Организация обслуживания посетителей в школьной столовой

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Декабря 2013 в 01:08, курсовая работа

Описание работы

Такое положение общественного питания в общественном производстве определяет его перспективные направления развития. Принадлежность к производственной сфере ставит задачу дальнейшей индустриализации отрасли, а принадлежность к отраслям сферы обслуживания – совершенствования методов и форм обслуживания потребителей и повышения культуры обслуживания.
В настоящее время уделяется большое внимание развитию отраслей сферы обслуживания. Быстрыми темпами растет число занятых работников, существенно расширяется объем услуг, изменяется организация обслуживания, появляются новые виды услуг, совершенствуется их структура.

Содержание работы

Введение 3
1 Основная часть 4
1.1 Общая характеристика объекта питания 4
1.2 Помещения для обслуживания потребителей, их характеристика
и оснащение 7
1.3 Методы и формы обслуживания потребителей и их характеристика 10
1.4 Ассортимент продукции собственного производства
и покупных товаров 13
1.5 Подготовка объекта питания к обслуживанию потребителей 16
1.6 Организация обслуживания потребителей 17
1.7 Использование рекламных средств на объекте питания 18
1.8 Организация обслуживания банкета 21
2 Выводы и предложения по совершенствованию организации обслуживания потребителей 33
3 Список использованных источников

Скачать архив (41.23 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

мой первый раз.docx

— 164.91 Кб (Скачать файл)

Продолжение таблицы 3

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и напитков	Выход, г (л)	Количество
	Сок томатный	1 л	2 пакета
	Сок апельсиновый	1 л	2 пакета
	Мучные кондитерские изделия
	Торт «Праздничный»	3 кг	1 штука
	Хлеб
	Пшеничный	100	30 порций
	Ржаной Вино-водочные изделия	50	30 порций
	Водка «Столичная кристалл»	0.5 л	3 бутылки
	Вино крепленое «Херес сухой»	0.7 л	1 бутылки
	Вино белое «Совиньон»	0.7 л	1 бутылки
	Вино красное «Жамель Мерло»	0.7 л	1 бутылки
	Шампанское «Советское» полусухое	0.5 л	2 бутылки

Рассчитаем количество приборов и посуды для подачи в зал, сервировки и досервировки стола и для заявки в сервизную. Данные приведены в таблицах 4, 5и 6.

Для банкетов с частичным обслуживанием расчет посуды и приборов для отпуска блюд с кухни и буфета и подачи в зал производится на основании меню и количества секторов, на которые разделен общий стол (а не по количеству официантов). В каждом секторе (часть общего стола) выставляют все холодные закуски, блюда и напитки, предусмотренные меню, чтобы каждый гость мог легко достать любое из них. При этом количество посуды принимается равным количеству секторов.

Таблица 4 – Расчет посуды и приборов для отпуска блюд с кухни и буфета и подачи в зал

№ п/п	Наименование закусок и блюд по меню	Заказано порций	Вид посуды	Количество порций в 1посуде	Количество посуды
1	Канапе с горбушей	30	Мелкая столовая тарелка d=240 мм	20	2
2	Щука, фаршированная целиком	30	Блюдо овальное прямоугольное длиной 350 мм фарфоровое	10	3
3	Ассорти рыбное	15	Селедочница длиной 250 мм фарфоровая	5	3
4	Ассорти овощное	30	Блюдо круглое d=350 мм фарфоровое	8	4
5	Салат с крабовыми палочками	15	Салатник круглый вместимостью 360 см³ фарфоровый	4	4

