Обеспечение , хранение и доставка сырья для столовой на 150 мест

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

,

где Е — вместимость шкафа, кг;

Q — масса продукта, кг;

 — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7).

Массу продукта находят по формуле:

 ,

где q p — масса одной порции изделия, г;

П g — количество порций.

Для блюда «Сельдь с гарниром»

 Q = 85*80/1000 = 6,8

Для блюда «Язык отварной с зеленым горошком»

Q = 80*60/1000 = 4,8

Для блюда «Салат из кальмаров с яблоками»

Q = 100*90/100 = 9,0

Для блюда «Салат из свеклы с сыром и чесноком»

Q = 100*120/1000 = 12,0

Для блюда «Икра овощная закусочная»

Q = 100*70/1000 = 7,0

Для блюда «Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем»

Q = 100*150/1000 = 15,00

Для блюда «Сыр голландский»

Q = 30*10/1000 = 0,3

Для блюда «Ряженка с сахаром»

Q = 215*20/1000 = 4,3

Для блюда «Компот из сухофруктов»

Q = 200*300/1000 = 60

Для блюда «Напиток лимонный»

Q = 200*600/1000 = 120

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица № 9

Наименования блюд	Кол-во блюд	Масса одной порции, г	Масса продукта, кг
Сельдь с гарниром	80	85	6,8
Язык отварной с зеленым горошком	60	80	4,8
Салат из кальмаров с яблоками	90	100	9,0
Салат из свеклы с сыром и чесноком	120	100	12,0
Икра овощная закусочная	70	100	7,0
Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем	150	100	15,0
Сыр голландский	10	30	0,3
Ряженка с сахаром	20	215	4,3
Компот из сухофруктов	300	200	60,0
Напиток лимонный	600	200	120,0

 

ИТОГО: 239,2

 

 

Е = 239,2/0,7 = 341,714 (кг)

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.

В холодном цехе столовой «Золушка» будет установлено следующее холодильное оборудование:

Таблица № 10

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Габариты			Полезный объем
			Длина	Ширина	Высота
Холодильный шкаф	ШХ-0,56	90	1500	900	1900	0,45
Холодильный шкаф	ШХ-1,12	200	1570	785	2055	0,98
Стол с  охлаждаемым шкафом	СОЭИ-2	55	1680	840	1030	0,30

 

ИТОГО: 345

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Проанализировав столовую «Золушка» на предмет снабжения сырьем и хранения запасов, я сделала следуующие выводы:

- Представленное предприятие общественного питания предназначено для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков и обедов, а также отпуска их на дом.

-На каждый день планируется приготовление определенного количества наименований блюд.

-Для обеспечения более четкой организации производственного процесса во избежание повторения блюд по дням меню составляется на три недели.

-Столовая, находясь при промышленном предприятии, дополнительно организует отпуск потребителям комплексных обедов.

-В данной столовой применяются классические методы и современные формы обслуживания потребителей. Самообслуживание – это получение потребителем блюд с раздаточного оборудования, зарекомендовал себя, как самый удобный способ для столовых при производственных предприятиях с меню со свободным выбором блюд.

-Выбранная безналичная форма расчета потребителей эргономична, т.к. приём наличных денег снижает скорость обслуживания, которая так необходима в часы интенсивной загрузки торгового зала.

-Столовая имеет помещения для потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие, состав и площади которых определяются по действующим нормам.

-Внутреннее устройство и оформление зала столовой создают обстановку, способствующую спокойному приёму пищи. Залы столовой оборудованы столами с гигиеническим покрытием.

-Столовая обеспечена профессиональной посудой, столовыми приборами, согласно действующим нормам оснащения.

-По характеру производства столовая «Золушка» работает на полуфабрикатах, приготавливаемых в этом же предприятии в заготовочных цехах, где выполняются процессы по первичной обработке сырья.

-В хозяйственном отношении эта столовая является одним из структурных подразделений комбината питания.

-Данное предприятие является передовым и конкурентоспособным на рынке региона. Это доказывает оснащение программным обеспечением не только по бухгалтерскому учету, но и на производстве. Любой из заведующих производствами работая на компьютере, ведет расчет сырья, полуфабрикатов и готовых изделий данного производства.

Таким образом, на данном предприятии возможно получение наиболее высоких конечных результатов от внедрения достижений технического прогресса в отрасли возможно при условии дальнейшего совершенствования организации труда работников на всех участках производственных процессов предприятий. При этом одним из наиболее эффективных направлений являются:

-создание на предприятии комплексных производственных бригад с широким совмещением профессий, специальностей и функций;

-рациональное распределение обязанностей между работниками бригад и применение четких, взаимоувязанных по трудоёмкости распорядков (технологических схем), выполнения работ по приготовлению блюд и обслуживанию потребителей;

-применение рациональной организации и обслуживания рабочих мест и наиболее экономичных приёмов и методов труда при производстве блюд.

