Обеспечение , хранение и доставка сырья для столовой на 150 мест

- расчет потребности в  продуктах, предусмотренных планом-меню  и составление требования на  сырьё.

- оформление требования  накладной на отпуск продуктов  из кладовой на производство  и получение сырья.

- распределение сырья  между цехами и определение  заданий поварам на следующий  день в соответствии с планом-меню.

Все эти документы в представленном предприятии составляются в компьютерной программе и занимают минимум времени.

План-меню составляет заведующий производством накануне планируемого дня не позднее 15 часов и утверждается директором предприятия питания. В нем приводятся наименования блюд, № рецептур, количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

При составлении плана-меню учитываются несколько факторов:

· примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона;

· наличие сырья и его сезонность;

· квалификацию персонала, мощность производства и оснащение его торгово-технологическим оборудованием;

·трудоёмкость, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции;

·количество посетителей за день.

 

 

План-меню следует составлять по форме:

Таблица № 4

Выход, гр.	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответственный за приготовление (повар)
1	2	3	4	5
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
25/50/10	1996г./83	Сельдь с гарниром	80	Никитина
50/30	1996г./358	Язык отварной с зеленым горошком	60	Никитина
100	1996г./340	Салат из кальмаров с яблоками	90	Удалова
100	1996г./29	Салат из свеклы с сыром и чесноком	120	Никитина
100	1996г./76	Икра овощная закусочная	70	Удалова
100	1996г./33	Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем	150	Махова
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
30	Сыр Голландский	10	Махова
200/15	1996/645	Ряженка с сахаром	20	Махова
ВСЕГО:	600
СУПЫ
50/400	1996г./178	Рыбный бульон с фрикадельками	100	Шахова
40/500/10	ТТК	Щи из морской капусты с яйцом	850	Шахова
500	1996г./161	Суп молочный с вермишелью	250	Шахова
ВСЕГО:	1200
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
110/5	ТТК	Гранаты рыбные из горбуши с картофельным пюре	220	Ценева
48/75/150	1996г./398	Говядина в кисло-сладком соусе с картофельным пюре	250	Ценева
50/150/5	1996г./416	Биточки из свинины с макаронами	250	Волков
90/10/150	ТТК	Куриные ломтики из филе с макаронами	200	Волков
150/15	1996г./229	Шницель из капусты со сметаной	80	Ценева
300/20	1996/257	Каша рисовая молочная с маслом	200	Шахова
ВСЕГО:	1200
СЛАДКИЕ БЛЮДА
130/10	1996/621	Яблоки в тесте жареные	60	Ценева
200	1996г./588	Компот из смеси сухофруктов	300	Шугина
ВСЕГО:	360
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
200/15/7	1996/629	Чай с сахаром и лимоном	192	Артемьева
200	1996г./637	Кофе на молоке	240	Артемьева
200	1996/642	Какао с молоком	48	Артемьева
ВСЕГО:	480
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
200	1996г./646	Напиток лимонный	600	Шугина
ВСЕГО:	600
ФРУКТОВЫЕ ВОДЫ
200	Фруктовая вода Репинка негазированная	420	Стужина
ВСЕГО:	420
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ
200	Минеральная вода Святой источник	100	Стужина
200	Минеральная вода Эвиан	20	Стужина
ВСЕГО:	120
НАТУРАЛЬНЫЕ СОКИ
200	Сок Фруктовый сад томатный	45	Стужина
200	Сок Рич виноградный	15	Стужина
ВСЕГО:	60
МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
60	1996г./687	Пирожки с капустой и сыром	1000	Артемьева
60	ТТК	Булочка с корицей	200	Артемьева
Пирожное солнечное
ВСЕГО:	1200
ХЛЕБ РЖАНОЙ
30	Хлеб Украинский ржаной	8000	Артемьева
ВСЕГО:	8000
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ
50	Хлеб пшеничный	2400	Артемьева
ВСЕГО:	2400
ФРУКТЫ
100	Мандарины порционно	600	Артемьева
ВСЕГО:	600

 

 

9.Составление таблицы реализации блюд.

 

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К, где

Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

Для блюда «Сельдь с гарниром»

N09-10 = 80 * 0,1125 = 9

N10-11 = 80 * 0,1125 = 9

N11-12 = 80 * 0,125 = 10

N12-13 = 80 *0,2 = 16

N13-14 = 80 * 0,225 = 18

N14-15 = 80 * 0,225 = 18

Для блюда «Язык отварной с зеленым горошком»

N09-10 = 60* 0,1125 = 7

N10-11 = 60* 0,1125 = 7

N11-12 = 60* 0,125 = 8

N12-13 = 60*0,2 = 12

N13-14 = 60* 0,225 = 13

N14-15 = 60* 0,225 = 13

Для блюда «Салат из кальмаров с яблоками»

N09-10 = 90 * 0,1125 = 10

N10-11 = 90 * 0,1125 = 10

N11-12 = 90 * 0,125 = 11

N12-13 = 90 *0,2 = 17

N13-14 = 90 * 0,225 = 21

N14-15 = 90 * 0,225 = 21

Для блюда «Салат из свеклы с сыром и чесноком»

