) применять адекватные  меры поощрения к отличившимся  работникам;

6) правильно налагать  дисциплинарные взыскания на  работников за нарушение трудовой  дисциплины, неисполнение либо ненадлежащее  исполнение работниками своих  трудовых функций;

7) повысить ответственность  работников за результаты их  деятельности;

8) отстаивать свои позиции  при разрешении трудовых споров.

В качестве основы для составления должностных инструкций используются квалификационные характеристики, утвержденные Минтрудом России в составе Квалификационного справочника должностей руководителей, специалистов и других служащих (утвержден Постановлением Минтруда России от 21.08.1998 N 37).

Право на подбор, расстановку и организацию труда персонала предоставлено руководителю (директору, заведующему, главному менеджеру) предприятия общественного питания, то должностные инструкции утверждаются этим служащим. Такое полномочие должно быть делегировано приказом о распределении обязанностей между руководством организации либо указано в должностной инструкции данного работника, положении о предприятии общественного питания, иных организационно-распорядительных документах.

Гриф утверждения состоит из слова УТВЕРЖДАЮ (без кавычек); наименования должности лица, утверждающего документ; подписи, инициалов, фамилии должностного лица; даты утверждения.

       Должностные  инструкции для различных служащих  могут утверждаться одновременно  одним приказом (распоряжением) руководителя  организации или иного уполномоченного  лица.

     

  Наименование должности. Наименование должности служащего  указывается в должностной инструкции  в соответствии со штатным  расписанием. При составлении последнего  рекомендуется использовать наименования, установленные Общероссийским классификатором  профессий рабочих, должностей служащих  и тарифных разрядов (ОКПДТР), принятым  и введенным в действие Постановлением  Госстандарта России от 26.12.1994. Коды  ОКПДТР являются важными учетными  данными, которые отражаются в  кадровой документации, например, в  личных карточках (см. табл. 1).

 

Таблица 1.Личные карточки.

 

Код по   ОКПДТР	Наименование                          должности	Категория    должности	Код     по      ОКЗ
20068	Администратор зала	Специалист	3431
20336	Бухгалтер	Специалист	2411
20656	Главный бухгалтер	Руководитель	1231
21498	Директор  предприятия    общественного питания	Руководитель	1210
22150	Повар горячего цеха	Специалист	1239
22181	Повар холодного цеха	Специалист	1239
26585	Специалист по маркетингу	Специалист
24053	Менеджер в общественном питании	Руководитель	1225
24063	Менеджер по персоналу	Руководитель	1232
24107	Метрдотель (администратор             торгового зала)	Специалист	3429
27610	Шеф-повар	Руководитель	1225
26585	Специалист          по маркетингу	Специалист	2413

 

Согласно статье 57 Трудового кодекса РФ если в соответствии с федеральными законами с выполнением работ по определенным должностям связано предоставление льгот либо наличие ограничений, то наименования этих должностей должны соответствовать наименованиям, указанным в квалификационных справочниках, утверждаемых в порядке, устанавливаемом Правительством РФ. В настоящее время руководители, специалисты и технические исполнители предприятий общественного питания не наделены какими-либо льготами в области пенсионного обеспечения, предоставления дополнительных оплачиваемых отпусков и т.д. Однако целесообразно все же указывать наименования должностей в соответствии с перечисленными нормативными документами.

Указанные выше наименования должностей являются наиболее характерными для предприятий общественного питания. Специалистам может присваиваться должностное наименование "старший". Его применение возможно при условии, если работник наряду с выполнением обязанностей, предусмотренных по занимаемой должности, осуществляет руководство подчиненными ему исполнителями (например, старший бухгалтер осуществляет руководство бухгалтерами). Должность "старший" может устанавливаться в виде исключения и при отсутствии в непосредственном подчинении работника исполнителей в том случае, если на него возлагаются функции руководства самостоятельным участком работы.

Наименование вида документа (должностная инструкция) и наименование должности в совокупности должны составлять полное наименование документа, например:

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ МЕТРДОТЕЛЯ

Метрдотель относится к категории специалистов. На  должность  метрдотеля  принимается   лицо,  имеющее   среднее профессиональное  образование,  стаж работы  в  сфере общественного питания.

Метрдотель должен знать:

- Закон  РФ  "О  защите  прав  потребителей",  Правила  оказания  услуг общественного  питания, Правила  продажи   отдельных  видов  товаров,  иные нормативные правовые   документы, устанавливающие обязательные требования к  оказанию услуг  общественного питания, в том числе к сертификации услуг; организацию производства и управления рестораном.

правила, формы, методы и технические приемы обслуживания потребителей; ассортимент оказываемых услуг и реализуемых блюд и напитков; основные товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов питания, кулинарной продукции; традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи; особенности оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь; особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей; основные правила сервировки стола; принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы; основы профессиональной этики поведения, психологии обслуживания потребителей; иностранный язык международного общения (в пределах разговорного минимума) и профессиональную терминологию; правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей;номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п.; основы менеджмента и маркетинга в общественном питании; экономику общественного питания ;порядок ценообразования; права и обязанности обслуживающего персонала, режим работы официантов и барменов; организацию оплаты и стимулирования труда;трудовое законодательство; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда; расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими; правила эвакуации посетителей в экстремальных ситуациях.