Организация производства и работы интернет – кафе “Галактика” на 35 мест

Системный администратор – это специалист, который поддерживает правильную работу компьютерной техники и программного обеспечения, а также отвечает за информационную безопасность организации.

Администратор – должностное лицо, управляющее лицами, занимающими меньшую должность, ответственный распорядитель.

Бармен – новая профессия в общепите. Его функции – изготовление и реализация смешанных напитков, приготовление кальяна. Кроме приготовления и подачи напитков он готовит мелкие закуски. Непосредственно подчиняется руководителю предприятия общественного питания.

Повар – к работе на этой должности допускаются лица, достигшие 18 летнего возраста, имеющие диплом о подготовке специалиста по данной профессии. При поступлении на работу работники проходят вводный инструктаж по техники безопасности, стажировку на рабочем месте.

Кухонный работник – выполняет все вспомогательные работы, связанные с процессом производства блюд, получения сырья, приготовления полуфабрикатов, теста, а также помощь повару при тепловой обработке, отделки вторых блюд, приготовление десертов, порционирование, и подача блюд. Он подчиняются шеф – повару. Эти работники приравнены к квалификации повара третьего разряда.

Технический работник – производит уборку помещений: зал, кухня, кладовые помещения, санузел (моет пол, вытирает пыль). Моет и сушит посуду. Выносит мусор утром и в течение всего дня.

1.3 Правила санитарии  и гигиены в кафе “Галактика”

Каждый работник предприятия общественного питания должен знать правила гигиены питания, обязательные санитарные правила, а также средства предотвращения пищевых отравлений и соблюдать их в ежедневной работе. Он должен нести ответственность за чистоту выполняемых операций, а также за состоянием своего здоровья и личную гигиену, так как несоблюдение данных правил и норм может привести к пищевым отравлениям.

Лица, поступающие на работу в предприятия общественного питания, должны иметь действительную санитарную книжку с пройдённым медосмотром, выданную на основе результатов общественного осмотра и соответствующих аналитических исследований. Лица с подтверждённым инфекционным заболеванием или под подозрением на него, а также являющимися носителями болезней не могут работать в контакте с продуктами. Каждый работник должен знать, что всегда следует сообщать руководителю о наличии таких признаков болезней, как: понос, рвота, высокая температура тела, боль в горле, сопровождающаяся высокой температурой тела, видимые кожные инфекции, признаки болезни уха, глаза или носа. В таких случаях работник должен быть незамедлительно отстранён от выполнения всяких действий, которые могут привести к заражению продуктов.

В ходе производственных процессов не менее важна и личная гигиена работника. Они должны быть чистоплотны, носить соответствующую для выполняемых работ спецодежду, включая головные уборы и соответствующую обувь. Очень важна защита волос и бород, так как найденный в еде волос может надолго отбить охоту потребителя посещать данное заведение общественного питания.

Все работники должны иметь коротко подстриженные ногти, без лака. Повреждения и раны на коже следует закрывать водоотталкивающей повязкой. Работники должны всегда мыть руки перед началом работы, после посещения туалета, завершением “грязных” работ. Мыть руки необходимо с мылом, при помощи щеточки для рук и используя дезинфицирующее средства, а также одноразовые полотенца. На руках не должно быть никакой бижутерии, которую нельзя должным образом продезинфицировать. Если это возможно – работник не должен касаться руками продуктов, готовых к употреблению, вовремя порционирования готовых блюд пользоваться различными вспомогательными приборами.

Во время приготовления пищи повара не должны курить, жевать жвачку, есть, и пить напитки, пробовать на вкус приготавливаемые блюда, чихать или кашлять над открытыми продуктами.

Не следует пользоваться булавками и иголками для пристёгивания одежды, носить в карманах острые и бьющиеся предметы или же бижутерию, так как они могут стать источником физического загрязнения продуктов. Если бы потребитель нашёл в своей тарелке стекло, цепочку, булавку или другие подобные предметы это наверняка не принесло бы славы предприятию общественного питания. На рабочих местах не должны находиться личные предметы, поскольку они могут представлять источник заражения продуктов, личные предметы следует оставлять в гардеробе.

1.4 Охрана труда и техника безопасности на предприятии

Охрана труда – это комплекс мероприятий по технике безопасности, противопожарной безопасности. Соблюдение этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всём предприятии.

Техника безопасности – это комплекс технических и организационных мероприятий, обеспечивающих разработку и внедрение безопасной техники, производственных процессов, средств сигнализаций, оградительных и предохранительных приспособлений, средств индивидуальной защиты, предотвращения производственного травматизма.

