Организация производства молодежного кафе с использованием современных технологий и оборудования

5.2. Температура подачи  блюда должна быть 750С.

5.3. Срок годности при  хранение - по мере спроса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид - на порционной тарелке для первых блюд, на поверхности оливковое масло;

Консистенция –однородная,  нежная, без комочков;

Цвет – кремовый;

Вкус – совкусие входящих ингредиентов;

Запах – букет аромата;

6.2. Физико-химические показатели: исследуется лабораторным путем.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) –

Массовая доля жира, % (не менее) –

Массовая доля соли, % (не более)  –

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются

в массе продукта, г

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г

Proteus  допускаются в  массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г

7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, Ккал/кДж
16,71	11,54	41,28	325,65

 

Ответственный разработчик: Беликов В.В.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

 

 

« УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР__________

____________

«__»___________2012г.

 
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1  Настоящая   технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Гарнир из порея, моркови и  кабачков под турецким соусом  из яйца и лимона», вырабатываемое______________________

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  «Гарнир из порея, моркови и кабачков под турецким

соусом из яйца и лимона» используют следующие сырье:

Лук-порей…………………………………....ГОСТ 16732-71

Кабачки молодые…………………………...ГОСТ Р 51808-2001

Морковь……………………………………..ГОСТ Р 51808-2001

Чеснок…………………………………….....ГОСТ Р 51808-2001

Оливковое масло…………………………… ГОСТ Р 52121-2003

Яичные желтки…………………………. …..ГОСТ Р 52121-2003

Лимон(сок)…………………………………...ГОСТ 4429-82

Сахар………………………………………….ГОСТ Р 4429-82

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества РФ.

    2.2 Сырье, используемое  для приготовления блюда, должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества.

 

 

3.РЕЦЕПТУРА

   3.1. Рецептура блюда  «Гарнир из порея, моркови и  кабачков под турецким соусом из яйца и лимона»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Лук-порей	37	32
Кабачки молодые	49	33
Морковь	50	40
Вес вареных овощей	-	-
Чеснок	1,3	1
Оливковое масло	6,5	6,5
Яичные желтки	10	10
Лимонный сок	10	10
Сахар	2,5	2,5
Выход:	-	150

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Гарнир из порея, моркови и кабачков под турецким соусом из яйца и лимона» производится в соответствии со «Сборником рецептур и соблюдением санитарных норм и правил для предприятия общественного питания »«СП  2.3.6.1079-01»

4.2 Лук-порей промыть и  нарезать крупной соломкой ( толщина- 0,3см., длина -5-6 см.). Кабачки отчистить  от   семян и нарезать брусочками ( толщина- 0,5см., длина-5-6 см.). Морковь  очистить и нарезать соломкой. В кипящую подсоленную воду  закладываем морковь и варим  при слабом кипении 2 мин. Затем  добавить кабачки и лук-порей и продолжить готовить все вместе еще 2 минуты при закрытой крышке. Снять с огня и откинуть на дуршлаг. Овощи обсушить, добавить сахар, оливковое масло и перемешать. На разогретую (до150-1600С), с маслом сковороду, добавить отчищенный и раздавленный зубчик чеснока. Готовить, осторожно помешивая, до нежной карамелизации сахара. Затем удаляем чеснок и выкладываем шумовкой на подготовленное теплое блюдо.  Полить готовые овощи соусом.

Для соуса: яичные желтки, лимонный сок и сахар сбить в течение минуты. Продолжая взбивание и повышая скорость постепенно влить горячий овощной отвар (t=60-700С).

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Гарнир из порея, моркови и кабачков под турецким соусом из яйца и лимона» должно подаваться в порционной тарелке, смазанные растопленным сливочным маслом.

5.2. Температура подачи  блюда должна быть не менее 140С.

