Организация производства молодежного кафе с использованием современных технологий и оборудования

 

 

ЭЦ = Б(4) + Ж(9) + У(3,75)

• ЭЦ = 0,14*4+0,37*3,75=1,94

• ЭЦ = 0,33*4+0,165*9+2,69*3,75=12,89

• ЭЦ = 0,79*4+0,06*9+4,26*3,75=19,67

• ЭЦ = 0,06*4+0,3*3,75=1,36

• ЭЦ = 6,49*9=58,41

• ЭЦ = 1,27*4+1,15*9+0,07*3,75=15,43

• ЭЦ = 0,1*4+0,01*9+0,3*3,75=1,61

• ЭЦ = 2,49*3,75=9,34

 

Расчет энергетической ценности блюда

Рулетики из сладкого перца с ветчиной

№ п/п	Наименование продукта	Вес нетто, г	Химический состав, г			Энергетическая ценность, ккал
			Белки	Жиры	Углеводы
1	Перец сладкий	70	0,91	0	3,71	17,55
2	Ветчина копченая	40	4,88	11,2	0	120,32
3	Ананас	46	0,41	0	4,14	17,16
4	Укроп	10	0,37	0	0,8	4,48
5	Оливковое масло	10	0	9,99	0	89,91

 

 

ЭЦ = Б(4) + Ж(9) + У(3,75)

• ЭЦ = 0,91*4+3,71*3,75=17,55

• ЭЦ = 4,88*4+11,2*9=120,32

• ЭЦ = 0,41*4+4,14*3,75=17,16

• ЭЦ = 0,37*4+0,8*3,75=4,48

• ЭЦ = 9,99*9=89,91

 

№ п/п	Наименование	Минеральные вещества,  мг						Витамины, мг
		Na	K	Ca	Mg	P	Fe	β-каротин	В1	В2	РР	С
1	Яблоки	26	248	16	9	11	0,6	0,03	0,03	0,02	0,3	16
2	Лимонный сок	11	163	40	12	22	0,6	0,01	0,04	0,02	0,3	40
3	Мед	10	36	14	3	18	0,8	0	0,01	0,03	0,6	2
4	Дыня	15	148	13	3	9	0,3	0	0,01	0,01	0,4	5
5	Молоко	50	146	121	14	91	0,1	0,01	0,03	0,13	0,1	1
6	Лук репчатый	58	232	43	19	78	1,1	0,07	0,5	0,02	0,21	7
7	Петрушка	79	340	245	85	95	1,9	1,7	0,05	0,05	0,7	150
8	Рис	26	54	24	26	97	1,0	0	0,08	0,04	1,6	0
9	Шампиньоны	21	3600	94	104	1200	16,7	0	0,3	2,23	65	0
10	Сливки	201	726	700	80	543	0,6	0,55	0,3	0,9	5,1	3
11	Сливы	18	214	28	17	27	0,6	0,1	0,06	0,04	0,6	10
12	Сливочное масло	187	13	12	1	8	0	0,02	0,4	0	0,01	0,1
13	Лук-порей	10	259	100	18	26	1	2	0,02	0,1	0,3	30
14	Кабачки	2	238	15	9	12	0,4	0,03	0,03	0,03	0,6	15
15	Морковь	21	200	51	38	55	0,7	9	0,06	0,07	1	5
16	Чеснок	80	260	60	30	100	1,5	0	0,08	0,08	1,2	10
17	Оливковое масло	0	0	0	0	2	0,4	0	0	0	0	0
18	Яичные желтки	134	140	55	12	215	2,5	0,06	0,07	0,44	0,19	0
19	Сахар	1	3	2	-	-	0,3	0	0	0	0	0
20	Перец сладкий	19	163	8	11	16	0,8	1	0,06	0,1	0,6	150
21	Ветчина копченая	900	211	7	17	146	1,7	0	0,25	0,18	2,47	0
22	Ананас	1	134	17	13	8	0,3	0,02	0,06	0,02	0,7	11
23	Укроп	79	340	245	85	95	1,9	1,7	0,05	0,05	0,7	150

 

 

 

 

 

 

 

6.3 Выбор и составление  технико-технологических карт на  фирменные блюда.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

« УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР__________

____________

          «__»___________2012г.

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1  Настоящая   технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Салат из яблок и дыни с  медом», вырабатываемое______________________

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  «Салат из яблок и дыни с  медом» используют следующие сырье:

Яблоки…………………………………....  ГОСТ 21122-75

Лимонный сок…………………………...   ГОСТ 4429-82

Мед……………………………………….   ГОСТ Р 19792-2001 

Дыня…………………………………….  ..ГОСТ 7178-85

Соль морская…………………………….   ГОСТ Р 51574-2000

Зелень мелиссы………………………….  ГОСТ 16732-71

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества РФ.