N09-10 = 120 * 0,1125 = 13

N10-11 = 120 * 0,1125 = 13

N11-12 = 120 * 0,125 = 16

N12-13 = 120 * 0,2 = 24

N13-14 = 120 * 0,225 = 27

N14-15 = 120 * 0,225 = 27

Для блюда «Икра овощная закусочная»

N09-10 = 70 * 0,1125 = 8

N10-11 = 70 * 0,1125 = 8

N11-12 = 70 * 0,125 = 10

N12-13 = 70 *0,2 = 14

N13-14 = 70 * 0,225 = 15

N14-15 = 70 * 0,225 = 15

Для блюда «Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем»

N09-10 = 150 * 0,1125 = 17

N10-11 = 150 * 0,1125 = 17

N11-12 = 150 * 0,125 = 18

N12-13 = 150 * 0,2 = 30

N13-14 = 150 * 0,225 = 34

N14-15 = 150 * 0,225 = 34

Для блюда «Сыр голландский»

N09-10 = 10 * 0,1125 = 1

N10-11 = 10 * 0,1125 = 1

N11-12 = 10 * 0,125 = 2

N12-13 = 10 * 0,2 = 2

N13-14 = 10 * 0,225 = 2

N14-15 = 10 * 0,225 = 2

Для блюда «Ряженка с сахаром»

N09-10 = 20 * 0,1125 = 2

N10-11 = 20 * 0,1125 = 2

N11-12 = 20 * 0,125 = 2

N12-13 = 20 * 0,2 = 4

N13-14 = 20 * 0,225 = 5

N14-15 = 20 * 0,225 = 5

Для блюда «Компот из сухофруктов»

N09-10 = 300* 0,1125 = 34

N10-11 = 300* 0,1125 = 34

N11-12 = 300* 0,125 = 36

N12-13 = 300*0,2 = 60

N13-14 = 300* 0,225 = 68

N14-15 = 300* 0,225 = 68

Для блюда «Напиток лимонный»

N09-10 = 600* 0,1125 = 70

N10-11 = 600* 0,1125 = 70

N11-12 = 600* 0,125 = 80

N12-13 = 600*0,2 = 120

N13-14 = 600* 0,225 = 130

N14-15 = 600* 0,225 = 130

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Полученные данные сводим в таблицу:

 

Таблица № 5

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд за день	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15
1	Сельдь с гарниром	80	9	9	10	16	18	18
2	Язык отварной с зеленым горошком	60	7	7	8	12	13	13
3	Салат из кальмаров с яблоками	90	10	10	11	17	21	21
4	Салат из свеклы с сыром и чесноком	120	13	13	16	24	27	27
5	Икра овощная закусочная	70	8	8	10	14	15	15
6	Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем	150	17	17	18	30	34	34
7	Сыр голландский	10	1	1	2	2	2	2
8	Ряженка с сахаром	20	2	2	2	4	5	5
9	Компот из сухофруктов	300	34	34	36	60	68	68
10	Напиток лимонный	600	70	70	80	120	130	130

 

 

 

 

10. Организация снабжения.

 

Определение поставщиков.

Опишем требования к организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания:

- обеспечение широкого  ассортимента товаров в достаточном  количестве и надлежащего качества  в течение года;

- своевременность и ритмичность  завоза товаров при соблюдении  графика завоза;

- сокращение звенности продвижения товаров;

- оптимальный выбор поставщиков  и своевременное заключение с  ними договоров на поставку  товаров.

Источниками снабжения являются:

· предприятия-изготовители различных форм собственности (хлебозавод №1, Архмолпрод, и др.)

· производители сельскохозяйственной продукции (совхоз Пахма и др.)

· закупки продуктов на рынках, магазинах, у частных лиц (торговый центр Метро Фэшен Керри)

· посредники:

*оптовые базы, фирмы,

*выходные базы,

*торгово-закупочные базы,

*брокеры,

*торговые агенты.

Отношения между поставщиком и заказчиком оформляются ДОГОВОРОМ ПОСТАВКИ – основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.

Предприятие руководствуется рядом критериев при выборе поставщика:

качество и цена поставляемой продукции;

надежность поставок;

удаленность поставщика от потребителя;

сроки выполнения заказа;

финансовое положение поставщика, его кредитоспособность;

мобильность;

конкурентоспособность на рынке.

 

 Определение  формы поставки товаров.

 

На данном предприятии питания за снабжение и сбыт отвечает менеджер. Он от лица организации ведет переговоры с возможными поставщиками продовольствия. Здесь используются обе формы снабжения:

1. складская форма – когда товар от предприятия-изготовителя поступает на оптовый или другие базы или фирмы, а затем только в предприятие общественного питания.

Многие из оптовых фирм являются дилерами предприятий-изготовителей, а это значит, предлагают самые низкие в регионе цены на тот или иной товар. Такая взаимосвязь удобна, если изготовитель интересуемой заказчика продукции территориально расположен далеко.

2. транзитная форма – предполагает прямые сети «поставщик-предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.

