Организация обслуживания посетителей в школьной столовой

Министерство образования Республики Беларусь

 

Учреждение образования

Могилевский государственный университет  продовольствия

 

 

 

Кафедра технологии продукции общественного  питания и мясопродуктов

 

 

 

Организация обслуживания на объектах общественного питания

 

 

Курсовая работа

На тему «Организация обслуживания посетителей в школьной столовой»

Специальность 1-91 01 01 «Производство  продукции и организация общественного  питания»

Специализация 1-91 01 01 01 «Технология  и организация общественного  питания»

 

 

 

 

 

 

Руководитель: профессор	Выполнил: студент группы ТПОП-102
______________Т.И.Пискун «___»_______________2013 г.	______________И.В.Долженкова «___»________________2013 г.

 

 

 

 

 

Могилев 2013

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

      2

ТПОПМ   КРО   000  041    ПЗ

 Разраб.

Долженкова И.В

 Провер.

Пискун Т.В.

 Консульт.

 

 Н. Контр.

 

 Утверд.

 

Организация обслуживания потребителей в столовой при ГОСШ №21, г.Орши

 

Лит.

Листов

36

УО «МГУП», гр.ТПОП-102

Содержание

Введение                                                                                                                   3

1 Основная часть                                                                                                      4

1.1 Общая характеристика объекта питания                                                         4

1.2 Помещения для обслуживания потребителей, их характеристика

       и оснащение                                                                                                      7

1.3 Методы  и формы обслуживания потребителей и их характеристика        10

1.4 Ассортимент продукции собственного производства

      и покупных товаров                                                                                         13

1.5 Подготовка объекта питания к обслуживанию потребителей                    16

1.6 Организация обслуживания потребителей                                                   17

1.7 Использование рекламных средств на объекте питания                             18

1.8 Организация обслуживания банкета                                                             21

2 Выводы и предложения по совершенствованию организации обслуживания потребителей                                                                                                           33

3 Список использованных источников                                                                 36

Приложение 

 

 

 

Введение

 

Наличие функции  производства продукции, а также  в основном производительный характер труда в общественном питании  определили его место среди отраслей материального производства. Однако наличие функций, связанных с организацией обслуживания населения, обусловливает его принадлежность и к отраслям сферы обслуживания.

Сфера обслуживания включает как отрасли материального  производства (торговля и общественное питание), так и непроизводственные отрасли, которые объединены общностью  выполняемой функции – непосредственного  удовлетворения потребностей населения  в товарах (продукции) и услугах.

Кроме того, предоставляя материальные услуги непроизводственного  назначения, общественное питание вместе с другими отраслями, оказывающими материальные услуги производственного  назначения и нематериальные услуги, составляют сферу услуг.

Такое положение  общественного питания в общественном производстве определяет его перспективные  направления развития. Принадлежность к производственной сфере ставит задачу дальнейшей индустриализации отрасли, а принадлежность к отраслям сферы  обслуживания – совершенствования  методов и форм обслуживания потребителей и повышения культуры обслуживания.

В настоящее  время уделяется большое внимание развитию отраслей сферы обслуживания. Быстрыми темпами растет число занятых  работников, существенно расширяется  объем услуг, изменяется организация  обслуживания, появляются новые виды услуг, совершенствуется их структура.

В эпоху научно-технического прогресса сфера обслуживания выступает  как фактор интенсивного развития общественного  производства, способствует росту производительности труда, повышению эффективности  и качества работы.

Совершенствование организации обслуживания потребителей в общественном питании связано  с внедрением прогрессивных методов  и форм, систематическим изучением  спроса, расширением рекламного дела, научной организацией труда во всех звеньях обслуживания, предоставлением  дополнительных услуг, повышением культуры обслуживания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Основная часть

 

1. Общая характеристика ООП

 

Столовая при ГОСШ №21,г.Орши..

Ассортимент блюд в школьной столовой включает холодные блюда и закуски, первые, вторые и сладкие блюда, горячие напитки, молоко и кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

В залах столовой в основном используются четырехместные столы.

Меню печатается и вывешивается в специальной рамке при входе в столовую.

Учащиеся  обеспечиваются питанием как за счет средств родителей, так и за счет местных бюджетов.

В столовой при ГОСШ №21 80 мест.

Она располагается  по адресу: Витебская область, г. Орша, ул. Пушкина, д.4.

Столовая  работает с 9.00 до 16.00 без перерывов. Выходной день –суббота, воскресение. Как в будние, так и в выходные дни, в столовой могут проводиться различные торжества (свадьбы, юбилеи и т.д.).

Для организации  питания используется метод предварительного заказа блюда по меню завтрашнего  дня. При проведении банкетов обслуживание осуществляется официантами.

Производственные  помещения данного объекта включают различные цехи по выработке полуфабрикатов, а также изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий. К ним относятся: мясорыбный цех, овощной цех, горячий и холодный цехи, моечные столовой и кухонной посуды.

