Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Декабря 2017 в 06:08, курсовая работа
Актуальностью выбранной темы является необходимость открытия в нашем городе интернет – кафе. Основной контингент в нашем интернет–кафе – это студенческая молодежь. Здесь можно будет не только перекусить, но и провести время с целью отдыха, пообщаться с друзьями.
Основные задачи при выполнении курсовой работы:
разработать ассортиментный минимум на выпуск продукции;
рассчитывать потребность предприятия в необходимом сырье;
правильно организовать структуру предприятия;
уметь применять полученные знания и навыки в решении;
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
(3) |
где Nч–количество потребителей (чел);
P–вместимостьзала (число посадочных мест);
Q–оборачиваемость места в зале (в течении данного часа);
Х –загрузка зала в данный час (чел.).
|
= =21 = = 32 = = 42 = = 53 = = 42 = = 37 |
= = 32 = = 27 = = 42 = = 47 = = 42 = = 37 |
Количество блюд за день является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчётов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать, что это комплексный показатель, который возможно использовать при различных производственных и экономических расчётах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объём работ кулинарного цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве, рассчитать потребность в сырье и материала.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд да день определяется по формуле:
n = N*m, |
(4) |
где n–общее количество блюд да день, (шт.);
N –количество потребителей в течении дня, (чел.);
m – коэффициент потребления блюд.
n = 454*2.5= 1135 блюд.
2.6 График реализации блюд в зале
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяется по формуле:
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле
|
Ач = Ад * К |
(5) |
где Ад – общее количество блюд данного вида,
К – коэффициент пересчета блюд.
Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:
|
К = Nч / Nд |
(6) |
где Nч – количество потребителей за 1 час,
Nд – количество потребителей за 1 день.
|
|
где k – коэффициент перерасчёта для данного часа;
N – количество питающихся за час;
M – количество питающихся за день;
Nч – количество блюд реализованных за час.
Таблица 7 – График реализации блюд в зале
Наименование блюда |
Количество реализованных блюд |
Часы реализации | |||||
10–11 |
11–12 |
12–13 |
13–14 |
14–15 |
15–16 | ||
Коэффициент перерасчёта | |||||||
0,02 |
0,03 |
0,05 |
0,15 |
0,14 |
0,14 | ||
Количество блюд, реализованных за час, шт. | |||||||
Салат “Обжорка” |
20 |
0 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
Салат “Легкость” |
20 |
0 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
Салат “Аппетитный” |
20 |
0 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
Салат-коктейль с курицей и фруктами |
20 |
0 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
Салат “Весна” |
20 |
0 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
Салат-коктейль с ветчиной и сыром |
20 |
0 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
Салат-коктейль с курицей и фруктами |
20 |
0 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
Дессерт малиновый |
30 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Фруктовый салат со сливками |
30 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Салат из яблок с орехами |
45 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Мороженное |
31 |
4 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Картофель фри |
35 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
Картофель по – “домашнему” |
35 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
Сэндвич с курицей |
30 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
Сэндвич “Сезам” |
30 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
Сэндвич “Pоккет” |
30 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
Сэндвич“Чиз” |
30 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
Сэндвич “Кинг” |
30 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
Пицца с ветчиной |
10 |
0 |
0 |
1 |
2 |
1 |
1 |
Пицца мясная |
10 |
0 |
0 |
1 |
2 |
1 |
1 |
Пицца “Пепперони” |
10 |
0 |
0 |
1 |
2 |
1 |
1 |
Молочный коктейль |
90 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
Шоколадный коктейль |
90 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
Клубничный коктейль |
90 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
Ванильный коктейль |
90 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
Морс |
30 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
Горячий шоколад |
30 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
Чизкейк |
10 |
0 |
0 |
1 |
2 |
1 |
1 |
Штрудель яблочный |
30 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
Тирамису |
45 |
2 |
2 |
2 |
3 |
3 |
3 |
Дессерт малиновый |
30 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
Фруктовый салат со сливками |
30 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
Салат из яблок с орехами |
45 |
2 |
2 |
2 |
3 |
3 |
3 |
Мусс кофейный |
