Организация производства молодежного кафе с использованием современных технологий и оборудования

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится В стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

5)Моечная кухонной посуды.

Это помещение предназначено для мытья наплитной посуды (кастрюль, котлов и т.п), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами с тремя отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции посуды и её ополаскивания, подтоварниками для использованной посуды, стеллажами для чистой посуды. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций.

Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему, обеспечивая удобную связь с производственными цехами.

6)Моечная столовой посуды.

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их. Рациональная организация труда в моечных столовой посуды зависит от правильного размещения в них технологического оборудования, четкого распределения обязанностей между работниками.

Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах, на тележках с выжимным устройством.  
В моечной выделяют три зоны: 1) сортировка подносов с использованной посудой и очистки посуды от остатков пищи; 2) мойки посуды; подносов и приборов в машине посудомоечной или моечных ваннах; 3) хранения и выдачи чистой посуды, приборов и подносов.

Все оборудование и инвентарь моечной подвергают санитарной обработке.  
Моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с раздаточной, сервизной, горячим и холодными цехами, а также с торговым залом. 

7)Помещение для персонала.

Предназначено для приёма пищи и отдыха работников столовой. Площадь помещения для отдыха персонала должна быть достаточной для размещения 50% состава смены. Помещение должно иметь удобную связь с горячим и холодными цехами, иметь естественное освещение.

С учетом требований технологического проектирования, в столовой имеются следующие группы помещений:

- группа служебных и  бытовых помещений (административное  помещение дирекции, бухгалтерии, помещения  для персонала, бельевая ) ;

- группа технических помещений ( вентиляционные камеры, электрощитовая, водомерный узел, машинное отделение  охлаждаемое камеры );

- группа помещений для  приема и хранения продуктов ( охлаждаемые камеры для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, молочных продуктов, жиров, гастрономии; неохлаждаемые камеры: кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары; инвентаря и средств

 

 

 

 

Раздел 5.  Основные направления организации труда на производстве

В основу организации труда включены следующие задачи:

                   1. Совершенствование организации  и обслуживания рабочих мест

                   2. Внедрение передовых приемов  и методов труда

                   3. Улучшение условий труда

                   4. Рационализация режимов труда  и отдыха

                   5. Укрепление дисциплины труда

        Совершенствование  организации и обслуживания рабочих  мест.

Правильно организовать рабочее место, обеспечить его рациональную планировку, оснастить сырьем, оборудованием, инвентарем, создать благоприятные санитарно-гигиенические, эстетические условия труда.

        Внедрение  передовых приемов и методов  труда позволяет исключить чрезмерные физические перегрузки путем внедрения современного высокопроизводительного оборудования: блендеры овощерезки, льдогинераторы, столы с охлаждаемыми шкафами. Одним из передовых методов труда является внедрение инвентаря различного цвета для различного вида сырья: для рыбы инвентарь синего цвета, для мяса – красного, для овощей – зеленого, для фруктов – желтого.

        Обязательным  направлением организации труда  является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения  здоровья трудящихся большое  значение имеет создание комфортных  условий на производстве: сокращение  доли ручного труда за счет  механизации и автоматизации  процессов, создание нормальных  психофизических, санитарно-гигиенических  условий труда. Важнейшим фактором является микроклимат. Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат соответствующий следующим показателям: температура воздуха 18 – 230С, относительная влажность – 60 – 70% и скорость движения воздуха от 0,06 до 0,18 м/с.

         Непременным условием организации  труда на предприятиях общественного  питания является укрепление  дисциплины труда. Дисциплина труда  охватывает ряд вопросов и  включает в себя трудовую, технологическую  и производственную дисциплину. Трудовая дисциплина - это основа порядка на производстве, она предусматривает своевременный выход на работу, соблюдение установленной продолжительности рабочего дня, обеденного перерыва. Технологическая дисциплина требует точно соблюдать режимы технологических процессов, рецептуры блюд, не допускать брака на работе, выпускать продукцию, безопасную для здоровья. Производственная дисциплина: соблюдение работниками требований по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной охране, содержание в порядке инвентаря, оборудования.

5.1 Структура управления  предприятием

        Процесс  управления предприятием  представляет  собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Структура управления предприятием

Руководитель предприятия руководит в соответствии с действующим законодательством всеми видами деятельности организации. Организует работу и эффективное взаимодействие производственных единиц, цехов и других производственных подразделений. Обеспечивает выполнение организацией заданий согласно установленным количественным и качественным показателям, всех обязательств перед поставщиками, заказчиками и банками. Организует производственно-хозяйственную деятельность организации на основе применения методов научно-обоснованного планирования материальных, финансовых и трудовых затрат, максимальной мобилизации резервов производства. Принимает меры по обеспечению организации квалифицированными кадрами. Способствует наилучшему использованию знаний и опыта работников, созданию безопасных и благоприятных условий для их труда, соблюдению требований законодательства по охране труда. Директор должен обладать необходимыми экономическими знаниями, опытом ведения коммерческих переговоров, общения с фирмами-поставщиками, партнерами, средствами массовой информации, государственными и контролирующими органами. Умение соблюсти интересы закусочной, при этом построив отношения с взаимодействующими структурами на основе долговременности и взаимовыгоды – необходимое качество эффективности и получения прибыли.