 

 

Приложение 1.

Меню столовой «Золушка»

№п/п	Наименование блюда	Выход, г.	Ед.	Цена
Холодные блюда и закуски
1	Сельдь с гарниром из отварного картофеля, моркови, свеклы, репчатого лука с масляно-уксусной заправкой .	25/50/10	порц.	12,00 руб.
2	Язык отварной с зеленым г Орошком	50/30	порц.	36,00 руб.
Салаты
3	Салат из кальмаров с яблоками, зеленым горошком, яйцом и майонезом.	100	порц.	21,00 руб.
4	Салат из отварной свеклы с чесноком, сыром и майонезом.	100	порц.	8,00 руб.
5	Икра овощная закусочная с добавлением чеснока.	100	порц.	8,50 руб.
6	Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем.	100	порц.	4,50 руб.
Кисломолочные продукты
1	Сыр Голландский	30	порц.	2,50 руб.
2	Ряженка с сахаром	200/15	порц.	8,00 руб.
Супы
1	Рыбный бульон с фрикадельками	50/400	порц.	7,50 руб.
2	Щи из морской капусты с яйцом	40/500/10	порц.	9,00 руб.
3	Суп молочный с вермишелью	500	порц.	5,00 руб.
Вторые горячие блюда
1	Гранаты рыбные из горбуши, фаршированные зеленым луком с яйцом, жареные в белой хлебной панировке с маслом и картофельным пюре	110/5/150	порц.	30,00 руб.
2	Говядина тушеная в кисло-сладком соусе с картофельным пюре	48/75/150	порц.	39,00 руб.
3	Биточки рубленые из свинины с маслом и отварными макаронами	50/5/150	порц.	16,00 руб.
4	Ломтики из куры в соевом соусе с отварными макаронами	90/10/150	порц.	21,00 руб.
5	Шницель из капусты со сметаной	150/15	порц.	8,50 руб.
6	Каша рисовая молочная со сливочным маслом	300/20	порц.	5,00 руб.
Сладкие блюда
1	Яблоки в тесте жареные	130/10	порц.	4,50 руб.
2	Компот из смеси сухофруктов	200	порц.	2,50 руб.
3	Мандарины порционно	100	порц.	6,00 руб.
Горячие напитки
1	Чай с сахаром и лимоном	200/15/7	порц.	1,10 руб.
2	Кофе на молоке	200	порц.	4,00 руб.
3	Какао с молоком	200	порц.	3,30 руб.
Холодные напитки собственного производства
1	Напиток лимонный	200	порц.	1,50 руб.
Фруктовые воды
1	Фруктовая вода Репинка негазированная	200	порц.	0,80 руб.
Минеральные воды
1	Минеральная вода Святой источник	200	порц.	1,00 руб.
2	Минеральная вода Эвиан	200	порц.	10,00 руб.
Натуральные соки
1	Сок Фруктовый сад томатный	200	порц.	8,00 руб.
2	Сок Рич виноградный	200	порц.	12,00 руб.
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
1	Пирожки с капустой и сыром	60	штука	3,50 руб.
2	Булочка с корицей	60	штука	2,00 руб.
3	Пирожное Солнечное	60	штука	8,00 руб.
Хлеб
1	Хлеб Украинский ржаной	30	кусок	0,60 руб.
2	Хлеб пшеничный	50	кусок	1,00 руб.

 

«Утверждаю»

Ген. Директор ООО «ЯШЗ-питание»: __________ / О.М.Комаров/

Главный бухгалтер: _________________________/ М.А. Петрова/

Шеф-повар: ________________________________/ Е.В. Голубков/

Технолог-калькулятор: _______________________/ С.О. Князева/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2.

 

График загрузки общедоступной столовой

Часы работы	Общедоступная
	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
9—10	3	30
10—11	3	30
11—12	2	50
12—13	2	80
13—14	2	90
14—15	2	90

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

 

1.Лоусон Ф. Предприятия общественного питания.- М. Стройиздат 1987.200.

2.ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3.Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6-1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

4.Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Сост.: А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. – М.; Экономика,1981.422.

5.Организация общественного питания: Справочник/Сост. Т.А.Баранова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Росагропромиздат, 1988.367.

6.Л.А. Радченко «Обслуживание на предприятиях общественного питания». – Ростов-на-Дону «Феникс»2004.378.

7.Шалун В.И. Общественное питание на новый технический уровень. – М. Экономика 1987.296.

8.Штаймберг Л., Михаэску К. Современные методы складирования, транспортировки и распределения пищевых продуктов. – М. Легкая и пищевая промышленность 1984.170.

9.Введенский А.П., Белик М.Д. Реконструкция предприятий общественного питания и торговли. – М. Экономика 1989.128.

10.Ковешников В.С. Организация общественного питания в условиях непрерывного производства. – Киев Техника 1986.107.