Организация производства молодежного кафе с использованием современных технологий и оборудования

 

 

 

 

 

 

 

Ф.И.О.	Итого часов	Итого дней
Петрова О.И.	175	25
Колосов В.А	175	25
Степанова К.В.	175	25
Никитин С.А.	175	25
Левобоков Р.Д.	175	25
Кружкина Л.Г.	175	25
Ложкина У.А.	175	25
Сидорчук М.О.	175	25
Крошкина Е.В.	175	25
Матвеев И.Д.	175	25
Зайцева М.А.	175	25
Пронина А.А.	175	25
Киров А.П.	175	25
Рудович В.А.	175	25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.3 Расчет численности работников

Численность производственных работников рассчитывают на смену в зависимости от производственной программы цеха и c учётом норм выработки на одного работающего в час по операциям по формуле (5.3.1):

N1 =          (5.3.1)  

где: n – количество изделий;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, (сек);

T – продолжительность рабочего дня работников.

       λ =1,14 –  коэффициент, учитывающий рост производительности  труда.

Расчет трудозатрат .

Таблица 5. Расчет трудозатрат в холодном цехе

Наименование блюд	Количество за день порций, n	Коэфицент трудоемкости блюда, t	Затраты времени на приготовление блюда, с, n*(t*100)
Салат из белокочанной капусты	135	1,1	14850
Салат столичный	135	2	27000
Салат яичный	135	0,5	6750
Салат картофельный	135	1,2	16200
Итого			64600

 

N1 =64600 / 3600 * 1,14 * 7= 2,25

Общая численность работников, с учетом выходных и праздничных дней, и дней по болезни определяется по формуле (5.3.2):

N2 = N1xK     (5.3.2)

Значение коэффициента зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника. Режим работы предприятия 6 дней в неделю, тогда коэффициентсоставляет 1.13 где: К = 1,13 – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные, праздничные и предпраздничные дни.

N2 = 2,25 * 1,13 =  3 человека

Расчет трудозатрат в горячем цехе

Наименование блюд	Количество за день порций, n	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с, n*(t*100)
Борщ сибирский	200	1,7	34000
Суп – лапша домашняя	200	1,5	30000
Рассольник ленинградский	200	1,7	34000
Солянка домашняя	210	1,8	37800
Рис отварной	144	0,1	1440
Картофельное пюре	144	1,2	17280
Макароны отварные	144	0,1	1440
Яблоки по-киевски	54	0,9	4860
Сырники из творога	54	0,9	4860
Запеканка из творога	54	0,4	2160
Пудинг сухарный	54	0,5	2700
Кисель из яблок	54	0,4	2160
Итого			172700

 

N1 =172700 / 3600 * 1,14 * 7= 6

Общая численность работников, с учетом выходных и праздничных дней, и дней по болезни определяется по формуле (5.3.2):

N2 = N1xK     (5.3.2)

Значение коэффициента зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника. Режим работы предприятия 6 дней в неделю, тогда коэффициент составляет 1.13 где: К = 1,13 – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные, праздничные и предпраздничные дни.

N2 = 6 * 1,13 = 7 человек

Расчет трудозатрат в мясо-рыбном цехе

Наименование блюд	Количество за день порций, n	Коэфицент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с, n*(t*100)
Рыба жаренная	210	0,9	18900
Котлеты рыбные	210	0,7	14700
Гуляш	210	0,7	14700
Плов	250	0,9	22500
Котлеты московские	200	0,7	14000
Итого:			84800

 

 

N1 =84800 / 3600 * 1,14 * 7= 2,95

Общая численность работников, с учетом выходных дней определяется по формуле (5.3.2):

N2 = N1xK     (5.3.2)

где: К = 1,13 – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные, праздничные и предпраздничные дни.

N2 = 2,95 * 1,13 = 4 человек.

Из проведенных вычислений численность производственных работников составляет 14 человек в 1 смену.

Раздел 6. Технологическая часть.

