Введение
Темой данной дипломной работы
является: «Организация производства
молодежного кафе с использованием современных
технологий и оборудования.»
Цель дипломной работы: Предоставление
услуг по организации потребления продукции
и обслуживания.
Пища и характер питания влияют
на все биологические характеристики
организма человека, в первую очередь
на его физическое и психическое здоровье,
а здоровье невозможно без правильного
питания. Пищевые продукты являются источниками
энергии, участвуют во всех процессах
обмена веществ и служат пластическим
материалом для построения тканей организма
человека.
Пищевые продукты в организме
человека выполняют следующие функции:
- Снабжают организм материалом
для построения его тканей и постоянного их обновления
- Обеспечивают организм энергией,
необходимой для жизнедеятельности и
совершения работы
- Обеспечивают организм веществами
для регулирования обмена веществ
Считается, что правильное 12-15%
калорийности пищи должны составлять
белки (в том числе 50% из них –животные)
30-35% жиры и 50-55% углеводы.
Правильное составление индивидуального
рационального питания возможно лишь
при знании химического состава пищевых
продуктов. Пища, поступающая в желудочно-кишечный
тракт человека, состоит из нутриентов
– собственно питательных веществ, которые
всасываются организмом и балластных
веществ которые выводятся. В состав продуктов
питания входят белки, жиры, углеводы,
клетчатка (целлюлоза), витамины, минеральные
вещества и вода.
Умственный труд связан с высоким
нервно-эмоциональным напряжением в сочетании
с выраженной гиподинамией. Для обеспечения
высокой работоспособности зрительного
анализатора должно быть увеличено количество
ретинола (яйца, сливочное масло, морковь).
Энергетическая ценность пищевого рациона
должна соответствовать 2000 – 2400 ккал.
Соотношение белков, жиров и углеводов
(по массе) должно быть 1 : 1,1 : 4,9 в средней
возрастной группе. Таким образом, при
интеллектуальном труде и малоподвижном
образе жизни питание должно быть умеренно
ограниченным, растительно-молочной направленности,
богатым пищевыми волокнами и витаминами.
Основными рассматриваемыми
в дипломной работе вопросами является:
целесообразность в техническом и экономическом
отношении технологических процессов;
определение последовательности их проведения
и методов контроля; выбор и расчет необходимого
оборудования; приспособления и инструментов;
проектирование пространственного
Раздел. 1
Перспективные моменты
развития отрасли общественного питания.
Общественное питание представляет
собой отрасль хозяйства, основой которой
являются предприятия, характеризующиеся
единой формой организации производства
и обслуживания потребителей.Сейчас чтобы
быть преуспевающим предприятием необходимо
быть конкурентно способным, и придерживается
единого экономического закона: « При
минимальных затратах максимальная прибыль».
Для того чтобы соответствовать поставленной
планке необходимо учитывать два фактора.
Первым фактором является материально-
технический, который включает в себя
три основных момента:
-внедрение комплексного
встраиваемого оборудования, что
способствует уменьшению площадей,
но увеличивает производительность;
-переход на работу
с полуфабрикатами высокой степени
готовности - уменьшает трудоемкость процесса
приготовления, что приводит к экономии
времени;
-внедрение прогрессивного
оборудования, замена устаревшего оборудования
на более современное более модернизированное,многофункциональное.
При сочетании данных моментов
улучшаются условия труда, и соответственно
повышается работоспособность.Вторым
не менее важным фактором является организационно
- экономический. То есть предприятие создается
по принципу концентрации (укрупнения),
специализации, кооперирования, внедрения
прогрессивных форм обслуживания, улучшение
организации труда; стимулирование результатов
труда; повышение квалификации кадров.
Концентрация производства
представляет сосредоточение средств
производства и рабочей силы на крупных
предприятиях. Таких, как, крупные заготовочные
предприятия для производства полуфабрикатов
высокой степени готовности. Концентрация
нераздельно связана со специализацией
Под специализацией производства
понимается сосредоточение деятельности
предприятия на выпуске и реализации определенного
вида изделий или на выполнение определенных
стадий технологического процесса.Различают
два вида специализации производства
- предметную и технологическую.
