Курс лекций "Организации питания в курортных гостиничных комплексах"

     При облучении лучистым тепловым потоком  поверхностной плотностью 140Вт/м² и более должно быть предусмотрено воздушное душирование постоянных рабочих мест.

     Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельным для следующих групп помещений:

• для посетителей;
• производственных (допускается соединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячего цеха и общеобменную вентиляцию);
• охлаждаемых камер.

     Количество  воздуха, удаляемого из горячего цеха с помощью местной вытяжной вентиляции должно составлять 65% от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной – 35%.

     Расчет  количества подаваемого и удаляемого в помещения воздуха выполняется  по кратностям, которые приведены  в СниП – Л.8-71 или по условиям удаления вредных выделений для горячего цеха и торгового зала.

     Водоснабжение. Вода, подаваемая на хозяйственно - питьевые нужды потребителя, по качеству должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Технические требования и контроль за качеством», тем более, что потребителем является пищевое предприятие.

     В столовой предусматривается холодное и горячее водоснабжение. Температура  воды в системе горячего водоснабжения  принята равной 55⁰С.

     Канализация. Канализация представляет собой систему устройств и сооружений, предназначенных для приема, отведения, очистки и сброса в водоемы сточных канализационных и сливных вод.

     В системе канализации столовой предусматривается  внутренняя и дворовая сеть. После  дворовой канализации сточные воды должны поступать в городскую  канализационную сеть.

     Сточные воды должны поступать во внутреннюю канализацию через приемники сточных вод – раковины, моечные ванны, унитазы, краны. Сточные воды из раковин и моечных ванн уходят через выпуск, снабженный решеткой для улавливания крупных частиц, которые могут засорить канализационную сеть. Выпуск присоединяют к гидравлическому затвору, объединенному в одной фасонной части с раковиной.

     В горячем цехе, моечных, душевых сетках установлены трапы для приема сточных вод. Трап, как и унитаз, имеет гидравлический затвор. Трап устанавливается в нижней точке пола помещения и в нижней точке душевой сетки. Для удаления атмосферных осадков с кровли здания установлены наружные водосточные трубы, расположенные со стороны дворового фасада.

     Расход  сточных вод определяется по числу  водопотребителей (раковин, унитазов и т.д.) в соответствии с нормами, приведенными в справочнике проектирования «Водопровод и канализация».

     Удаление  мусора и отходов. На предприятиях общественного питания образуются различные твердые отходы – мусор. Мусор по своему составу неоднороден. Органический мусор (пищевые отбросы) подвержен гноению, источает неприятный запах и служит источником размножения болезнетворных микробов, мух, тараканов, грызунов, являющихся переносчиком инфекций.

     Для надлежащего санитарного режима в столовой и окружающей ее территории предполагается организовать мусороудаление, которое предполагает сбор, хранение и вывоз мусора. Для этого используется следующий способ мусороудаления: сбор непищевого мусора в металлические мусоросборники или контейнеры с последующим вывозом его специальным автотранспортом – мусоровозами.

     Мусоросборники  оборудуются на хозяйственном дворе  земельного участка предприятия. Расстояние от окон и дверей предприятия общественного  питания до площадок с мусоросборниками должно быть не менее 20 м. 
 

     Схема обеспечения питания туристов при  гостиницах зависит от вида тура, категории туристов, соотношения мест размещения к посадочным местам питания и многих других факторов.

     Система обеспечения питанием указывается  в путевке, договоре и ваучере. Как правило, завтрак туристам предоставляют по схеме «шведский стол». В гостиницах более высоких категорий завтрак бывает заказным в кафе, буфете, ресторане или с подачей в номер. В номерах, оснащенных кухнями и мини-барами, завтрак готовится самостоятельно.

     При схеме питания «полупансион» предоставляется туристу или совмещенный обед-ужин, или ужин в установленное время. При схеме «полный пансион» обеспечивается трех-четырехразовое питание.

     Естественно, что схема питания спортивных, охотничьих, альпинистских и других самодеятельных туров с активными способами передвижения основана на самостоятельном приготовлении пищи из специальных полуфабрикатов и концентратов.

     Особые  требования к питанию предъявляются  для так называемых гастрономических туров, где должна присутствовать определенная национальная кухня с известными изысканными (в ряде случаев экзотическими) блюдами и напитками.

     В зависимости от типа и класса предприятия  питания, качество обслуживания достигается различными основными, дополнительными и сопутствующими услугами. Наряду с качественно приготовленными и эстетически оформленными блюдами и напитками, важную роль играет общая композиционная сервировка стола, подбор посуды и столовых приборов цветовая гамма скатертей, салфеток с фирменным знаком предприятия, наличие цветов, квалификация официантов, барменов, метрдотелей, безукоризненная чистота, красиво оформленное меню на нескольких языках, общий интерьер зала, уют, звукоизоляция от улицы, мягкое регулируемое освещение и др.