Продолжение таблицы 4

№ п/п	Наименование закусок и блюд по меню	Заказано порций	Вид посуды	Количество порций в 1посуде	Количество посуды
6	Салат «Праздничный»	15	Салатник круглый вместимостью 360 см³ фарфоровый	4	4
7	Ассорти мясное (колбаса п/к, филей, рулет)	15	Блюдо круглое d=300 мм фарфоровое	5	3
8	Яйца, фаршированные грибами	15	Закусочная тарелка d=200 мм	5	3
9	Рыба в тесте жареная	30	Мелкая столовая тарелка d=240 мм	5	6
10	Грибы в сметанном соусе	30*	Кокотница мельхиоровая вместимостью 80 см³	0.5	60
11	Котлета «Нясвиж» и картофель фри	30	Мелкая столовая тарелка d=240 мм	1	30
12	Блинчики с творогом	30	Мелкая столовая тарелка d=240 мм	5	6
13	Фруктовое ассорти (апельсин, лимон, виноград, яблоки)	30	Блюдо круглое d=350 мм фарфоровое	10	3
14	Чай с сахаром	20	Чашка чайная с блюдцем вместимостью 250 см³ фарфоровая	1	20
15	Кофе с сахаром, лимоном и коньяком	10	Чашка кофейная с блюдцем вместимостью 100 см³ фарфоровая	1	10
26	Торт «Праздничный»	30	Блюдо круглое d=370 мм фарфоровое	30	1
21	Сок виноградный	15	Кувшин стеклянный 1500 мл	7.5	2
22	Сок апельсиновый	15	Кувшин стеклянный 1500 мл	7.5	2
23	Сок абрикосовый	15	Кувшин стеклянный 1500 мл	7.5	2
24	Сок томатный	15	Кувшин стеклянный 1500 мл	7.5	2
25	Минеральная вода «Дарида»	35	Бутылка пластмассовая	7.5	5
26	Сладкая вода «Фруктайм»	40	Бутылка пластмассовая	10	4
Примечание: * - на одну порцию – 2 кокотницы

Расчет необходимого количества и ассортимента посуды и приборов для сервировки банкетных столов для банкетов с полным и частичным обслуживанием для перекладывания блюд производится на основании меню и количества участников банкета.

Расчет посуды для сервировки стола производится по следующим нормативам, исходя из количества участников банкета, % тарелки закусочные 150 – 200; десертные или пирожковые 30 – 50; ножи закусочные 30 – 50; вилки закусочные 150 – 200; ножи десертные 30 – 50; вилки десертные 30 – 50; рюмки всех видов (мадерные, рейнвейные, лафитные) 150 – 200; фужеры 75 – 100; стаканы для соков 50 – 100.

Таблица 5 – Расчет посуды и приборов для сервировки и досервировки банкетного стола

№ п/п	Наименование блюд, изделий и напитков по меню	Наименование предметов сервировки	Количество предметов сервировки
1	Канапе (с горбушей)	Тарелка закусочная	30
2	Щука, фаршированная целиком	Лопатка для перекладывания рыбных блюд*	3
		Нож закусочный	30
		Вилка закусочная	30
3	Ассорти рыбное (кета, сельдь, скумбрия)	См. позиции 1 и 2	См. позиции 1 и 2
4	Ассорти овощное (морковь по-корейски, салат со свежей капусты, огурцы, помидоры, сладкий перец, маслины, зелень)	Ложка салатная*	4
		Тарелка закусочная	30
		Нож закусочный	30
		Вилка закусочная	30
5	Салат с крабовыми палочками	Ложка салатная*	4
6	Салат «Праздничный»	Ложка салатная*	4
7	Ассорти мясное (колбаса п/к, филей, рулет)	См. позицию 4	См. позицию 4
8	Яйца, фаршированные грибами	См. позицию 4	См. позицию 4
9	Рыба в тесте жареная	Тарелка закусочная	30
		Нож рыбный	30
		Вилка рыбная	30
10	Грибы в сметанном соусе	Тарелка закусочная	30
10	Грибы в сметанном соусе	Вилка кокотная	30
11	Котлета «Нясвиж» и картофель фри	Нож столовый	30
11	Котлета «Нясвиж» и картофель фри	Вилка столовая	30
12	Блинчики с творогом	Мелкая столовая тарелка	30
13	Фруктовое ассорти (апельсин, лимон, виноград, яблоки)	Тарелка десертная	30
		Нож десертный	30
		Вилка десертная	30
14	Чай с сахаром	Ложка чайная	20