    2.2 Сырье, используемое  для приготовления блюда, должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества.

 

3.РЕЦЕПТУРА

   3.1. Рецептура блюда  «Салат из яблок и дыни с  медом»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Яблоки	134	94
Лимонный сок	4	4
Вода	45	45
Мед	15	15
Черный крупномолотый перец	0,01	0,01
Дыня	117	75
Корица	0,5	0,5
Соль морская	0,5	0,5
Зелень мелиссы	3	2
Выход:	-	170

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Салат из  яблок и дыни с медом»» производится в соответствии со «Сборником рецептур и соблюдением санитарных норм и правил для предприятия общественного питания »«СП  2.3.6.1079-01»

4.2. Яблоки промыть, очистить  от кожицы и сердцевины, нарезать  ломтиками толщиной 2-3 мм, перемешать  с лимонным соком. В сотейник  влить стакан холодной воды, добавить мед и черный крупномолотый перец. На сильном огне, доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим при слабом кипении. Яблоки заливаем горячим медовым маринадом. Закрыть крышкой и оставить до полного остывания. Дыню промывают, обсушивают, разрезают вдоль на две части, удаляют семена, а затем нарезают кубиком со стороной 3 см.

Дыню и яблоки полить оставшимся маринадом и посыпаем крупномолотой корицей и декорируем веточкой мелиссы.

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Салат из  яблок и дыни с медом»должен  подаваться в салатнике

5.2. Температура подачи  блюда должна быть  140С.

5.3. Срок годности при  хранение - по мере спроса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид - морковь и дыня нарезаны ломтиками и уложены горкой в салатник, декорированы веточкой мелиссы и крупномолотойкорицей

Консистенция – морковь и дыня мягкие, сочные;

Цвет – светло-оранжевый;

Вкус – совкусие входящих ингредиентов;

Запах – букет аромата;

6.2. Физико-химические показатели: исследуется лабораторным путем.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) –

Массовая доля жира, % (не менее) –

Массовая доля соли, % (не более)  –

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются

в массе продукта, г

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г

Proteus  допускаются в  массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г

7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, Ккал/кДж
1,09	0	27,06	111,21

 

 

Ответственный разработчик: Беликов В.В.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

« УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР__________

____________

«__»___________2012г.

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1  Настоящая   технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Грибной суп-крем», вырабатываемое______________________

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  «Грибной суп-крем» используют  следующие сырье:

 

Молоко…………………………………....ГОСТ Р 52054-2003

Лук………………………….. …………....ГОСТ Р 51808-2001

Гвоздика………………………………….. ГОСТ 16732-71

Петрушка(зелень)………………………... ГОСТ 16732-71

Горошины белого перца…………………. ГОСТ 13908-68

Тимьян …………………………………… ГОСТ 16732-71

Морская соль……………………………… ГОСТ Р 51574-2000.

Рис…………………………………………..ГОСТ 26312.4-84

Шампиньоны……………………………… ГОСТ 28649-90

Сливки………………………………………ГОСТ Р 52091-2003

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества РФ.

    2.2 Сырье, используемое  для приготовления блюда, должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества.

3.РЕЦЕПТУРА

   3.1. Рецептура блюда  «Грибной суп-крем»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Молоко	105	105
Лук	12	10
Гвоздика	2	2
Петрушка (зелень)	4,2	3,2
Горошины белого перца	0,1	0,1
Тимьян	1	1
Морская соль	2	2
Рис	38	38
Шампиньоны	57	43
Сливки	20	20
Хлеб белый сдобный	20	16
Выход:	-	250

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Грибной суп-крем» производится в соответствии со «Сборником рецептур и соблюдением санитарных норм и правил для предприятия общественного питания »«СП  2.3.6.1079-01»

4.2 Лук, очистить и нашпиговать  гвоздикой. Горошины белого перца  раздавить. В горячее кипяченое молоко добавляем луковицу, белый перец, щепотку соли  веточки тимьяна и петрушки. На слабом огне доводим до кипения, снимаем с огня и оставляем на 15 мин для томления, затем процеживаем. На составе варим вязкую рисовую кашу. Грибы промываем, складываем в блендер и разбиваем в грубое пюре, добавляем оливковое масло и перемешиваем. Грибную смесь соединяем с молочной вязкой рисовой кашей, перемешиваем в блендере и доводим до кипения. Суп охлаждаем до t=700С, перед подачей вливаем предварительно прогретые до t=700С сливки, слегка размешиваем.

При подаче сбрызгиваем оливковым маслом, поверх которого насыпаем сдобные гренки.  Гренки можно подать отдельно.

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Грибной суп-крем» должно подаваться в порционной тарелке для первых блюд.