Предметная специализация предприятий
развивается в следующих направлениях:
-организация питания
отдельных контенгентов потребителей
в зависимости от их работы и учебы;
-организация питания потребителей,
нуждающихся в диетическом и лечебном
питании
-производство блюд национальной
кухни и кухни зарубежных стран
-производство кулинарных
изделий из одного вида сырья(вегетарианские
столовые, кафе-молочные ,рыбные предприятия)
-производство узкого
ассортимента блюд в пельменных
,шашлычных, чебуречных и др.
сущность технологической
специализациизаключается в разделение
процесса производства на две стадии:
обработку сырья и приготовление полуфабрикатов
на крупных заготовочных предприятиях
иизготовление готовой
продукциина доготовочных предприятиях
Кооперирование- это форма производственных
связей между предприятиями, совместно
изготовляющими определенную продукцию.
Кооперирование может являться внутриотраслевым,
например между заготовочными и доготовочными
предприятиями. Примером может служить
кооперирование между крупным предприятием
по изготовлению замороженных полуфабрикатов
(пельменей, вареников и т.д.) и закусочной,
пельменной.
Межотраслевое кооперирование,
кооперирование между предприятиями различных
отраслей. Примером может служить сотрудничество
между мясокомбинатом, птицефабрикой
и предприятиями общественного питания,
поставляющими на предприятия питания
сырье и создание комплексных фирм.Рассмотрев
некоторые моменты пути развития отрасли,
мы пришли к выводу. Перспективное и конкурентно
способное предприятие общественного
питания основано с учетом шести принципов
развития:
1.Механизация процессов
производства, то есть на крупных предприятиях
механизация ручного труда, на малых предприятиях
по возможности внедрение малогабаритного
оборудования.
2.Разработка прогрессивной
технологии производства с учетом новой
техники.
3.Производство важнейших видов
контрольно-кассовых машин и весоизмерительногооборудования.
4.Механизация трудоемких работ
выполняемые кухонными работниками, сборщиками
посуды, уборщиками.
5. Внедрение научной организации
труда.
6. Компьютеризация производственных
процессов, учетных процессов.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный
контингент потребителей предприятие
общественного питания, производящее
и реализующее блюда в соответствии с
разнообразным по дням меню. Услуга питания
столовой представляет собой услугу по
изготовлению кулинарной продукции, разнообразной
по дням недели или специальных рационов
питания для различных групп обслуживаемого
контингента (рабочих, школьников, туристов
и пр.), а также по созданию условий для
реализации и потребления на предприятии.
Столовые различают:
-по ассортименту
реализуемой продукции - общего типа и
диетическая;
-по обслуживаемому контингенту потребителей
- школьная, студенческая, рабочая и др.;
-по месту расположения - общедоступная,
по месту учебы, работы.
Общедоступные столовые предназначены
для обеспечения продукцией массового
спроса (завтраками, обедами, ужинами)
в основном населения данного района и
приезжих. В столовых применяется метод
самообслуживания потребителей с последующей
оплатой.
Столовые при производственных
предприятиях, учреждениях и учебных
заведениях размещаются с учетом максимального
приближения к обслуживаемым контингентам.
Раздел 2.Технико-экономическое
обоснование размещения молодежного кафе
Рассмотрим принципиальные
отличия такого типа предприятий как молодежное
кафе . Планируемое расположение кафе
вблизи ВУЗа, развивающегося бизнесс-центра
и фитнесс-центра.
Столовая при высшем учебном
заведении – обслуживающая определенный
контингент предприятие общественного
питания, производящая и реализующая блюда
в соответствии, с разнообразным по дням,
меню. Проектируемое предприятие является
предприятием с полным производственным
циклом, универсального характера.
На данном предприятии форма обслуживания:
самообслуживание.
Рассматриваемая столовая обслуживает
ВУЗ с численностью 4680. ПОП расположено
непосредственно на территории самого
ВУЗа.
С учетом требований технологического
проектирования в столовой имеются следующие
группы помещений:
- группа служебных
и бытовых помещений: (административное
помещение дирекции, бухгалтерии, помещение
для персонала , бельевая.)