При этой форме снабжения выдерживается небольшая цена на товар и мобильность. Рассматриваемое предприятие по этой схеме работает по скоропортящимся продуктам и овощам, выращиваемым в нашем регионе.

Из способов снабжения предприятием питания выбрана централизованная доставка, осуществляемая силами и средствами поставщиков по линейным и кольцевым маршрутам.

Типовая организация доставки, хотя она зависит от ситуации и размеров предприятия, заключается в следующем: сухие продукты поставляют еженедельно или 1 раз в две недели; овощи 1-2 раза в неделю; скоропортящиеся продукты – ежедневно; удаление мусора и пищевых отходов производится обычно ежедневно. Размеры помещений для хранения продуктов зависят от размеров и типов предприятий питания, а также от методов управления ими.

 

 

 

 

11. Анализ складских помещений.

 

Оптимальные условия хранения зависят от вида продуктов; режим хранения варьируется от умеренно прохладного сухого (для сухих продуктов) до очень холодного влажного (для скоропортящихся продуктов), каждая категория продуктов требует особых условий хранения.

В зависимости от режима хранения кладовые подразделяются на кладовые для овощей и кладовые для сухих продуктов, охлаждаемые камеры.

Овощные кладовые следует располагать рядом с дебаркадерами для приема продуктов, чтобы, не проходя через другие помещения, непосредственно доставлять продукты в кладовую. Также их овощной кладовой необходимо предусмотреть вход в овощной цех. Овощи лучше хранятся при отсутствии дневного освещения, хотя следует обеспечить искусственное освещение и защиту от холода. Для сохранения свежего вида овощей немаловажное значение имеет влажность (до 95%), но она должна дополняться хорошей вентиляцией.

Хранение муки, сахара, крупы, сушеных фруктов, консервированных и бутилированных продуктов, осуществляется в кладовых для сухих продуктов. В больших предприятиях питания она обычно делится на два отсека. Центральная кладовая располагается около помещения по приему товара и служит основной кладовой для закупок и запасов большого объема сухих продуктов. В этой кладовой перед выдачей взвешивается и отмеряется дневная норма продуктов. Центральная кладовая необходима, т.к. внутри одного предприятия питания функционирует несколько кухонь. При размещении кладовой сухих продуктов учтено, что продукты не должны не только контактировать с влажной средой, но и подвергаться чрезвычайной влажности, проникающей из вне. Пол, стены и потолок кладовой должны быть полностью влагонепроницаемыми. Теплоизоляция необходима для уменьшения разницы температур и предотвращения возможности выпадения конденсата в зимнее время. Естественное освещение не обязательно, но если имеются окна, то они должны быть расположены так, чтобы не было прямого попадания солнечного света в течение дня и выпадения конденсата в ночное время. Оптимальная температура в кладовой составляет 10-150 С. Кладовая должна хорошо вентилироваться. Полы и стены и другие конструкции должны быть выполнены из неабсорбирующих и легко моющихся материалов. Пол должен иметь небольшой уклон в сторону двери.

 

Холодильники можно разделить на две основные группы: камеры охлаждения – работают в режиме немного выше температуры точки замерзания. Используют для сохранения свежего вида и для продления срока хранения скоропортящихся продуктов, а также для охлаждения приготовленных блюд и напитков перед подачей их посетителям и загрузкой в автоматы; камеры глубокой заморозки – низкотемпературное отделения (-180 С), предназначенное для долговременного хранения замороженных продуктов.

Конструктивные требования, обеспечивающие гигиенические условия в кладовых, аналогичны принятым для помещений, где работают с продуктами питания. В дополнение к требованиям чистоты и предотвращения порчи продуктов, особенно в местах, где продукты хранятся в открытом виде, особое внимание следует уделять мерам предосторожности против крыс, мышей и насекомых.

 

Требования к конструкциям заключается в следующем:

1. поверхности полов, потолков  и стен гладкие, хорошо моющиеся, без трещин. Все места соединений  конструкций скруглены.

2. окна плотно пригнаны, зазоры не превышают 0,5мм, не открывающиеся, если не предусмотрена предохранительная  сетка.

3. двери плотно пригнаны, самозакрывающиеся, с металлической  окантовкой.

4. открываемые окна, вентиляционные  отверстия закрываются сеткой  от мух.

5. трапы и каналы располагаются  в легкодоступных местах для  удобства чистки.

6. полы, особенно первых  этажей должны быть бетонными.

7. подоконники и другие  выступы должны быть подняты  на высоту не менее 1350мм над  уровнем земли и по возможности  выступать с наружной поверхности  стен на 225мм.

Предприятие питания, рассматриваемое в проекте, имеет транспорт для разводки продуктов и полуфабрикатов для обеспечения других структурных подразделений кухонь, находящихся на территории завода. К транспорту применяются жесткие санитарно-гигиенические требования.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который, в установленном порядке, выдается санитарный паспорт.

Кузов транспорта изнутри обит материалом, легко поддающимся санитарной обработке и оборудован стеллажами.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки.

 

 

12. Расчет и подбор  оборудования для холодного цеха.

 

Холодильное оборудование

Основным холодильным оборудованием производственного цеха для приготовления холодных закусок и напитков являются холодильные шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах.