Организация обслуживания посетителей в школьной столовой

          В моечном отделении выделяются три зоны: первая – для очистки использованной посуды от остатков пищи, вторая – для мытья посуды, третья – для складирования и отпуска чистой посуды.

В первой зоне организуется рабочее место для  очистки посуды от остатков пищи. Для  этого перед посудомоечной машиной  установлен специальный стол. Рядом  находится бачок для сбора  пищевых отходов. Во второй зоне находится  посудомоечная машина. Также есть 2 моечные ванны.

Выгружают чистую посуду (третья зона) из моечной машины на окно горячего цеха.

Для хранения чистой посуды используют шкафы.

 

 

1.7 Использование рекламных средств в ООП

 

Главная задача рекламы – информировать  население о работе столовых, кафе, ресторанов, о различных видах  выпускаемой ими продукции, о  прогрессивных формах обслуживания, предоставляемых услугах и т. д.

Реклама в  общественном питании решает экономические, воспитательные и просветительные  задачи и активно влияет на формирование спроса.

Деятельность  столовой в области рекламы должна быть целенаправленной, для чего необходимо выработать рекламную политику на рынке.

Основные  принципы рекламной политики:

- самостоятельно  объект будет проводить рекламу или с помощью посредников;

- содержание  рекламных объявлений, публикаций;

- определить  целевые группы, на которые будет  направлена рекламная работа;

- определить  продолжительность рекламной кампании;

- прибегнуть  к услугам специалистов по  рекламе для обработки стиля  и формы подачи рекламного  материала или работать самостоятельно.

Формы рекламной  деятельности и виды рекламной продукции:

1. Печатная продукция;
2. Телевидение и радио;
3. Символика;
4. Значки, вымпелы;
5. Рекламные надписи на транспортных средствах и архитектурных сооружениях;
6. Участие в крупных рекламных кампаниях во время различных мероприятий культурного и общественного характера;
7. Швейная и трикотажная продукция с символикой;
8. Прямая реклама (по почте – потенциальным потребителям);
9. Персональная продажа (через агентов);
10. Радиореклама;
11. Фотореклама;
12. Комплекс художественных бланков и табличек (художественный стиль);
13. Рекламные канцелярские принадлежности (например, с символикой);
14. Рекламные пресс-конференции, льготные поездки для агентов;
15. Благотворительные и социальные акции;
16. Предоставление ряда бесплатных услуг;
17. Создание определенного стиля и индивидуальности в способах обслуживания (имидж);
18. Пресс-реклама (обсуждение в печати различных вопросов, связанных с деятельностью объекта).

Выставки-продажи  с дегустацией блюд являются действенной  рекламой. На них можно демонстрировать  всю продукцию, которая выпускается  объектом, или по определенной теме. На выставках-продажах покупателей информируют о часах работы объекта, услугах, которые оно может предоставить, о формах обслуживания. Большую роль играют беседы поваров с посетителями.

Современная, яркая, убедительная реклама помогает улучшить обслуживание, расширить круг населения, пользующегося услугами столовой.

Одним из способов привлечения внимания к рекламе  служит неоднократное ее повторение, которое усиливает производимое впечатление. Так, один раз напечатанное в газете рекламное объявление может  или совсем не привлечь к себе внимания, или оставить в сознании читателя лишь слабый след. Если то же объявление будет напечатано неоднократно через  небольшие периоды времени, то оно, безусловно, привлечет внимание.

Повторение  может сопровождаться применением  различных средств рекламы. Так, если человек прочитал рекламное  объявление в газете, услышал то же самое по радио и, наконец, сам  пообедал в рекламируемом предприятии, то такая информация наиболее прочно зафиксируется сознанием. В последствии этот человек сам будет рекламировать данный объект в кругу родственников и знакомых, а ООП приобретет таким образом новых посетителей.

Важно также  предвидеть условия восприятия рекламы, продолжительность ее воздействия, время, место, обстановку, в которой  реклама будет действовать. Например, если предполагается мгновенное восприятие рекламы – в течение нескольких секунд (плакат большого формата на улице), то содержание и оформление ее должны быть особенно лаконичными. Если же условия восприятия рекламного средства предполагают более длительное его воздействие (объявление в газете), то оформление и содержание могут  быть более развернутыми.