5.3. Срок годности при  хранение - по мере спроса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид - морковь и дыня нарезаны ломтиками и уложены горкой в салатник, декорированы веточкой мелиссы и крупномолотой корицей;

Консистенция – морковь и дыня мягкие, сочные;

Цвет – светло-оранжевый;

Вкус – совкусие входящих ингредиентов ;

Запах- свойственный входящим ингредиентам;

6.2. Физико-химические показатели: исследуется лабораторным путем.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) –

Массовая доля жира, % (не менее) –

Массовая доля соли, % (не более)  –

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются

в массе продукта, г

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г

Proteus  допускаются в  массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г

 

 

7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, Ккал/кДж
2,69	7,87	10,21	119,08

 

Ответственный разработчик: Беликов В.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

 

« УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР__________

____________

«__»___________2012г.

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1  Настоящая   технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Каша с фруктами и медом», вырабатываемое______________________

 

 

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  «Каша с фруктами и медом» используют следующие сырье:

 

Рис………………………………….........ГОСТ 16732-71

Молоко………………………….............ГОСТ Р 52054-2003

Яблоки…………………………………..ГОСТ 27819-88

Сливы……………………………………ГОСТ Р 50528-93

Сливочное масло………………………..ГОСТ Р 52121-2003

Яичные желтки………………………… ГОСТ Р 52121-2003

Мед……………………………………… ГОСТ Р 19792-2001.

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества РФ.

    2.2 Сырье, используемое  для приготовления блюда, должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества.

 

 

 

3.РЕЦЕПТУРА

   3.1. Рецептура блюда  «Каша с фруктами и медом»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Рис	33	33
Вода	25	25
Молоко	91	91
Яблоки	57	40
Сливы	33	30
Сливочное масло	10	10
Мед	20	20
Выход:	-	250

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Каша с фруктами и медом» производится в соответствии со «Сборником рецептур и соблюдением санитарных норм и правил для предприятия общественного питания

«СП  2.3.6.1079-01»

 

4.2 В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5—10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят а молоке, помешивая, до загустения. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч. В конце варки добавляют измельченные и очищенные от кожуры и семенного гнезда яблоки, сливы, предварительно замоченные сухофрукты. И все вместе прогревают в течении 5-7 мин.

При подачи кашу заправляют растопленным сливочным маслом и медом.

 

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Каша с фруктами и медом» должно подаваться в порционной тарелке, смазанные растопленным сливочным маслом.

5.2. Температура подачи  блюда должна быть не менее 650С.

5.3. Срок годности при  хранение – 2-3часа.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид - каша выложена горкой, декорирована кусочками яблок и слив;

Консистенция – густая, каша держится на поверхности, не расплываясь;

 Цвет – золотисто- желтый;

     Вкус – совкусие  входящих ингредиентов;

Запах - соответствует входящим продуктам;

6.2. Физико-химические показатели: исследуется лабораторным путем.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) –

Массовая доля жира, % (не менее) –

Массовая доля соли, % (не более)  –

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются

в массе продукта, г

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г

Proteus  допускаются в  массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г

 

7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, Ккал/кДж
5,37	11,3	50,37	312,12

 

 

Ответственный разработчик: Беликов В.В.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

 

« УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР__________

____________

«__»___________2012г.

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1  Настоящая   технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Рулетики из сладкого перца с ветчиной», вырабатываемое___________________

 

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  «Рулетики из сладкого перца с ветчиной» используют следующие сырье:

 

Перец сладкий……………………………… ГОСТ 13908-68

Ветчина копченая…………………………....ГОСТ Р 14801-88

Ананас……………………………………….ГОСТ 16270-2001

Укроп……………………………………...... .ГОСТ 16732-71

Оливковое масло…………………………… ГОСТ Р 52121-2003

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества РФ.

    2.2 Сырье, используемое  для приготовления блюда, должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества.

 

 

 

 

3.РЕЦЕПТУРА

   3.1. Рецептура блюда  «Рулетики из сладкого перца с ветчиной»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Перец сладкий	93	70
Ветчина копченая	40	40
Ананас	83	46
Укроп	14	10
Оливковое масло	10	10
Выход:	-	150

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Рулетики из сладкого перца с ветчиной» производится в соответствии со «Сборником рецептур и соблюдением санитарных норм и правил для предприятия общественного питания »«СП  2.3.6.1079-01»