     В перечень дополнительных и сопутствующих услуг входят: варьете, оркестр, музыкальное сопровождение без оркестра, телевизор (по желанию клиентов), видеопрограммы, танцевальная площадка, возможность вызова такси или автомобиля напрокат, покупку сувениров, цветов, пользование Интернетом, различные спортивно-развлекательные услуги.

     Питание туристов производится в полном соответствии с условиями оговоренными в путевке, ваучере, договоре, – в ресторанах, кафе, столовых, буфетах, барах и других приспособленных для этой цели помещениях.  Площадь залов для организации питания должна соответствовать нормам  вместимости, которые зависят от типа класса предприятия.

     Все предприятия питания состоят  из следующих групп помещений:

• производственные;
• торговые;
• складские;
• служебно-бытовые;
• технические.

     Производственными называются помещения где происходит приготовление пищи.

     К торговым помещениям относятся: раздаточная, обеденный зал, вестибюль, гардеробные и умывальные.

     К техническим помещениям относятся: щитовые, водоразборный и тепловой узлы, телефонный коммутатор, слесарная мастерская и др.

     К служебно-бытовым  помещениям относятся: помещения для администрации, персонала, раздевалки, комнаты отдыха, медпункт, душевые и др.

     Все торгово-технологическое оборудование должно отвечать общим, санитарно-гигиеническим, противопожарным, технологическим и эргономическим требованиям и нормам.

     В международной практике существуют следующие четыре системы самообслуживания туристов:

• система кафетерия (когда турист проходит с подносом вдоль нагреваемых и охлаждаемых прилавков, отбирая необходимые ему блюда);
• система свободного потока (отбор блюд с прилавков и витрин по принципу «шведский стол», без образования очереди);
• механизированная раздача блюд с медленно вращающихся «карусельных» многоярусных прилавков;
• автоматизированная раздача блюд и напитков с использованием быстродействующих торговых автоматов.

Лекция  ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ И ПИТАНИЯ ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ

     5.1. Виды туризма и  классы обслуживания

     Индивидуальные  и коллективные туристические путешествия, поездки и пребывание за границей способствуют экономическому, социальному и культурному развитию стран, созданию атмосферы доверия и взаимопонимания между государствами, влияют на упрочение мира во всем мире.

     Туризм - путешествия граждан Российской Федерации и иностранных граждан по стране (месту временного пребывания) в оздоровительных, познавательных, профессионально-деловых, спортивных, религиозных и других целях.

     Туристская  индустрия — совокупность гостиниц, средств размещения, средств транспорта, предприятий питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и другого назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.

     Российская  индустрия туризма располагает  сетью отелей, которые могут удовлетворять  вкусы любых туристов.

     Иностранные туристы приобретают туристические  документы (Туры), которые включают комплекс услуг по размещению, перевозке, питанию, экскурсионные услуги, а также услуги гидов-переводчиков и другие, предоставляемые в зависимости от целей путешествия.

     Кроме того, получили распространение специальные  виды туризма, связанные с проведением симпозиумов, международных конгрессов, выставок, конференций, музыкальных и профессиональных конкурсов, кинофестивалей, спортивных соревнований, охотой и рыбной ловлей в различных регионах России.

