Организация производства молодежного кафе с использованием современных технологий и оборудования

4.2 Перцы смазать маслом, посыпать солью, выложить на противень  и запекать в жарочном шкафу при температуре 1800С, до образования светло- коричневой корочки. Затем охлажденные перцы очищают от кожицы и сердцевины, нарезают соломкой. Укроп мелко шинкуют и соединяют с нарезанным перцем, и оставляют для маринования на 10-20 мин. Ананас очистить от кожуры  и сердцевины, нарезать брусочками и обжарить. Ветчину нарезать ломтиками. Каждую полоску маринованного перца положить на ломтик ветчины, в центр поместить брусочек ананаса и свернуть рулетиком.

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Рулетики из сладкого перца с ветчиной» должно подаваться в порционной тарелке, смазанные растопленным сливочным маслом.

5.2. Температура подачи  блюда должна быть не менее 650С.

5.3. Срок годности при  хранение - по мере спроса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид - румяная корочка;

Консистенция – хрустящая;

Цвет – золотистый;

Вкус – соответствует входящим продуктам;

  Запах - букет аромата.

6.2. Физико-химические показатели: исследуется лабораторным путем.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) –

Массовая доля жира, % (не менее) –

Массовая доля соли, % (не более)  –

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются

в массе продукта, г

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г

Proteus  допускаются в  массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г

 

7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, Ккал/кДж
6,59	21,19	8,65	249,42

 

 

 

Ответственный разработчик: Беликов В.В.

 

6.4. Составление  схем приготовления фирменных  блюд

 

6.5. Формы контроля  качества выпускаемой продукции  – внешний и внутренний контроль, бракераж, выписка из бракеражного  журнала.

 

Качество товара является  основной  составляющей  его  конкурентоспособности. При  определении  качества  продукта  следует  пытатьсявыделить наиболее предпочтительные свойства  товара  для  потребителя.

Следует иметь  в  виду,  что  придать  все  желаемые  качества  товарупрактически невозможно, да и не имеет смысла с точки зрения требованийконкретных  сегментов  рынка,  а  также  с  точки  зрения  обеспеченияэффективности предпринимательской деятельности фирмы в целом.

Качество включает в себя множество компонентов. Прежде  всего  кним относятся технико-экономические показатели качества  продукции,  атакже  качество  технологии   ее   изготовления   и   эксплуатационныехарактеристики.  Показатели   назначения   продукции,   надежности   идолговечности,   трудоемкости,   материалоемкости,   наукоемкости  определяющие в этом ряду.В последние  годы  все  большее  значение  приобретают  и  такиесвойства    и    характеристики    продукции,    как    экологические,эргономические, эстетические.

Экологические  показатели  характеризуютсоответствие товара требованиям защиты окружающей среды и основываютсяна рациональном и бережном природопользовании. Эргономические  связаны с учетом свойств и особенностей  человеческого  организма  и  призваны соблюдать гигиенические  (освещенность,  токсичность,  шум,  вибрация,запыленность  и  др.),  антропометрические   (соответствие   формы   иконструкции  изделия  размерам  и  конфигурации  человеческого  тела),физиологические, психологические  и  другие  требования.

 Эстетическиепоказатели  определяют  внешнюю  форму  и  вид  продукции,  ее  дизайн,привлекательность,  выразительность,  эмоциональность  воздействия  напотребителя и  т.д.При  определении  уровня  качества  товара  следует   учитыватьнормативные   составляющие:   соответствие   продукции    обязательным стандартам качества, принятым в  законодательном  порядке  в  странах партнерах, куда предполагается се поставлять.  Это  особенно  важно  всвязи с тем, что уже сам  по  себе  факт  несоответствия  выпускаемогоизделия принятым  на  конкретном  рынке  стандартам  качества  снимает вопрос о возможности поставки и сводит на нет всю остальную работу  поповышению уровня качества изделия.

 Таким  образом,  при  планированиивыхода на новый  рынок в первую очередь следует получить информацию  поутвержденным  в  законодательном  порядке  или  принятым  в   торговойпрактике стандартам качества и учесть их в работе по совершенствованиюпродукта.  Особенному  ужесточению  подлежат  в  настоящее   время   вбольшинстве стран  стандарты  качества,  обеспечивающие  экологическуючистоту, высокую степень унификации  продукции,  меры  безопасности  изащиты здоровья человека.

Качество готовых изделий до начала реализации и их полновесность должно проверятся бракеражными комиссиями, в состав которых входят директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или кондитера-бригадира, кондитера высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные кондитеры могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.

Бракераж проводится для каждой партии кондитерских изделий до их отпуска потребителю в присутствие кондитера, который готовил это изделие, но в оценке не участвует.

Бракеражные комиссии оценивают органолептические показатели, фактическую массу изделия, правильность хранения, наличие отдельных компонентов для их оформления. В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, сборником рецептур, технологическими и технико-технологическим картами, ТУ, ОСТ и ГОСТ.