Большое значение для рекламы имеет текст. При  его составлении необходимо не только знание темы, но и ясное представление  о том, что в рекламе должно быть основным, на что следует обратить внимание посетителей. Рекламные тексты нельзя писать по шаблону. Они должны отличаться разнообразием, выдумкой. Большой  силой воздействия на читателей  обладают занимательные остроумные тексты. Успех рекламе приносят тексты, написанные с юмором. Они дольше сохраняются в памяти.

К внешней  рекламе относятся вывески и  витрины, плакатно-графическая реклама, рекламная роспись транспортных средств и др.

Вывески знакомят потребителей с типом объекта, его специализацией, органически вписываются в оформление улицы.

Можно применять  световые вывески. На световой вывеске  может быть отображено название объекта, дополненное рисунком.

Витрина дополняет  вывеску и составляет с ней  органическое целое. Она должна привлечь внимание, заинтересовать прохожего. Оформление витрины должно подчеркивать профиль  объекта – характерный ассортимент блюд, кулинарных изделий, направление специализации и т. д. Как дополнение к оформлению витрины применяют цветы, различные растения.

Плакат отличается массовостью воздействия и высокой  психологической эффективностью. С  помощью плаката можно решать самые различные рекламные задачи: вызвать интерес к новому изделию, блюду, разъяснить достоинства какого-либо изделия, рассказать об услугах. Художественное оформление плаката должно отличаться яркостью, броскостью. Рекламный текст  сообщает необходимые данные о месторасположении  объекта, о режиме его работы, ассортименте его продукции, формах обслуживания и пр.

Печатная  реклама, рассчитанная на пешеходов, пассажиров городского транспорта, должна быть лаконичной, состоять из двух-трех фраз, вписанных  крупным и ярким шрифтом. Плакаты  на остановках транспорта могут быть более подробными.

Рекламные стенды размещают у входа объекта. Они могут информировать о выставках-продажах, проведении дегустации блюд и др.

К средствам  внешней рекламы относится также  рекламная роспись кузовов автомашин, используемых для перевозки кулинарных и кондитерских изделий. Такая реклама  имеет также и эстетическое значение: машины с яркой, живописной рекламной  росписью украшают улицы городов.

К средствам  внутренней рекламы относятся интерьер объекта, его эмблема, меню, кулинарные выставки.

Интерьер  должен доставлять посетителям эстетическое удовольствие. Все элементы интерьера  – планировочное решение торгового  зала, освещение, цветовая гамма, мебель посуда – должны быть органически  связаны между собой.

Наиболее  распространенным средством внутренней рекламы является меню. Его оформление должно соответствовать особенностям данного ООП оформленное меню является и сувениром для посетителей.

Реклама в  печати располагает большим разнообразием  технических средств (объявление, листовка, рекламные памятки и т. д.) и  характеризуется высокой эффективностью. Она не требует больших затрат, проста, воздействует на человека непосредственно  своим содержанием и формой.

Оперативное средство рекламирования – радиореклама. Однако по эффективности психологического воздействия она уступает телевизионной. По телевидению могут рекламироваться  блюда из малоизвестных, но полезных продуктов, демонстрироваться способы  их приготовления.

Несмотря  на разнообразие рекламных средств, используемых в общественном питании, лучшей рекламой объекта являются отличное качество блюд и высокая культура обслуживания. Эти средства не требуют дополнительных расходов, а эффективность их высокая.

Рекламой  в столовой при ГОСШ №21 может служить проведение выставок-продаж, а также о проведении банкетов в будние и выходные дни. На экранах телевизора можно продемонстрировать блюда в банкетном исполнении, а также интерьер торгового зала.

 

 

  1.8 Организация обслуживания банкета (Свадьба) на 30 персон

 

1. Площадь банкетного зала определяется по формуле:

S=S₁*N,

                где S₁ – норма площади на одного человека, м² (1.5 – 2 м²);

                      N – количество участников банкета.

S= 2*30=60 м².