- группа технических помещений:
(электрощитовая, водомерный узел, машинное
отделение охлаждающих камер)
- группа помещений
для приема и хранения продуктов:
( охлаждающие камеры (для хранения мясных,
рыбных и овощных полуфабрикатов, фруктов,
зелени, молочных продуктов, жиров, гастрономии)
не охлаждаемые камеры: кладовые для хранения
сухих продуктов, кладовые тары, инвентаря
и средств материально технического оснащения,
приемочная.
- группа помещений для
потребителей: (торговый зал с
раздаточными и буфетом, туалетом для
посетителей, зал для преподавательского
состава.)
Режим работы столовой с 9 –
16часов, выходной воскресенье.
Порядок работыстоловой согласован
с администрацией предприятия и учебного
заведения
В оформлении торговых залов
использованы декоративные элементы,
создающие единство стиля, стены покрывают
на половину плиткой, выше стены окрашены,
потолок покрыт побелкой, пол покрыт
паркетом. Используется стандартная,
облегченная мебель (пластиковая, деревянная.)
столы на четыре посадочных места соответствующая
интерьеру помещения, столы покрыты полиэтиленовой
легко моющейся скатертью. Применяется
фаянсовая и стеклянная посуда.
Заключаются договора с
торговыми точками и местами реализации
продукции. Предприятие имеет свой
специально оборудованный транспорт для
перевозки продукции в места реализации,
соответственно заключенным договорам.
Для сбора мусора и пищевых отходов на
территории предусмотрены раздельные
контейнеры с крышками, установленные на
площадках с твёрдым покрытием, размеры
которых не превышают площадь основания
контейнеров на 1 м во все стороны. Используются
и другие специальные закрытые конструкции
для сбора мусора и пищевых отходов. Мусоросборники
очищаются при заполнении не более 2\3 их объёма,
после этого подвергаются очистке и дезинфекции
с применением средств, разрешённых органами
и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном
порядке.
Естественное
и искусственное освещение во
всех производственных, складских,
санитарно – бытовых и административно
– хозяйственных помещений соответствуют
требованиям.
При работе технологического
оборудования исключена возможность
контакта сырых и готовых к
употреблению продуктов. Санитарная
обработка технологического оборудования
проводится по мере его загрязнения или
по окончании работы. Производственные
столы в конце работы тщательно моются
с применением моющих и дезинфицирующих
средств. В целях предупреждения инфекционных
заболеваний, разделочный инвентарь закреплен
за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
На территории
организации предусмотрены площадки
для временной парковки транспорта
персонала и посетителей. Площадки
размещены со стороны проезжей
части автодорог.
Раздел 3. Построение
производственной программы.
Раздел 3.1. Определение
мощности предприятия.
Общее число мест на предприятии
общественного питания расположенных
на территории вуза должно составлять
20% от расчетного числа студентов дневного
отделения.
Расчетное число студентов
принимают исходя из наибольшей численности
студентов дневного отделения плюс 10%
от обучающихся на заочном отделении.
Количество обучающихся в данном вузе
составляет 4860.
Определение потенциального
количества потребителей ВУЗа за 1 час
работы предприятия осуществляется по
формуле:
где Р—вместимость
зала (число мест); — оборачиваемость
места в зале в течение данного часа; хч —
загрузка зала в данный час, %.
Таблица 1. Загрузка зала столовой
на 150 посадочных мест.
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1
час |
Средняя загрузка зала, % |
Количество потребителей за
1 час, Nчаса. |
(K)= |
9-10 |
3 |
20 |
90 |
0,08 |
10-11 |
3 |
20 |
90 |
0,08 |
11-12 |
2 |
40 |
120 |
0,1 |
12-13 |
2 |
60 |
180 |
0,2 |
13-14 |
2 |
90 |
270 |
0,24 |
14-15 |
2 |
70 |
210 |
0,2 |
15-16 |
2 |
40 |
120 |
0,1 |
Всего (Nобщ) |
|
|
1080 |
1 |