При определении массы готовых изделий штучные изделия взвешивают по 10 шт. и определяют среднюю массу 1 изделия, кулинарные блюда берут по 3 порции и рассчитывают среднюю массу 1 порции. Средняя масса порции может отклонятся на + (-) 3%, но масса 10 порции должна быть в норме. Оценка качества проводится в следующем порядке:

1. Внешний вид и цвет

2. Запах и консистенция

3. Вкус, сочность, однородность  и т.д.

Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Качество изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно».

 

Выписка из бракеражного журнала.

 

Таблица 12. – Выписка и бракеражного журнала.

 

Наименование блюд	Оценка по партиям							Ответственный за приготовление
	800 – 900	900 – 1000	1200 –  1300	1300– 1400	1600– 1700	1800 – 1900	1900– 2000
Запеканка из творога	5	5						Ухина Е.Ю
Макаронные изделия отварные	5	5						Боева С.А
Суп с рисом и томатом			5	5				Пигарев А.В
Мясо отварное			5	5				Панина М.В
Картофельное пюре						5	5	Шипилова В.М.

 

 

 

 

 

8. Охрана труда  и пожарная безопасность на ПОП.

 

Правила охраны труда на предприятиях массового питания разработаны на основе действующего законодательства по охране труда, стандартов безопасности труда, строительных норм и правил в части обеспечения требований охраны труда и пожарной безопасности, норм технологического проектирования, а также правил по эксплуатации оборудования, утвержденных органами государственного надзора РФ.

Правила включают организационные и правовые условия охраны труда, основные требования безопасности при производстве работ, эксплуатации оборудования и объектов на предприятиях, требования электро-, пожаро–безопасности и производственной санитарии, организацию оказания доврачебной помощи пострадавшим при несчастных случаях.

За несоблюдением правил охраны труда и техники безопасности работники могут быть привлечены к административной, дисциплинарной ответственности.

Требования безопасности при эксплуатации производственного оборудования:

Производственное оборудование должно обеспечивать безопасность работающих при монтаже (демонтаже), вводе в эксплуатацию и эксплуатации, как в случае автономного использования, так и в составе технологических комплексов при соблюдении требований (условий, правил), предусмотренных эксплуатационной документацией.  Эксплуатация включает в себя в общем случае использование по назначению, техническое обслуживание и ремонт, транспортирование и хранение.

Требования к пожарной безопасности.  Возможность размещения предприятий торговли и питании в зданиях иного назначения, а так же мероприятия по их отделению от других помещений этих зданий противопожарными преградами устанавливаются, исходя из требований строительных норм. Товары, которые имеют повышенную пожарную опасность, необходимо хранить отдельно от других товаров в специально приспособленном помещении. В рабочее время загрузку товаров и выгрузку тары необходимо осуществлять по путям, не связанным с эвакуационными выходами для покупателей из торговых залов и посетителей. Кладовые горючих товаров или товаров в горючей упаковке необходимо отделять от зала противопожарными перегородками. Размещение технологического оборудования на предприятиях торговли, ресторанах, кафе, столовых необходимо выполнять таким образом, чтобы оно не мешало свободной эвакуации посетителей в случае пожара.

В обеденных залах должны постоянно содержаться свободными основной проход шириной не менее 1,35 м, который ведет к эвакуационным выходам, а так же проходы к отдельным посадочным местам. Размещение в обеденных залах временных эстрад, подмостков, осветительной и электромузыкальной аппаратуры, прокладка кабелей и проводов должна осуществляться таким образом, чтобы не ухудшались условия эвакуации.

 

Запрещается: Хранить горячие материалы, отходы, упаковку и контейнеры в обеденных залах и на путях эвакуации; Складировать горючую тару снаружи вплотную к окнам торговых, жилых, административных и других зданий: хранить горючие товары или негорючие товары в горючей упаковке в помещениях, которые не имеют оконных отверстий или специальных средств дымоудаления; хранить на погрузо-разгрузочных рампах товары и тару. проводить огневые работы во время пребывания людей в обеденных залах.

При проведении строительно-монтажных и других пожароопасных работ на территории, в зданиях и помещениях предприятий питания работники подрядных организаций должны соблюдать требования пожарной безопасности.

При обнаружении первых признаков пожара каждый работающий обязан: немедленно вызвать пожарную охрану по телефону 01; оповестить руководителя предприятия о пожаре; организовать эвакуацию людей и спасение материальных ценностей; принять меры по тушению пожара первичными средствами пожаротушения в начальной стадии пожара. В случае, когда помещение задымлено и очаг пожара не виден необходимо плотно закрыть окна и двери помещения и покинуть опасную зону; обесточить помещение, в котором произошел пожар или здание в целом; Встретить пожарные подразделения и указать место пожара, а так же расположение наружных водоисточников и пожарных гидрантов на территории предприятия.