Администратор зала руководит всей работой кассиров, уборщиков залов, посудомойщиц. Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д. В течение дня администратор должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка. Перед открытием предприятия инструктировать о порядке работы в данный день, проверять их готовность к обслуживанию. По окончании рабочего дня администратор обязан проследить за уборкой залов, сдачей в кассу выручки за день.

Главный бухгалтер действует в соответствии с Федеральным законом, подчиняется руководителю организации и несет ответственность за формирование учетной политики, ведение бухгалтерского учета, своевременное представление полной и достоверной информации и бухгалтерской отчетности. Калькулятор выполняет на основе действующих рецептур, закупочных цен и торговых наценок калькуляции на продукцию, реализуемую в организациях общественного питания. Определяет цену на отпускаемую организацией общественного питания продукцию (блюда, полуфабрикаты). В соответствии с изменением рецептур, закупочных цен и торговых наценок устанавливает цены на готовую продукцию и вносит соответствующие поправки в калькуляционные карточки. Ведет регистрацию калькуляционных карточек по установленной форме. Составляет на основе заявок заведующего производством расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд.

Заведующий производством осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания; направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием;проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции;составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации; обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню;  осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены; составляет график выхода поваров на работу;  проводит бракераж готовой пищи;  контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств; контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка; проводит работу по повышению квалификации работников.

 

5.2 Графики выхода на работу

Составляя график работы, учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный.

   Столовая работает  с 9:00 до 16:00.

График работы в столовой ленточный, повара работают с 9:00 до 16:00

График выхода на работу в мясном цехе

 

                   Численность 

                    Работников

 

 Время

                                    9        10        11         12       13         14        15   16      17 

 

 

 

 

 

График выхода на работу в горячем цехе

                   Численность 

                    Работников

 Время

                                    9        10        11         12       13         14        15   16      17 

График выхода на работу в холодном цехе

                   Численность 

                    Работников

 

 Время

                                    9        10        11         12       13         14        15   16      17 

Месячный график выхода на работу

Ф.И.О.		Июнь
Число		1		2		3		4		5		6		7		8		9			10		11		12		13		14		15
Петрова О.И.		7		В		7		7		7		7		7		7		В			7		7		7		7		7		7
Колосов В.А		7		В		7		7		7		7		7		7		В			7		7		7		7		7		7
Степанова К.В.		7		В		7		7		7		7		7		7		В			7		7		7		7		7		7
Никитин С.А.		7		В		7		7		7		7		7		7		В			7		7		7		7		7		7
Левобоков Р.Д.		7		В		7		7		7		7		7		7		В			7		7		7		7		7		7
Кружкина Л.Г.		7		В		7		7		7		7		7		7		В			7		7		7		7		7		7
Ложкина У.А.		7		В		7		7		7		7		7		7		В			7		7		7		7		7		7
Сидорчук М.О.		7		В		7		7		7		7		7		7		В			7		7		7		7		7		7
Крошкина Е.В.		7		В		7		7		7		7		7		7		В			7		7		7		7		7		7
Матвеев И.Д.		7		В		7		7		7		7		7		7		В			7		7		7		7		7		7
Зайцева М.А.		7		В		7		7		7		7		7		7		В			7		7		7		7		7		7
Пронина А.А.		7		В		7		7		7		7		7		7		В			7		7		7		7		7		7
Киров А.П.		7		В		7		7		7		7		7		7		В			7		7		7		7		7		7
Рудович В.А.		7		В		7		7		7		7		7		7		В			7		7		7		7		7		7
Ф.И.О.	Июнь																													Итого
Число	16		17		18		19		20		21		22		23		24		25	26		27		28		29		30
Петрова О.И.	В		7		7		7		7		7		7		В		7		7	7		7		7		7		В		175
Колосов В.А	В		7		7		7		7		7		7		В		7		7	7		7		7		7		В		175
Степанова К.В.	В		7		7		7		7		7		7		В		7		7	7		7		7		7		В		175
Никитин С.А.	В		7		7		7		7		7		7		В		7		7	7		7		7		7		В		175
Левобоков Р.Д.	В		7		7		7		7		7		7		В		7		7	7		7		7		7		В		175
Кружкина Л.Г.	В		7		7		7		7		7		7		В		7		7	7		7		7		7		В		175
Ложкина У.А.	В		7		7		7		7		7		7		В		7		7	7		7		7		7		В		175
Сидорчук М.О.	В		7		7		7		7		7		7		В		7		7	7		7		7		7		В		175
Крошкина Е.В.	В		7		7		7		7		7		7		В		7		7	7		7		7		7		В		175
Матвеев И.Д.	В		7		7		7		7		7		7		В		7		7	7		7		7		7		В		175
Зайцева М.А.	В		7		7		7		7		7		7		В		7		7	7		7		7		7		В		175
Пронина А.А.	В		7		7		7		7		7		7		В		7		7	7		7		7		7		В		175
Киров А.П.	В		7		7		7		7		7		7		В		7		7	7		7		7		7		В		175
Рудович В.А.	В		7		7		7		7		7		7		В		7		7	7		7		7		7		В		175