Организация обслуживания посетителей в школьной столовой

Ассорти мясное. В состав этого блюда входит не менее трех видов мясных продуктов, нарезанных кусочками: телятина, ветчина, ростбиф или вареный язык. Подают на фарфоровых овальных или круглых блюдах. На гарнир – корнишоны, маринованные фрукты, строганый хрен, свежие помидоры. Иногда кладут кусочки мясного желе. Отдельно подают майонез с мелко нарезанными пикулями и каперсами.

Рыбные, овощные, мясные салаты. Подают в салатниках, поставленных на мелкие тарелки, на которые кладут ложку и вилку.

Подача горячих закусок:

Горячие закуски  подают в специальной посуде, обычно в той, в которой они приготовлялись (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы и др.).

Грибы шампиньоны или белые. Обжаренные грибы заправляют сметаной и укладывают в кокотницу, посыпают тертым сыром. Перед подачей на стол кокотницы ставят в жарочный шкаф для запекания. Подают закуску в той же кокотнице. На порцию полагается две кокотницы.

Подача вторых блюд.

Существует  сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные, затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные.

Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду: для отварной рыбы – овальные мельхиоровые блюда, для жареной – мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки  или овальные металлические блюда.

Получив на раздаче готовое второе блюдо, его  приносят к столу вместе с подогретыми  тарелками и приборами для  раскладки и ставят на подсобный  столик. Затем официант показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь приборами для раскладки, кладет блюдо на тарелки и подает посетителям.

Подача сладких блюд.

У большинства  из них не только приятный вкус, но и  высокая питательная ценность. Как правило, они содержат значительное количество сахаров, а некоторые богаты белками, жирами.

Фрукты (предварительно вымытые кипяченой водой и обсушенные)  подают в вазах. На столе должны быть, кроме десертных тарелок, фруктовые ножи и вилки. Вазу обычно наполняют фруктами разных видов – яблоками, грушами, виноградом, апельсинами. Или их подают на блюде, составляя набор из яблока, груши, мандарина или апельсина, кисти винограда.

Подача горячих напитков.

Если кофе подается в чашках, их ставят на блюдце, куда кладут чайную ложку. Чашки должны предварительно подогреваться. Сахар подается в розетке отдельно.

Чай принято подавать в чайных чашках или стаканах с подстаканниками. Подстаканники должны быть поставлены на блюдца с чайной ложкой.

К чаю отдельно подают кусковой сахар в розетках и лимон, нарезанный кружочками.

Подача ликеро-водочных изделий, вин и напитков.

Для подачи вина, ликеров, водочных изделий используется специальная посуда. Водка подается в рюмках емкостью не более 50 см³, крепкое вино – не более 75 см³, столовое вино – в бокалах емкостью 100-125 см³.

При обслуживании группы посетителей водка подается в графинах и бутылках (охлажденная).

Официанты наливают вино всегда правой рукой, держа руку над этикеткой и подойдя к  посетителю справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху, обычно оставляют 2 см до края.

Для открывания бутылок с корковыми пробками используют штопоры. Полиэтиленовый колпачок подрезают коротким ножом. После  этого горлышко бутылки протирают  ручником и ввинчивают штопор в пробку. Затем, левой рукой держа горлышко бутылки, правой осторожно вытаскивают  пробку.

Вино сначала  наливают дамам, а потом мужчинам и в заключение тому, кто заказал  его. Если гость не допил вино, ему  необходимо предложить другое. После  наполнения рюмок горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попадали на скатерть.

Наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться ими рюмок; по мере наполнения рюмки  или бокала горлышко бутылки или  графина слегка поднимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы  капли вина не падали на скатерть.

Шампанское  откупоривают, приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки  накрывают салфеткой, бутылку держат слегка наискось, не склоняются над  ней и не поворачивают ее в сторону  гостей; большой палец левой руки все время держат на пробке; правой рукой осторожно раскручивают проволочный  замок; затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой  осторожно извлекают пробку, поворачивая  ее в горлышке бутылке и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ. Бутылку нужно стараться открыть с минимальным шумом и сразу же разливать шампанское, при этом наполнять бокалы осторожно, тонкой струей. Наполнять бокалы рекомендуется в два приема, поочередно обходя гостей за столом. Можно также наливать шампанское в бокалы, поставленные на поднос.

