Организация обслуживания посетителей в школьной столовой

Продолжение таблицы 6

№ п/п	Наименование посуды и приборов	Потребность	Резерв  (15 %)	К заявке в сервизную
8	Нож десертный	30	5	35
9	Вилка десертная	30	5	35
10	Ложка десертная	30	5	35
11	Ложка салатная	12	2	14
12	Лопатка для перекладывания рыбных блюд	3	-	3
13	Лопатка кондитерская	1	-	1
14	Ложка чайная	20	3	23
15	Ложка кофейная	10	2	12
16	Вилка кокотная	30	5	35

 

Предусмотрено 2 подноса для перекладывания блюд официантами. Для подачи напитков используют передвижные столики.

Фрагмент  сервировки стола приведен в приложении    .

 

5. Описание организации обслуживания участников банкета

 

После прихода  гостей каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей и помогают им сесть за стол. При этом следует  иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

Рассадив  гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.

Как уже говорилось ранее, необходимо заготовить поздравления и тосты, которые будут произноситься гостями в течение всего банкета. При этом в момент произнесения тостов обслуживание официантами прекращается. При проведении крупных банкетов по желанию заказчика может быть нанят тамада, который «ведёт» стол в течение всего вечера. Если же тамада не предусмотрен инициативу по произнесению тоста или поздравления может брать на себя любой участник банкета.

Обычно после  приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 40 минут, во время которого гости смогли бы поздравить жениха с невестой, подарить подарки и потанцевать. Затем банкет продолжается.

Официант  в течение всего банкета занят  непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний бармена. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество  обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы. Особенность организации данного банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.

После приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 40 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в праздничный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку бармена официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания.

Во время  произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить.

На каждом блюде обязательно должны быть приборы  для раскладки.

Убирают посуду официанты только после того, как Почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку бармена официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой – левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Перед подачей  десерта каждый официант убирает  со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры. После произнесения праздничной речи для молодоженов официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение.

Торт ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, он создает торжественное настроение. Так же к нему подается лопаточка и нож, так как по традиции первые куски торта молодые отрезают сами, после чего официанты разрезают и разносят десерт гостям.

После того как гости съедят десерт, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая.

По окончанию  банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал. Необходимое условие хорошей организации банкета – бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов.

Официант  должен заранее уяснить себе схему  обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок. На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

Музыкальная программа. Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений. Для проведения празднования Свадьбы столовая приглашает для работы оркестр. Обычно оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом – солистом или солисткой. Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста.

Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия.

 

6. Правила подачи блюд и напитков

 

Официант  должен помнить общие правила  техники обслуживания и строго соблюдать  принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных  блюд и напитков. Прежде всего следует  придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, держа его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.

Существует  несколько приемов переноски: на площади всей ладони и широко раздвинутых  прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами  нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном  помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает  скольжение предметов, предотвращает  возможный бой посуды.

Блюда и напитки  устанавливают на подносе только в один ряд, более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие – в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует  приносить раздельно.

Не следует  носить пустой поднос, опустив его  вниз до уровня колена.

Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия  в мисках, баранчиках следует показать посетителям-заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелке.

При раскладывании  пищи на тарелки непосредственно  у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с  блюдом с левой стороны. Блюдо  с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а  также ставить чистые тарелки  следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой.

Если блюдо  раскладывают по тарелкам на подсобном  столе, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для  раскладки.

Убирать использованную посуду можно как с правой, так  и с левой стороны.

Очень важно, чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота  и порядок: использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать; крошки сметать щеткой в совок, а пятна  на скатерти застилать салфеткой; особенно тщательно положено следить за чистотой приборов, меняя их после каждого  блюда.

Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе  или тарелке подать ему чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:

• большой палец должен быть за краем тарелки;
• нельзя дотрагиваться до краев чашки, стакана; блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;
• приборы можно брать только за ручки;
• расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно, аккуратно;
• при уборке стола не смахивать крошки на пол;
• следующее блюдо подносят после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного; при подаче блюдо или тарелку берут ручником, предварительно протерев дно.

Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда. Тарелки для горячих блюд подогревают до 40-50°C, для холодных – несколько охлаждают до комнатной температуры.

Работать  надо ритмично, давая себе отдых  во время пауз в обслуживании.

Официант  должен помнить, что прежде чем поставить  использованную посуду со стола на поднос, ее очищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые стопы тарелок ставят на середину подноса.

Характерная особенность горячих закусок  в том, что продукты для них  нарезаются мелкими кусочками, чтобы  посетителю не нужно было пользоваться ножом.

Холодные  закуски рекомендуется подавать в фарфоровой посуде, горячие –  в мельхиоровой. Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14°C. Некоторые продукты, входящие в состав закусок, должны быть охлажденными, например сливочное масло.

Подаваемые  на стол закуски должны иметь эстетически  привлекательный  внешний вид. С  этой целью, например, широко используется зелень – веточки петрушки, красиво  уложенные на блюдо с закуской; фигурная нарезка овощей; продуманное цветовое сочетание продуктов, входящих в состав закусок.

Получая закуски  на раздаче, официант должен обратить внимание на их внешнее оформление, проверить, не подтаяло ли масло, достаточно ли пищевого льда в икорнице, и т.п.

Подача холодных закусок.

Рыба заливная. Кусочки вареной, а затем охлажденной рыбы – судака, осетрины, севрюги, стерляди, окуня или трески – кладут на блюдо, украшают ломтиками лимона, зеленью петрушки и заливают желе. Подают на овальных фарфоровых блюдах или лотках. Отдельно подают соус “хрен с уксусом”.