Линии и участки  оснащены серийно выпускаемым технологическим  оборудованием для предприятий  общественного питания и пищевых  отраслей промышленности, а также  скомплектованы производственными  столами, моечными ваннами, необходимым  инвентарем.

Горячий и  холодный цехи относятся к группе доготовочных цехов. В них осуществляется приготовление различных блюд для последующей реализации и потребления в залах. Размещаются эти цехи на одном уровне с залом. Они взаимосвязаны между собой, а также моечной столовой посуды. Цехи освещены естественным светом.

Мясорыбный  цех предназначен для обработки  мяса, рыбы и субпродуктов. Он располагается  с учетом удобной связи с помещениями  для хранения сырья и производственными  цехами.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды, а также для подачи чистой посуды в холодный цех и раздаточную. Моют столовую посуду и приборы в посудомоечной машине и в моечных ваннах, к которым подведена горячая и холодная вода. Стаканы, блюдца, рюмки моют в отдельных ваннах.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья  посуды, инвентаря и функциональных емкостей. Располагается она в  непосредственной близости к горячему цеху и оснащена моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками.

Производственные  помещения взаимосвязаны, имеют  удобную связь с рядом других помещений. При таком расположении цехов обеспечена последовательность технологических процессов: поступление  сырья в цех, обработка его  и изготовление продукции при  минимальной протяженности и  отсутствии пересечения технологических  и транспортных потоков, а также  при соблюдении правил производственной санитарии. Схема взаимосвязи производственных помещений показана на рисунке 1.

Рисунок 1 –  Схема взаимосвязи производственных помещений

 

Процессы  обработки сырья и выработки  полуфабрикатов и кулинарных изделий  максимально механизированы с возможностью использования функциональных емкостей и средств их перемещения (передвижные  стеллажи, контейнеры, тележки).

Размещение  оборудования в производственных помещениях спроектировано с учетом обеспечения  прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции между участками и  рабочими местами с применением средств механизации.

К помещениям для потребителей относится торговый зал.

Торговый  зал располагается на одном уровне с производственными помещениями, непосредственно их обслуживающими: горячим и холодным цехами, моечной  столовой посуды. Торговый зал чистый и уютный, с хорошей вентиляцией, исключающей сквозняки. В нем  предусмотрено естественное освещение, а также искусственное освещение. Стены торгового зала рельефные, окрашенные в светлые тона, пол  обложен плиткой.

К служебным  и бытовым помещениям относятся: административные; гардероб для персонала; касса и др. Они располагаются  со стороны входа обслуживающего персонала.

К техническим  помещениям относятся: машинное отделение  холодильных камер; тепловой пункт; электрощитовая; вентиляционные камеры.

В состав помещений  для приема и хранения продуктов  и отходов: кладовые овощей, инвентаря и посуды, сухих продуктов; кладовая и моечная тары; приемочная продуктов.

Расположение помещений в столовой соответствует поточности технологического процесса. Технологические потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции не пересекаются. Сырье из загрузочной направляется в складские помещения, а из них в производственные цеха. Готовые изделия отправляют на раздачу.

При разработке технологических планировочных  решений столовой учтены общие требования строительных норм и правил (СНиП) и  научной организации труда (НОТ).

Зал, производственные помещения, моечная столовой посуды, служебные (кабинеты) спроектированы с естественным освещением.

Помещения связаны  производственными коридорами, ширина которых соответствует СНИПу.

Учтены следующие  требования НОТ:

1. рациональная, функционально обоснованная организация внутреннего пространства, учитывающая назначение помещений, поточность и характер технологического процесса, осуществляемого в столовой;
2. соблюдение выполнения санитарно-гигиенических требований (правильная ориентация помещений по сторонам света, естественная освещенность, оснащение предприятий необходимым санитарно-техническим оборудованием);
3. обеспечение оптимальных пространственных параметров (величина и форма помещений, размеры производственных коридоров, наличие и размеры проходов между различными видами оборудования и мебели);
4. организация рациональных технологических горизонтальных и вертикальных взаимосвязей между функциональными группами помещений путем сокращения длины производственных коридоров, применения средств горизонтальной транспортировки продуктов и тары (транспортеры, тележки);
5. соблюдение принципа поточности: движения школьников в залах до и после получения готовых блюд; транспортировки использованной посуды; всех технологических процессов по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции;
6. подбор и размещение всех видов оборудования и мебели, отвечающих функционально-технологическим процессам, формам и методам обслуживания, а также требованиям производственной эстетики.

2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение

 

К торговым помещениям в столовой при ГОСШ №21 относится торговый зал, т.е. помещения, где принимают и обслуживают школьников. Зал имеет прямоугольную форму. Основным оборудованием зала являются четырехместные столы с прямоугольной столешницей. Столы расставлены в торговом зале в 4 линии по 5 столов в каждой линии. Основной проход между столами составляет 1.5 м, а вспомогательные – 0.8 м.