Организация производства и работы интернет – кафе “Галактика” на 35 мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю:

Заведующий производством кафе “Галактика”

                                                               

Сергеева И.В.

                                                               (подпись)

“______”____________ 2016 г

 

Меню

Таблица 4 – Меню

Наименование блюд и закусок			Выход, г	Цена, руб
Холодные блюда и закуски
Салат “Аппетитный”			150	100 – 00
Салат “Легкость”			150	85 – 00
Салат – коктейль с курицей и фруктами			150	160 – 00
Гарниры
Картофель фри			150	80 – 00
Картофель по – домашнему			150	60 – 00
Сендвичи
С курицей			200	100 – 00
Сезам			200	120 – 00
Роккет			200	140 – 00
Холодные напитки (мл)
Соки в ассортименте (яблоко,персик)		200		60 – 00
Газированная вода “Гелиос”		200		40 – 00
Горячие напитки (мл)
Чай чёрный	200			45 – 00
Чай зелёный	200			45 – 00
Чай с сахаром и лимоном	200			60 – 00
Пицца

 

Продолжение таблицы 4

С ветчиной	600		360 – 00
Мясная	600		360 – 00
Пепперони	600		360 – 00
Десерты
Чизкейк в ассортименте		180	110 – 00
Фруктовый салат со сливками		150	100 – 00
Дессерт малиновый		200	90 – 00

Разработал: Заведующий производством Сергеева И.В __________

                                                                                                                             (Ф. И. О.) (подпись)

2.2 Расчёт площади торгового  зала

Расчёт площади зала производиться по формуле:

 

S = f*P,

(1)

 

где   Sобщ –общая  площадь зала,

f – количество мест в зале;

P –  норма площади на 1 посадочное место 1,6 .

Торговый зал интернет – кафе “Галактика” рассчитан на 35 мест

Sобщ = 35 мест * 1,6

= 56

2.3 Разработка производственной  программы кулинарного цеха

Цеховая структура – организация на предприятиях, работающих на сырьё с большим объёмом производства.

Цех – часть предприятия, в котором протекает законченный процесс.

Рабочее место – часть цеха, где осуществляется процесс труда одним человеком или группой.

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия. Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке: определение количества потребителей, расчёт количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению, составление плана – меню, расчёт сырьевой ведомости, расчёт численности работников цеха, график выхода на работу.

Бесцеховая структура производства характерна для доготовочных предприятий, работающих на полуфабрикатах и имеющих небольшую производственную программу и ограниченный ассортимент продукции собственного производства. На таких предприятиях практикуют функциональное разделение труда, то есть все операции выполняют одна или две производственные бригады, под подчинением заведующего производства.

По бесцеховой структуре производства названия цехов (горячий, холодный, мясной, рыбный, овощной) являются условными. Они не обозначают структурные подразделения производства, а лишь разграничивают некоторые технологические процессы и операции в отдельных помещениях с учетом требований санитарии. Рабочим местом называют участок производственной площади цеха, на которой размещено оборудование (механическое, тепловое, холодильное, немеханическое, весо – измерительное), инвентарь, инструменты, устройства, посуда, тара, необходимые работнику для выполнения отдельных технологических операций. На доготовочных предприятиях с бесцеховой структурой производства преобладают универсальные рабочие места для выполнения различных технологических операций. Эти места обеспечивают полным набором инструментов инвентаря, посуды, устройств для выполнения всех технологических операций.

 

2.4 Расчёт численности  работников в кулинарном цехе

Таблица 5 – Расчёт численности работников в кулинарном цехе

Наименование блюд	Количество блюд(порции)	Коэффициент трудоёмкости	Время трудозатрат,с	Количество времени,с
Салат “Обжорка”	20	0,5	1200	12000
Салат “Легкость”	20	0,6	1200	12000
Салат “Аппетитный”	20	0,6	1200	12000
Салат-коктейль с курицей и фруктами	20	0,6	1200	12000
Салат “Весна”	20	0,6	1200	12000
Салат-коктейль с ветчиной и сыром	20	0,6	1200	12000
Салат-коктейль с курицей и фруктами	20	0,6	1200	12000
Картофель фри	35	0,3	600	6300
Картофель по – “домашнему”	35	0,3	600	6300
Сэндвич с курицей	30	0,4	900	12600
Сэндвич “Сезам”	30	0,4	900	12600
Сэндвич “Pоккет”	30	0,4	900	12600
Сэндвич“Чиз”	30	0,4	900	12600
Сэндвич “Кинг”	30	0,4	900	12600
Пицца с ветчиной	10	0,6	3600	21600
Пицца мясная	10	0,6	3600	21600
Пицца “Пепперони”	10	0,6	3600	21600
Молочный коктейль	90	0,1	3600	32400
Шоколадный коктейль	90	0,1	3600	32400

 

Продолжение таблицы 5

Клубничный коктейль	90	0,1	3600	32400
Ванильный коктейль	90	0,1	3600	32400
Морс	30	0,2	900	5400
Горячий шоколад	30	0,3	900	8100
Чизкейк	10	0,4	2700	10800
Штрудель яблочный	30	0,5	3600	54000
Тирамису	45	1,1	3600	217800
Дессерт малиновый	30	0,5	3600	54000
Фруктовый салат со сливками	30	0,5	3600	54000
Салат из яблок с орехами	45	1,1	3600	217800
Мусс кофейный	10	0,4	2700	10800
Мусс апельсиновый	10	0,4	2700	10800
Мусс Ванильный	10	0,4	2700	10800
Мороженое	20	0,3	2400	14400
Итого:				1022700

 

Расчёт численности работников производиться по формуле:

 

= ,	(2)

где  –численность работников в цехе, (чел.);

Hвр – норма времени на приготовление 1 блюда (час.);

Тр – норма рабочего дня (час.)

= 1022700/1,14*12ч*3600 = 4(человека)

 

2.5 График загрузки зала

 

Таблица 6 – График загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость места за час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей
10–11	1,5	40	21
11–12	1,5	60	32
12–13	1,5	80	42
13–14	1,5	100	53
14–15	1,5	80	42
15–16	1,5	70	37
16–17	1,5	60	32
17–18	1,5	50	27
18–19	1,5	80	42
19–20	1,5	90	47
20–21	1,5	80	42
21–22	1,5	70	37
Итого за день:			454