Отчет по практике в ресторане «Русь»

100/50/20/3 350-00

Строганина из семги  с лимоном и соусом

100/50/20/3 240-00

Закуска «Морской искус»

(Муксун с/с, роллы  с лососем, форель с/с, креветки, оливки, лимон, зелень)

190/25/3 430-00

Ассорти из сыровяленого мяса

(Говядина сыровяленая,  свинина сыровяленая, красный  лук, оливки, лист салата, соус  острый с аджикой)

100/40/30 240-00

Салаты

«Морской коктейль»

(Креветки, кальмары, мидии,  грибы, горошек, огурцы, помидоры, салат Чука, майонез)

240 290-00

Салат из семги с овощами  и брынзой

(Семга с/с, помидоры, маслины, лук красный, сыр Брынза, соус: масло оливковое с соевым  соусом)

200/3 180-00

Салат с креветками и семгой

(семга с/с, креветки, лист салата, огурцы, помидоры «черри»,  перец болгарский, сыр, оливки, майонез)

220/8 260-00

Теплый салат с креветками

(Куриная грудка, креветки, авокадо, листья салата, помидоры  «черри», соус «Песто») 

225 390-00

Цезарь с креветками

(Креветки, кальмары, листья  салата, икра лососевая, огурцы, гренки, сыр «Пармезан», соус «Песто»)

180 350-00                          

Горячие закуски

Баклажаны жареные с  сыром «Тофу»

180/20/3 150-00

Баклажаны с рисом  и мясом

(Баклажаны, фаршированные  рисом, мясом, помидорами, болгарским  перцем и сыром. Подаются со  сметанным соусом с чесночком)

150/50/20 290-00

Жюльен из белых грибов

75/3 120-00

Жюльен из шампиньонов

75/3 90-00

Жюльен из курицы  с  креветками

70/10 120-00

Первые блюда

Уха «по-царски» 

300/70/50 220-00

Уха из стерляди

300/3 210-00

Солянка «Домашняя»

270/30 180-00

 

Вторые блюда

Лосось под медовым  соусом

100/40/50/3 370-00

Стерлядь в тесте

170/140 650-00

120/150/75 410-00

Шницель в сухарях

(Вырезка из говядины в панировке)

200/50 320-00

Стейк из свинины под  сыром

200 280-00

Стейк из свинины под  острым грибным соусом

135/150/3 410-00

Строганов из свинины  в слоеном тарталете с лесными  грибами и острыми овощами

100/50/10 290-00

Медальоны из телятины в  корочке из пяти перцев с цукини и помидорами гриль, с соусом «черная смородина»

170/100/100 340-00

Ассорти из мяса на сковородке

(Язык, вырезка из свинины,  филе цыпленка, зеленый лук, огурцы, помидоры, зелень)

190/60/100/40 380-00

Каре ягненка

(С кедровыми орешками. Гарнир: запеченные под сыром баклажаны, цукини, помидоры)

190/105 830-00

Гарниры

Картофель «фри»

100 50-00

Ассорти из капусты

(капуста белокочанная, капуста цветная, брокколи)

150 90-00

Острая фасоль с помидорами

100 100-00

Соусы

«Дип» из свежих помидор

(Густой соус из  помидор с зеленью)

50 30-00

Соус из свежих огурцов  и йогурта

50 30-00

Десерты 

Киви с шоколадом

135 80-00

«Пьяная» груша

150/20/20 140-00

Сыр с абрикосовым  соусом

100/50 130-00

Салат «Фруктовое наслаждение»

(Апельсины, груша, виноград, киви, яблоки, орех грецкий, сироп фруктовый, сок апельсина и лимона, сметана, сливки взбитые)

200 100-00

 

6.Структура,  перечень производственных и  вспомогательных помещений. 

 Ресторан «Русь» имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство. Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия. В ресторане «Русь» основном работают на охлаждённых мясных и рыбных продуктов, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (мясной цех, рыбный цех), также как и обработку всех овощей.

Холодный цех.