2. Принимаем для обслуживания Свадьбы П-образную расстановку столов.

Длина банкетного стола зависит от количества участников банкета, формы размещения их за столом (односторонняя и двусторонняя) и  от длины стола, отводимой для  каждого участника.

Общая длина  столов определяется по формуле:

L=l₁*N_n+1/2*l₂*(N-N_n),

             где l₁ – норма длины стола на одного почетного гостя, м (0.8 м);

                   N_n – количество почетных гостей (4 – Жених с невестой, свидетели);

                   l₂ – норма длины стола для остальных гостей, м (0.6 м);

                   N – общее количество гостей (30).

L=0.8*4 + 0.5*0.6*(30-4) = 11 м.

Ширина банкетного стола - 1200 мм.

3. Количество официантов, участвующих в обслуживании, определяется по формуле:

N_оф = N/N₁,

               где N – общее количество гостей (30);

                      N₁ – количество гостей, которое может обслужить один официант (12, т.к. банкет с частичным обслуживанием).

N_оф = 30/12 = 2,5   (принимаем 3 официанта).

Принимаем 2 официанта для подачи блюд и 1 официанта для подачи напитков.

 

Таблица 2 - Количество закусок, блюд и напитков, рекомендуемое в меню для банкетов

№ п/п	Наименование блюд и напитков	Количество наименований блюд для  банкетов с частичным обслуживанием
1 2 3 4 5 6 7 8 9	Холодные закуски Горячие закуски Вторые горячие блюда Сладкие блюда Фрукты Вода (фруктовая и минеральная) Соки Горячие напитки Мучные кондитерские изделия	8-10 1-2 1-2 1 100-150 г на каждого участника 200-250 г на каждого участника 100-150 г на каждого участника 100-200 г на каждого участника 100-150 г на каждого участника  100-150 г на каждого участника

            Т.к. банкет с частичным обслуживанием официантами, то количество холодных блюд и закусок можно заказать по ½ - ¼ порции на каждого человека.

По норме  блюдо, салатник и ваза с одной  и той же закуской (блюдом, цветами) могут быть расставлены, повторяясь, для 6 – 10 человек, сидящих за столом. Это дает возможность каждому  сидящему за столом самому или с  помощью соседа взять любую понравившуюся  закуску, не прибегая к помощи официанта.                   

 

          Таблица 3 – Меню банкета по поводу Свадьбы на 30 персон

 

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и напитков	Выход, г (л)	Количество
	Аперитив
	Шампанское «Советское» полусухое	0.5 л	2 бутылка
	Сок апельсиновый	1 л	3 пакета
	Холодные закуски
29	Канапе с горбушей	15/5/5	30 порций
514	Щука, фаршированная целиком	75	30 порций
150	Ассорти рыбное (кета, сельдь, скумбрия)	40/40/40	15 порций
	Ассорти овощное	50/50/30/30/25/12/3	30 порций
48Б	Салат с крабовыми палочками	100	15 порций
66	Салат «Праздничный»	100	15 порций
159	Ассорти мясное (колбаса п/к, филей, рулет)	40/40/40	15 порций
130Б	Руляда из птицы	75	30 порций
113	Яйца, фаршированные грибами	60	15 порций
	Горячие закуски
530	Рыба в тесте жареная	75	30 порций
369	Грибы в сметанном соусе	75	30 порций
	Вторые горячие блюда
607	Котлета «Нясвиж»	63	30 порций
1083	Блинчики с творогом	60	15 порций
	Гарнир
762	Картофель фри	150	30 порций
	Сладкие блюда
	Фруктовое ассорти (апельсин, лимон, виноград, яблоки)	70/20/40/70	30 порций
	Горячие напитки
1009	Чай с сахаром	200/15	20 порций
1015	Кофе с сахаром, лимоном и коньяком	100/15/7/25	10 порций
	Холодные напитки
	Минеральная вода «Дарида»	1.5 л	5 бутылок
	Сладкая вода «Фруктайм»	2 л	4 бутылок
	Сок виноградный	1 л	2 пакета
	Сок абрикосовый	1 л	2 пакета