6.1. Расчет пищевой  и энергетической ценности фирменных  блюд.

Расчет энергетической ценности блюда

Салат из яблок и дыни с медом

№ п/п	Наименование продукта	Вес нетто, г	Химический состав, г			Энергетическая ценность, ккал
			Белки	Жиры	Углеводы
1	Яблоки	94	0,38	0	9,21	40,23
2	Лимонный сок	4	0,2	0	0,12	1,8
3	Мед	15	0,06	0	10,98	42,07
4	Дыня	75	0,45	0	6,75	27,11

 

ЭЦ = Б(4) + Ж(9) + У(3,75)

• ЭЦ = 0,38*4+9,21*3,75=40,23

• ЭЦ = 0,2*4+0,12*3,75=1,8

• ЭЦ = 0,06*4+10,98*3,75=42,07

• ЭЦ= 0,45*4+6,75*3,75=27,11

Расчет энергетической ценности блюда

Грибной суп-крем

№ п/п	Наименование продукта	Вес нетто, г	Химический состав, г			Энергетическая ценность, ккал
			Белки	Жиры	Углеводы
1	Молоко	105	2,94	3,36	4,93	60,49
2	Лук	10	0,14	0	0,91	3,97
3	Петрушка	3,2	0,12	0	0,26	1,57
4	Рис	38	2,66	0,19	28,31	118,51
5	Шампиньоны	43	10,32	3,99	6,23	100,5
6	Сливки	20	0,56	4	0,64	40,64

 

ЭЦ = Б(4) + Ж(9) + У(3,75)

• ЭЦ = 2,94*4+3,36*9+4,93*3,75=60,49

• ЭЦ = 0,14*4+0,91*3,75=3,97

• ЭЦ = 0,12*4+0,26*3,75=1,57

• ЭЦ = 2,66*4+0,19*9+28,31*3,75=118,51

• ЭЦ =10,32 *4+3,99*9+6,23*3,75=100,5

• ЭЦ = 0,56*4+4*9+0,64*3,75=40,64

 

Расчет энергетической ценности блюда

Каша с фруктами и медом

№ п/п	Наименование продукта	Вес нетто, г	Химический состав, г			Энергетическая ценность, ккал
			Белки	Жиры	Углеводы
1	Рис	33	2,31	0,165	24,58	102,9
2	Молоко	91	2,55	2,91	4,28	52,44
3	Яблоки	40	0,16	0	3,92	15,34
4	Сливы	30	0,24	0	2,85	11,64
5	Сливочное масло	10	0,03	8,23	0,1	74,56
6	Мед	20	0,08	0	14,64	55,22

 

 

ЭЦ = Б(4) + Ж(9) + У(3,75)

• ЭЦ = 2,31*4+0,165*9+24,58*3,75=102,9

• ЭЦ = 2,55*4+2,91*9+4,28*3,75=52,44

• ЭЦ = 0,16*4+3,92*3,75=15,34

• ЭЦ = 0,24*4+2,85*3,75=11,64

• ЭЦ = 0,03*4+8,23*9+0,1*3,75=74,56

• ЭЦ = 0,08*4+14,64*3,75=55,22

Расчет энергетической ценности блюда

Гарнир из порея, моркови и кабачков под соусом

 

№ п/п	Наименование продукта	Вес нетто, г	Химический состав, г			Энергетическая ценность, ккал
			Белки	Жиры	Углеводы
1	Лук-порей	10,5	0,14	0	0,37	1,94
2	Кабачки	55	0,33	0,165	2,69	12,89
3	Морковь	60,3	0,79	0,06	4,26	19,67
4	Чеснок	1	0,06	0	0,03	1,36
5	Оливковое масло	6,5	0	6,49	0	58,41
6	Яичные желтки	10	1,27	1,15	0,07	15,43
7	Лимонный сок	10	0,1	0,01	0,3	1,61
8	Сахар	2,5	0	0	2,49	9,34