Бутылки с  минеральной водой должны быть чистыми, с аккуратно наклеенными этикетками. Их открывают, протирают горлышко ручником и, получив разрешение посетителя, наливают воду в фужеры или ставят открытую бутылку на стол. Фужеры наполняют на 1/2 или 2/3 емкости.

 

 

 

 

 

 

2 Выводы и предложения по совершенствованию  организации обслуживания потребителей       

 

Общественное  питание занимает важное место в  реализации социально-экономических  задач, связанных с укреплением  здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени и подлинного социального равенства между  мужчиной и женщиной, цивилизацией быта и созданием возможностей для  культурного проведения досуга и, наконец, охраной окружающей среды.

Общественное питание принадлежит  как к сфере материального  производства, так и к сфере  обслуживания (производство продукции  и производительный, в основном, характер труда). Сфера обслуживания включает отрасли материального  производства (торговля и общественное питание) и непроизводственные отрасли, которые объединены общностью выполняемой  функции – непосредственного  удовлетворения потребностей населения  в товарах (продукции) и услугах.

Кроме того, предоставляя материальные услуги непроизводственного назначения, общественное питание вместе с другими  отраслями, оказывающими материальные услуги производственного назначения и нематериальные услуги, составляют сферу услуг.

Объекты общественного питания организуются при учебных заведениях, больницах, домах отдыха и санаториях, турбазах и других объектах. Они могут предоставлять услуги за счет средств бюджета, общественных фондов и т.д.

Главной задачей общественного  питания является предоставление торговых услуг населению в форме общественно  организованного питания.

Совершенствование организации обслуживания потребителей в общественном питании связано  с внедрением прогрессивных методов  и форм, систематическим изучением  спроса, расширением рекламного дела, научной организацией труда во всех звеньях обслуживания, предоставлением  дополнительных услуг, повышением культуры обслуживания.

Главная задача рекламы – информировать  население о работе столовых, кафе, ресторанов, о различных видах  выпускаемой ими продукции, о  прогрессивных формах обслуживания, предоставляемых услугах и т. д.

Реклама в  общественном питании решает экономические, воспитательные и просветительные  задачи и активно влияет на формирование спроса.

Рекламой  в столовой при ГОСШ № 21может служить проведение выставок-продаж, а также телевидение и радио, оповещающее население о проведении банкетов в будние и выходные дни. На экранах телевизора можно продемонстрировать блюда в банкетном исполнении, а также интерьер торгового зала.

 

3 Список литературы

 

1. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.
2. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания/ И.Н. Фурс, Г.А. Дудка, В.Н. Радевич, С.А. Сухий, Т.Н. Молчан: Метод. Пособие для практических работников и подготовки специалистов отрасли. – Мн.: Белорусская Ассоциация кулинаров, 1998. – 416 с.
3. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для технол. Фак. Торг. Вузов. – 2-е изд. перераб. и доп. – М.: Экономика, 1980. – 296 с.
8. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. Обществ. питания». – М.: Экономика, 1987. – 175 с.
9. Справочник руководителя предприятий общественного питания / сост.: З.Т. Соболева, Р.Б. Бакунова. – М.: Экономика, 1986. – 463 с.

10 Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда. – М.:Экономика, 1988. – 127 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. – (Министерство торговли СССР)
12. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. – Мн.: «Белорусская Ассоциация кулинаров», 1997. – 656 с.
13. Сборник рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск, Белорусская Ассоциация кулинаров, 1997. – 254 с.
14. Стандарт предприятия. Общие требования и правила оформления текстовых документов / Е.Н. Урбанчик, А.В. Иванов. – Могилев, 2004. – 41 с.
15. Сервировка праздничного стола/ Л.П.Печенюк. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2001. – 128 с.
16. Станкевич Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. – М.: Высшая школа, 1989. – 224 с.: ил.
17. Пятницкая Н.А., Пятакова Ф.С., Пятницкий Т.А. Организация обслуживания в общественном питании: Учеб. Пособие. – Киев: Вища школа, Головное изд-во, 1979. – 304 с.
18. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. – М.: Экономика, 1986. – 192 с.
19. Этикет, сервировка, украшение праздничного стола/ сост. Е. Светлова. – М.: ООО «ИКТЦ», Лада, 2002. – 400 с.