В цехе должны быть плакаты с изображением правил по технике безопасности во время работы с острыми колющимися предметами, тепловым электрическим оборудованием. Каждый работник горячего цеха должен пройти инструктаж на рабочем месте, технику безопасности при работе с тепловым и механическим оборудованием. Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно произвести лишь при полной остановке машины и отключении их от источников питания, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено, заизолировано, а также на полу возле теплового и электрического оборудования должны лежать резиновые коврики. Проходы около рабочих нельзя загромождать посудой и различными видами тары.

На предприятиях общественного питания применяется при приготовлении пищи различные типы электрического и газового оборудования, безопасность которого закладывается уже в стадии проектирования. Монтаж, эксплуатация и ремонт машин и механизмов так же проводятся в соответствии с требованиями безопасностями. Все оборудование должно быть рационально размещено, обеспеченно ограждающими устройствами, контрольно – измерительными приборами, звука и светоизоляции.

При эксплуатации электрического оборудования для избегания поражения электрическим током необходимо использовать общие и индивидуальные средства защиты. К общим средствам относятся: защитное заземление, автоматическое выключение оборудования при неправильных действиях или авариях. Индивидуальные средства защиты – это диэлектрические перчатки, коврики и изолирующие подставки. Обязательное требование при работе с электрооборудованием– сухие руки, одежда и обувь.

В конце рабочего дня необходимо проконтролировать отключение всего газового и электрического, кроме холодильного оборудования. Все выключатели, розетки, патроны и другая электроарматура должны быть исправными. Для предупреждения пожаров производственные и складские помещения должны содержаться в чистоте и порядке. На предприятии необходимо иметь постоянно действующие средства пожаротушения.

Контроль по охране труда, осуществляют государственные органы и общественные организации. К ним относится инспекция по труду, в обязанности которой входит следить за выполнением мер по обеспечению безопасной работы на предприятиях людей, сокращение травматизма, связанного с производством, в том числе и гибели, соблюдения правил техники безопасности на рабочем месте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

2.1 Разработка ассортиментного  минимума, меню

Ассортиментный минимум – перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередуются по дням недели. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.

Меню – это перечень расположенных в определенной последовательности холодных и горячих закусок, суповых и вторых горячих блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, десертов, имеющихся в продаже в данном заведении, с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав ингредиентов.

Разрабатывать меню на предприятии может шев – повар, заведующий производством калькулятор. Утверждает меню руководитель предприятия.

При составлении меню необходимо соблюдать:

1. ассортиментный минимум;
2. спрос посетителей;
3. наличие сырья на складе;
4. квалификация поваров;
5. стоимость блюд и трудоёмкость их выполнения;
6. наличие специализированного оборудования;
7. тип и класс предприятия.

 

 

Таблица 2 – Ассортиментный минимум

Наименование блюд и закусок	Выход, г
Холодные блюда и закуски
Салат “Обжорка”	100
Салат “Легкость”	150
Салат “Аппетитный”	150
Салат – коктейль с курицей и фруктами	150
Салат “Весна”	100
Салат-коктейль с ветчиной и сыром	100
Салат “Легкость”	180
Сэндвич с курицей	200
Сэндвич “Сизам”	200
Сэндвич “Роккет”	200
Сэндвич “Чиз”	200
Горячие блюда и закуски
Пицца с ветчиной	75
Пицца “Мясная”	80
Пицца “Пепперони”	65
Гарниры
Картофель фри	150
Картофель по–“домашнему”	150
Горячие напитки (мл)
Чай чёрный	200
Чай зелёный	200
Чай с сахаром и лимоном	200
Горячий шоколад	150
Холодные напитки (мл)

 

Продолжение таблицы 2

Ягодный морс	200
Молочный коктейль	400
Шоколадный коктейль	400
Клубничный коктейль	400
Ванильный коктейль	400

Десерты
Чизкейк в ассортименте	180
Штрудель яблочный	150
Тирамису	200
Дессерт малиновый	200
Фруктовый салат со сливками	150
Салат из яблок с орехами	200
Мусс кофейный	150
Мусс апельсиновый	150
Мусс ванильный	150
Мороженное в ассортименте	100
Слабо алкогольные напитки
Пиво “Сибирское”	500
Пиво “Старый мельник”	500
Пиво “Козел”	500
Пиво “Эфес”	500
Пиво “Редс”	500
Пиво “Миллер”	500

 

 

 

Кофейная карта

Таблица 3– Кофейная карта

Наименование	Выход,(мл)
Эспрессо	30
Двойной эспрессо	60
Американо	120
Каппучино	120
Оранж–кофе	120
Холодный кофе	120
Латтэ	200
Глясе	200