Отчет по практике в Ресторане Sevilla

 

 

Технологический процесс изготовления: Судака очистить, удалить внутренности, промыть, разделать на филе. Филе нарезать на порционные куски. Сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить по вкусу. Обвалять в муке и обжарить до  
образования золотистой корочки. Картофель, нарезанный кубиками, и гречу отварить и обжарить на сковороде со сливочным маслом. На смазанный растительным маслом противень выложить куски судака. Сверху выложить картофель и гречу. Посыпать специями. Запекать в духовке при 180°С 15-20 мин.

Правила оформления и подачи блюда (изделия): Реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При подаче каждую порцию украсит веточкой зелени и кружком лимона.

Условия и сроки реализации: Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03.

 

 

20

Пищевая ценность на 100г:

Калории: 557.0 ккал; Белки: 41.8 г; Жиры: 34 г; Углеводы: 21 г

Подписи:

Зав. производством (шеф-повар, или старший повар)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

21

Solo Sokos Hotel Palace Bridge, restaurant  Sevilla

 

Технологическая карта № 4

Наименование блюда (изделия): Крем-суп Грибной

Наименование сырья, пищевых продуктов	На 1 порцию, г			На 50 порций, кг
	Масса брутто	Масса нетто или полуфабриката	Масса готового продукта	Масса брутто	Масса нетто или полуфабриката
Грибы белые	35,00	30,00	30,00	1,7	1,5
Грибы шампиньоны	67,00	60,00	60,00	3,3	3,0
Лук репчатый	41,00	40,00	40,00	2,0	2,0
Коньяк	6,00	5,00	5,00	0,3	0,2
Сливки 22%	185,00	100,00	100,00	9,2	5,0
Картофель	29,00	20,00	20,00	1,4	1,0
Зелень	5,00	5,00	5,00	0,2	0,2
Выход			260,0

 

 

Технологический процесс изготовления: Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Картофель отварить и нарезать кубиками. Лук, нарезают произвольно и обжаривают на сливочном масле до золотистого цвета, добавляют коньяк и выпаривают. Затем добавляют белые грибы и шампиньоны и продолжают тушить около 10 минут. Вводят сливки, доводят до кипения, солят, перчат и пробивают погружным блендером, не снимая с плиты.

Правила оформления и подачи блюда (изделия): в порционную тарелку наливают суп. Ставят на подстановочную тарелку с салфеткой. Украшают зеленью.

Условия и сроки реализации: Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Пищевая ценность на 100г:

Калории: 117 ккал; Белки: 2.4 г; Жиры: 10 г; Углеводы: 3 г

Подписи:

Зав. производством (шеф-повар, или старший повар)

22

Solo Sokos Hotel Palace Bridge, restaurant  Sevilla

 

Технологическая карта № 5

Наименование блюда (изделия): Пожарская котлета

Наименование сырья, пищевых продуктов	На 1 порцию, г			На 50 порций, кг
	Масса брутто	Масса нетто или полуфабриката	Масса готового продукта	Масса брутто	Масса нетто или полуфабриката
Куриные окорочка с/м	131,00	71,00	71,00	6,5	3,5
Куриная грудка с/м	18,00	16,00	16,00	0,9	0,8
Молоко	10,00	10,00	10,00	0,5	0,5
Хлеб пшеничный	14,00	14,00	14,00	0,7	0,7
Шампиньоны	15,29	15,00	15,00	0,7	0,7
Лук	5,38	5,00	5,00	0,2	0,2
Льезон	2,00	2,00	2,00	0,1	0,1
Масло подсолнечное	20,00	20,00	20,00	1,0	1,0
Перец черный молотый	0,05	0,05	0,05	0,02	0,02
Соль пряная	3,00	3,00	3,00	0,1	0,1
Выход			110

 

 

Технологический процесс изготовления: Куриные окорочка разделывают на мякоть с кожей без костей. Подготовленные окорочка и куриное филе пропускают через мясорубку, добавляют молоко, соль, перец чёрный молотый и перемешивают. Для панировки хлеб очищают от корок и измельчают на тёрке.  
Лук мелко нашинковать и обжарить с шампиньонами. Из подготовленной массы формуют лепешки, на середину которых выкладывают грибы жареные с луком. Края фарша соединяют и формуют изделие овальной формы, смачивают в льезоне, панируют, обжаривают во фритюре до золотистого цвета и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Правила оформления и подачи блюда (изделия): Котлеты готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

 

23

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Условия и сроки реализации: Допустимый срок хранения блюда Котлеты Пожарские до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Пищевая ценность на 100г:

Калории: 145.2 ккал; Белки: 12.7 г; Жиры: 9.4 г; Углеводы: 1.6 г

 

Подписи:

Зав. производством (шеф-повар, или старший повар)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

24

Заключение

Отработав практику в ресторане «Sevilla» я ознакомилась с работой на предприятии общественного питания. Я узнала всевозможные варианты нарезки овощей для различных блюд, ознакомилась с правилами подачи готовой продукции, поняла нюансы приготовления пищи на большое количество потребителей и много другое. Основной задачей любого ресторана является максимально четко удовлетворить в еде посетителей своего ресторана, и я считаю, что ресторан «Sevilla» в полной мере выполнил эту задачу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

25

Список использованной литературы:

• Методическая литература «Рабочая программа учебной практики для студентов 2-ого курса технологического факультета»
• Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Деловая литература, 1999-2007. -480с.
• Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

26

ЗАЧЕТНЫЙ ЛИСТ

по учебной практике студента 2 курса

технологического факультета ФГБОУ ВПО «СПбТЭУ»

 

Ф.И.О. Лукашова Алина Владимировна группа 4422 № зачетной книжки 13742

Срок практики с «27» июня 2015г. по «11» июля 2015г.

База практики Sokos Hotel Palace Bridge

Содержание работы и регистрация ее выполнения
Участок работы	Количество отработанных смен	Вид выполняемой работы	Оценка за работу по 5-бальной системе	Подпись руководителя практики от предприятия

 

 

Отзыв о производственной работе

1. Отношение к работе_________________________________________________

2. Интерес к профессии________________________________________________

                                                                                                             (проявил, не проявил)

3. Выполнение правил внутреннего распорядка ____________________________

4. Взаимоотношение с коллективом ______________________________________

5. Заключение по итогам работы:

1. руководителя от предприятия ______________________________________

2. руководителя от института ________________________________________

6. Рекомендуемая оценка за производственную практику руководителя от предприятия _______________________________________________________

(неудовлетворительно, удовлетворительно, хорошо, отлично)

 

Место печати

Подпись руководителя практики от предприятия

Должность ФИО