Обеспечение , хранение и доставка сырья для столовой на 150 мест

 

 

 

Некоторые общие требования к организации работы производственных цехов предприятий общественного питания.

 

Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20мм от верха приёмной воронки. Все приёмники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм.

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источником повышенной влаги, тепла оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

В организации обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещения.

Естественное и искусственное освещение во всех помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к освещению. При этом максимально используется естественное освещение.

Все трудоёмкие операции, связанные с подъёмом и перемещением тяжестей, механизируются.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки отштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Производственные цеха обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического обеспечения.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

 

 

 

Подробнее рассмотрим холодный цех столовой «Золушка».

 

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Цех оборудован раковинами с педальным приводом для избегания повторного загрязнения рук. Поверхность стен за мойками и раковинами требует специальной защиты от воды, грязи. Кроме глазурованной плитки в качестве облицовки стен применены специальные листовые материалы, например нержавеющая сталь.

Полы в холодном цехе легко моющиеся, выдерживающие тяжелое оборудование, устойчивы к воздействию воды, грязи, масла, кислот, щелочей, чистящих средств, перепадам температур выполнены из каменной плитки. Температура пола поддерживается за счет укладки теплоизоляции. Все стыки между полами и стенами скруглены за счет материала покрытия пола.

В холодном цехе предприятия широко используется естественное освещение (окно). Оно имеет северо-западную ориентацию и обеспечивает ровное естественное освещение над рабочими поверхностями. Устройство для защиты от инсоляции (жалюзи), отражают тепловое излучение. Открываемая часть окна располагается достаточно высоко и оборудована экранами против сквозняков в рабочем уровне.

Двери в цех достаточно широкие для провоза тележки и оборудования: двойные со створками неравной ширины. Для облегчения труда уборщиц на двери крепятся пластины для открывания дверей толчком ноги или руки.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-140 С).

Для безопасного санитарного режима в цехе установлена бактерицидная лампа.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В цехе работают повара 4 и 5-го разрядов.

Работой цеха руководит бригадир.

Цех работает пять дней в неделю, обеспечивая сервис с 9,00 до 15,00часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Составление  графика загрузки зала.

 

Учитывая режим работы предприятия (с 9,00 до 15,00часов), количество посетителей за каждый час рассчитываем по формуле:

Nч = Р · φч · хч / 100,

где: Nч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φ ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х ч – загрузка зала в данный час, %

Данные φ ч, х ч находим в приложении 4

N09-10 = 150 · 3 · 30/ 100 = 135

N10-11 = 150 · 3 · 30/ 100 =135

N11-12 = 150 · 2 · 50/ 100 = 150

N12-13 = 150 · 2 · 80/ 100 = 240

N13-14 = 150 · 2 · 90/ 100 = 270

N14-15 = 150 · 2 · 90/ 100 = 270

 

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу №1

Таблица №1

№  п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей
1	9-10	3	30	135
2	10-11	3	30	135
3	11-12	2	50	150
4	12-13	2	80	240
5	13-14	2	90	270
6	14-15	2	90	270

 

ИТОГО: 1200 чел.

 

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

Nд = Σ Nч ,

где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Nч – количество посетителей за час.

Nд = N09-10 + N10-11 + N11-12 + N12-13 + N13-14 + N14-15

Nд = 135+135+150+240+270+270

Nд = 1200 (чел.)

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей  прошедших через торговый зал  за день.

К9-10 = 135./ 1200 = 0,1125

К10-11 = 135./ 1200 = 0,1125

К11-12 = 150./ 1200 = 0,125

К12-13 = 240./ 1200 = 0,2

К13-14 = 270./ 1200 = 0,225

К14-15 = 270./ 1200 = 0,225

Nmax /t

где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час;

t – часы работы.

6. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

 

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

n д =N д∙ m ,

где n д — количество блюд:

N д — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд

(при промышленном предприятии 2,8)

n д = 1200 *2,8 = 3360

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = N д * m х.б.

n = N д * m I б.

n = N д * m II б.

n = N д * m сл.б.,

где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N д — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных(0,5), первых(1,0), вторых(1,0), сладких блюд(0,3).

n х.б. = 1200 *0, 5 = 600

n I б = 1200 *1, 0 = 1200

n II б. = 1200 * 1, 0 = 1200

n сл.б. = 1200 *0, 3 = 360

 

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = N д∙ H ,

где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления.

n горячих напитков = 1200 * 0, 08= 96

В т. ч. чай 40% 96*0,4 = 38,4

кофе 50% 96*0,5 = 48

какао 10% 96*0,1 = 9,6

n холодных напитков = 1200 * 0,1 = 120

n фруктовые воды = 1200 * 0,07 = 84

n мин. воды = 1200 * 0,02 = 24

n натуральные соки = 1200 * 0,01 = 12

n хлеб ржаной = 1200 *200 = 240000

n хлеб пшеничный = 1200 * 100 = 120000

n фрукты = 1200 * 0,05 = 60

Полученные результаты сводим в таблицы:

Таблица № 2

№ п/п, наименование блюд	Кол-во  потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
1. Холодные блюда	1200	0,5	600
2. Первые блюда	1200	1,0	1200
3. Вторые блюда	1200	1,0	1200
4. Сладкие блюда	1200	0,3	360

 

ИТОГО: 3360

 

 

Таблица №3

 

№ п/п, наименование блюд	Кол-во  потребителей	Нормы потребления	Кол-во блюд
			л/кг	в порциях
1. Горячие напитки	1200	0,08	96	480
2. Холодные напитки	1200	0,1	120	600
3. Фруктовые воды	1200	0,07	84	420
4. Минеральные воды	1200	0,02	24	120
5. Натуральные соки	1200	0,01	12	60
6.Хлеб ржаной	1200	200	240	8000
7.Хлеб пшеничный	1200	100	120	2400
8. Фрукты	1200	0,05	60	600

 

ИТОГО: 11000

При порционировании напитков, соков, вод величину 1 порции принимаем за 200г продукта, порция ржаного хлеба – 30г, пшеничного – 50, норма порционирования фруктов в среднем 100г.

 

 

 

 

 

 

 

7. Разработка ассортиментного минимума.

 

Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

 

Ассортиментный минимум для столовых при промышленных предприятиях.

- Холодные блюда и закуски 4

- Молоко и молочные продукты 3

- Супы 3

- Вторые горячие блюда с гарниром 5

в т.ч. Каши молочные 1

- Сладкие блюда 2

- Горячие напитки 1

- Холодные напитки 1

- Мучные кулинарные и

кондитерские изделия 4

- Хлеб обязательно

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.Составление плана-меню.

 

 

Меню со свободным выбором блюд составляют почти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возможность посетителю выбрать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями. В столовой «Золушка» в свободное меню включают следующие блюда:

 

Холодные блюда и закуски

Из рыбы и рыбных гастрономических продуктов;

Из мяса, домашней птицы и мясных гастрономических продуктов;

Салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные);

Сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.

 

Супы

Заправочные (щи, борщи, рассольники и др.);

Молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами);

Холодные супы из овощей и других продуктов (окрошки, борщи, свекольники, ботвиньи и др.);

 

Вторые горячие блюда

Рыбные, мясные, из домашней птицы, из картофеля, овощей и грибов, из круп, бобовых,

макаронных изделий, мучные из яиц и творога.

Сладкие блюда

Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе и др.

Горячие напитки

Чай, кофе, какао.

 

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, пирожки печеные, жареные с разной начинкой, булочки, сдобы, пирожные.

Хлеб ржаной и пшеничный.

Дополнительно к указанному ассортименту реализуются кондитерские изделия, минеральные воды, соки, мороженое.

 

 

У каждого предприятия питания должен быть утвержденный руководителем план товарооборота на месяц, на основании этого документа составляется производственная программа на день. Она помогает осуществлять оперативное планирование на производстве, которое состоит из нескольких этапов:

- составление планового  меню на неделю, декаду (цикличное  меню). В столовой «Золушка» цикличность меню 3 недели. На его основе разрабатывается план-меню, отражающий дневную производственную программу предприятия питания. Составляется и утверждается меню.