10 |
0 |
0 |
1 |
2 |
1 |
1 |
Мусс апельсиновый |
10 |
0 |
0 |
1 |
2 |
1 |
1 |
Мусс Ванильный |
10 |
0 |
0 |
1 |
2 |
1 |
1 |
Мороженое |
20 |
0 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
Таблица 7 – График реализации блюд в зале
Наименование блюда |
Количество реализованных блюд |
Часы реализации | |||||||
16–17 |
17–18 |
18–19 |
19–20 |
20–21 |
21–22 | ||||
Коэффициент перерасчёта | |||||||||
0,14 |
0,08 |
0,07 |
0,07 |
0,05 |
0,04 | ||||
Количество блюд, реализованных за час,шт. | |||||||||
Салат “Обжорка” |
20 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 | ||
Салат “Легкость” |
20 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 | ||
Салат “Аппетитный” |
20 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 | ||
Салат-коктейль с курицей и фруктами |
20 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 | ||
Салат “Весна” |
20 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 | ||
Салат-коктейль с ветчиной и сыром |
20 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 | ||
Салат-коктейль с курицей и фруктами |
20 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 | ||
Картофель фри |
35 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 | ||
Картофель по – “домашнему” |
35 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 | ||
Сэндвич с курицей |
30 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 | ||
Сэндвич “Сезам” |
30 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 | ||
Сэндвич “Pоккет” |
30 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 | ||
Сэндвич“Чиз” |
30 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 | ||
Сэндвич “Кинг” |
30 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 | ||
Пицца с ветчиной |
10 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 | ||
Пицца мясная |
10 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 | ||
Пицца “Пепперони” |
10 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 | ||
Молочный коктейль |
90 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 | ||
Продолжение таблицы 7
Шоколадный коктейль |
90 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Клубничный коктейль |
90 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Ванильный коктейль |
90 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Морс |
30 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Горячий шоколад |
30 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Чизкейк |
10 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
Штрудель яблочный |
30 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Тирамису |
45 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Дессерт малиновый |
30 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Фруктовый салат со сливками |
30 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Салат из яблок с орехами |
45 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Мороженное |
31 |
4 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
2.7 Организация рабочего места в кулинарном цехе
Структура производства – это состав
и взаимосвязь производственных подразделений
предприятия. Бесцеховая структура производства
организуется на предприятиях с небольшим
объёмом производственной программы и ограниченным
ассортиментом выпускаемой продукции.
В проектируемом предприятии организуются
подразделения: горячее, холодное и кулинарное
подразделение.
Кулинарные цехи оснащаются современным специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.
В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления салатов и холодных закусок. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации: универсальный привод, моечные ванны, передвижные стеллажи. Нарезку продуктов осуществляют специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в холодном цехе.
В горячем отделении организованы рабочие места по ходу технологического процесса, для ускорения определённых производственных операций. Для поддержания оптимальных условий труда в данном отделении предусмотрена приточно – вытяжная вентиляция.
Одним из специализированных подразделений предприятия является кулинарное. Оно организовано для выпуска следующих изделий: чизкейков, яблочного штруделя.
Рабочие места поваров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок. Инвентарь подразделения разнообразен, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый вид, но и точную массу изделий.
Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.
Таблица 9– Оборудование в кулинарном цехе.
Наименование |
Марка |
Мощность |
Количество,ед |
Габариты |
Фритюрница |
FR35E/0 |
2,5кВт |
1 |
275х465мм |
Тестомесильная машина |
ТММ–1М |
10кВт |
1 |
600х550х580мм |
Печь конвекционная |
BRIO MAXI |
15кВт |
1 |
676х1140х1170мм |
Слайсер |
25GS |
3кВт |
1 |
625х430х415мм |
Жарочный шкаф |
MSP–150 |
18кВт |
1 |
840х850х1475мм |
Мясорубка |
FR35E/0 |
15кВт |
1 |
810х550мм |
Холодильный шкаф |
R1400 MS |
1,46кВт |
1 |
710х120мм |
Информация о работе Организация производства и работы интернет – кафе “Галактика” на 35 мест