Холодный цех предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед  отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки  сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования  блюд и т.д. Все блюда приготавливаемые в холодном цеху не производятся заранее, а приготавливают по поступлению заказов; соблюдают температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором  завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет  удобную связь с заготовочными  цехами, со складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Овощной цех.

Овощной цех имеет  удобную связь с холодным и  горячим цехом, в которых завершается  выпуск готовой продукции.

Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после  механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения  в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы  для доочистки картофеля, моечные  ванны.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.          

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и  корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и  зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Моечная кухонной посуды. 

Моечная кухонной посуды предназначена  для мытья  посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет  удобную связь с производственными  цехами (холодным,  горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной  посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями  - для замачивания, мытья и дезинфекции.        

 Подбор оборудования  для всех цехов на данном  предприятии произведено в соответствии  с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требований предъявляемых данному предприятию.

 

7. Санитарные  требования к оборудованию, посуде, таре. 

Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы  был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков  сырых продуктов с полуфабрикатами  и готовыми кулинарными изделиями.

По окончании работы оборудование необходимо:

разобрать;

освободить от остатков продуктов;

тщательно промыть горячей  водой;

ошпарить кипятком;

просушить в разобранном  виде, лучше в жарочном шкафу;

посудомоечные машины после  работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.       

 К неметаллическому  оборудованию относятся и производственные  столы, разделочные доски, ванны  для мытья овощей, стул ( колода ) для разделки мяса.

Производственные столы  должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы  моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают затем моют.

Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность  их должны быть гладкой, ровной без  щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое , вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.  

 

 

 8. Формы контроля качества  выпускаемой продукции. 

 Брокераж - Повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный - проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт. 

Административный- осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром.

Личный - важнейшая форма контроля блюд - это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара - бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

 

Прежде чем приступить к брокеражу, члены комиссии внимательно  знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала  определяют вес готового блюда. Далее  качество блюд и готовых изделий  оценивают по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».

Оценку «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом  соответствии с рецептурой  утвержденное технологом.

Оценку «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом  соответствии с рецептурой, с отличными  вкусовыми качествами, но имеющие  нарушения в форме нарезки.

Оценку «удовлетворительно», присваивают  блюдам, пригодным для продажи  без переработки, но имеющие незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно», ставят блюдам имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти  блюда отправляются на доработку  или бракуют оформляя соответствующим  актом.

В брокеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством.     

 

9.Оформление  и оснащение торгового зала. 

Для ресторана «Русь» был  разработан стильный, оригинальный и эксклюзивный интерьер как фасада здания, так и торгового зала и бара.

При входе в здание ресторана, расположены неоновые  лампы освещения вдоль лестничного пролёта и вывеска «Ресторан Русь», что отображает самое главное направление ресторана по реализации своих фирменных блюд и показывает тематику заведения. Кроме того такая вывеска, играет большую роль в рекламной деятельности, делает заведение заметным с значительного расстояния даже в светлое время суток. Все эти факторы неоновой вывески привлекают новых посетителей.

Зал, рассчитанный на 52 посадочных места, представляет собой просторное, светлое помещение. Стены кафе выдержаны в светло-серых тонах с золотистыми элементами, что обеспечивает светлость помещению и оказывает расслабляющее действие на гостей, пришедших пообедать и отдохнуть. Пол выложен из керамических плит. Барная стойка сделана из натурального дерева темного цвета

Мебель кафе изготовлена также  по специальному заказу, дабы подчеркнуть изысканность обстановки и создать некую гармонию между деталями интерьера. В зале имеются удобные стулья. Столы изготовлены из дерева и светлой ткани . Столы в зале установлены одинаковых размеров, но могут сервироваться в большие (составляя 2, 3, 4 и т.д. столов) для обслуживания разного количества людей в группах отдыхающих.

На территории зала расположены  технические средства, для поддержания  благоприятного микроклимата, установлены  кондиционеры, и системы подачи свежего  воздуха. Для поддержания освещения после наступления темного времени суток, в зале зажигается стильные бра, находящиеся на стенах, что создает более интимную обстановку и благоприятно влияют на посетителей, т.к. обстановка располагает к отдыху и неторопливой беседе в кругу друзей.