Продолжение таблицы 5

№ п/п	Наименование блюд, изделий и напитков по меню	Наименование предметов сервировки	Количество предметов сервировки
		Розетка стеклянная d=90 мм	20
15	Кофе с сахаром, лимоном и коньяком	Ложка кофейная	10
		Розетка стеклянная d=90 мм	10
		Рюмка вместимостью 35 см³ (типа «тюльпан»)	10
16	Торт «Праздничный»	Лопатка кондитерская*	1
		Нож столовый*	1
		Ложка десертная	30
17	Хлеб пшеничный и хлеб ржаной	Тарелка пирожковая	30
18	Аперитив: Шампанское «Советское» полусухое Сок
		Бокал 125 см³ для шампанского	10
		Стопка конусная	30
19	Водка «Столичная кристалл»	Рюмка водочная	30
20	Вино крепленое «Херес сухой»	Рюмка мадерная	30
21	Вино белое «Совиньон»	См. позицию 20	См. позицию 20
22	Вино красное «Жамель Мерло»	См. позицию 20	См. позицию 20
23	Шампанское «Советское» полусухое	Фужер	30
24	Минеральная вода «Дарида» и сладкая вода «Фруктайм»	См. позицию 23	См. позицию 23
25	Сок	Стопка конусная	30
26		Ваза для цветов	3
27		Приборы для специй: солонка	15
		перечница	15
		горчичница	15
28		Вазочка для бумажных салфеток	3
Примечание: * - приборы для перекладывания блюд

Нужно составить сводную заявку на посуду и приборы в сервизную (сколько всего нужно предметов сервировки и посуды для подачи блюд с кухни и распределить их по группам (фарфор, мельхиор, или нержавеющую сталь, стекло или хрусталь и др)).

Резерв посуды и приборов для сервировки (тарелок столовых, закусочных, пирожковых, десертных; фужеров, бокалов и рюмок; ножей и вилок столовых, рыбных, закусочных, фруктовых; десертных, чайных и кофейных ложек и др.) в пределах 15 – 25 % потребности.

Таблица 6 – Расчет количества посуды и приборов для обслуживания банкета (для заявки в сервизную)

№ п/п	Наименование посуды и приборов	Потребность	Резерв (15 %)	К заявке в сервизную
	I. Фарфор
1	Мелкая столовая тарелка d=240 мм	74	11	85
2	Закусочная тарелка d=200 мм	123	18	141
3	Тарелка пирожковая d=175 мм	30	5	35
4	Тарелка десертная	30	5	35
5	Блюдо овальное прямоугольное длиной 350 мм фарфоровое	3	-	3
6	Блюдо круглое d=350 мм фарфоровое	10	2	12
7	Блюдо круглое d=370 мм фарфоровое	1	-	1
8	Блюдо круглое d=300 мм фарфоровое	3	-	3
9	Селедочница длиной 250 мм фарфоровая	3	-	3
10	Салатник круглый вместимостью 360 см³ фарфоровый	8	1	9
11	Чашка чайная с блюдцем вместимостью 250 см³ фарфоровая	20	3	23
12	Чашка кофейная с блюдцем вместимостью 100 см³ фарфоровая	10	2	12
13	Солонка	15	2	17
14	Перечница	15	2	17
15	Горчичница	15	2	17
16	Вазочка для бумажных салфеток	15	2	17
	II. Стекло (хрусталь)
1	Фужер	30	5	35
2	Стопка конусная	60	9	69
3	Бокал 125 см³ для шампанского	10	2	12
4	Рюмка водочная	30	5	35
5	Рюмка мадерная	70	10	80
6	Кувшин стеклянный 1500 мл	8	1	9
7	Розетка стеклянная d=90 мм для сахара	30	5	35
8	Рюмка коньячная вместимостью 35 см³ (типа «тюльпан»)	10	2	12
9	Ваза для цветов	3	-	3
	III. Керамика
1	Горшок	30	5	35
	IV. Нержавеющая сталь (мельхиор)
1	Кокотница	60	9	69
2	Нож закусочный	60	9	69
3	Вилка закусочная	60	9	69
4	Нож рыбный	30	5	35
5	Вилка рыбная	30	5	35
6	Нож столовый	31	5	36
7	Вилка столовая	30	5	35

Информация о работе Организация обслуживания посетителей в школьной столовой