     Любое исследование конкретного района с  целью развития в нем туризма  должно, прежде всего, исходить из определения тех видов туризма, которые в наибольшей степени будут отвечать специфике этого района. Можно утверждать, что поездкам по каждому из указанных видов туризма соответствует и класс обслуживания. 
Рекреационный туризм. Этот вид туризма является для многих стран наиболее массовой формой. Поездки иностранных туристов в Испанию, Италию, Болгарию преследуют, прежде всего, именно эту цель, причем характерна большая продолжительность всей поездки, меньшее количество городов, входящих в маршрут, и соответственно, большая продолжительность пребывания в одном городе. 
Другая особенность массовых поездок на отдых заключается в широком использовании авиационного транспорта и, прежде всего чартерных перевозок. 
Следует отметить, что по опыту многих стран при поездках на отдых весьма высок спрос на размещение в двухместных номерах. 
Особенно отличаются от других видов туризма поездки с целью лечения. Прежде всего, это сугубо индивидуальный вид поездок, хотя отдельные туристы могут объединяться туристской фирмой для совместных перевозок с целью получения групповых скидок на проезд. Обычная продолжительность тура на лечение – 24 – 28 дней, то есть значительно выше, чем по другим видам туризма.  
Экскурсионный туризм. Для экскурсионного туризма, как и для рекреационного, характерны поездки как на индивидуальной, так и на групповой основе. Этот вид туризма включает поездки с познавательными целями. 
Следовательно, при анализе необходимо выделить по каждой стране категории населения, интересующейся познавательными поездками вообще и в данную страну в частности, а также те туристические организации, которые специализируются на таком виде туризма. 
Необходимо иметь в виду, что познавательные цели могут сочетаться с целью отдыха. Познавательная поездка может предшествовать отдыху на курорте либо во время отдыха туристы могут совершать экскурсии, включая даже посещение других городов. 
Во многих странах характерной особенностью познавательных поездок является тенденция совершать их на большие расстояния с посещением за одну поездку большого числа стран и городов. Для этого вида туризма трудно выделить какой-либо один вид используемого транспорта. Наряду со значительным объемом авиаперевозок, включая чартерные, можно отметить возрастающую популярность туристских поездок по железной дороге, речных и морских круизов. 
Одной из разновидностей познавательных поездок является автомобильный туризм. Поездки на автомашинах и автобусах дают большие по сравнению с другими видами транспорта возможности познакомиться со страной. В то же время они имеют столь большую специфику, что их принято выделять в отдельный вид туризма. Необходимо учитывать, что в данном случае ими занимаются только специализированные туристские организации и, прежде всего автомобильные клубы и ассоциации. Большое значение имеют фирмы, специализирующиеся на прокате автомашин. Еще уже специализация фирм, организующих поездки с размещением в кемпинге. 
Научный туризм. Данный вид туризма, включающий поездки с целью участия в различных конгрессах, симпозиумах и совещаниях, занимает все большее место в современном международном туризме. По имеющимся оценкам, участники подобных международных мероприятий составляют 6 – 7% общего количества иностранных временных посетителей, и на их долю приходится около 10% валютных поступлений от туризма. Участники международных мероприятий в основном используют авиационный транспорт.  
Деловой туризм. Поездки с деловыми целями рассматриваются как одна из важнейших составных частей современного международного туристского обмена. Более того, этот вид поездок считается одним из самых перспективных, так как он базируется на объективной закономерности дальнейшего международного разделения труда. Одной из разновидностей деловых поездок являются также поездки для участия или для посещения международных и национальных выставок и ярмарок. Весьма распространенной формой деловых поездок являются конгрессы и совещания различных международных организаций. Еще одной формой делового туризма являются поездки в составе специализированных групп по профессиям. З последние годы спрос на такие поездки также постоянно растет. 
Этнический туризм. Этот вид туризма, связанный с посещением родственников или мест рождения родителей, занимает важное место в международном туризме. В этом крайне своеобразном виде туризма за последние годы происходят определенные структурные изменения, меняющие его характер. Разновидностью этнического туризма является приграничный обмен, дающий для статистики внушительные цифры количества временных посетителей, но не имеющий столь большого экономического значения. 
В то же время при всем разнообразии видов туризма можно прийти к выводу, что наиболее общие виды туризма, такие как поездки, с познавательными целями, с целью отдыха или для деловых встреч, в основе своей классификации должны иметь территориальный принцип и внутри национального рынка делится по видам туризма.  
Широкое развитие получили туристские связи России с капиталистическими странами.

     Групповое (коллективное) путешествие предполагает совместную поездку 15 и более человек по единому маршруту и на одинаковых для всех условиях. Объединение туристов в одну группу обусловливается общностью целей поездки, а также более низкими ценами на туры по сравнению с индивидуальными поездками в связи с предоставлением групповых скидок. Индивидуальное путешествие – независимое путешествие одного или нескольких туристов в группе, насчитывающей менее 15 человек, связано с персональным обслуживанием каждого из них. В любом случае путешествия проводятся по заранее выбранным маршрутам и программам пребывания и имеют определенную цель и продолжительность.

     Обслуживание  индивидуальных туристов осуществляется по классам: люкс–апартамент, люкс, полулюкс, первый класс, кемпинг.

     Группы  туристов путешествуют по территории России железнодорожным, авиационным, водным, автомобильным транспортом, в том числе на автобусах иностранных фирм. Обслуживание групп туристов осуществляется по классам: первый класс, туристский класс (одно – и двухместные стандартные номера), кемпинг. Кроме того, выделяются удешевленный и школьный туры.

     В зависимости от класса обслуживания иностранным туристам предоставляется определенный объем (пакет) услуг. Пакеты услуг (туры) включают:

• услуги размещения;
• услуги питания;
• услуги транспорта;
• трансферу (встречи, проводы, доставку багажа и туриста до местапроживания);
• организацию и оказание экскурсионных, культурных и спортивныхуслуг;
• услуги по организации посещения магазинов, торговых центров,специализированных ярмарок;
• прочие услуги (оформление паспортов, виз, медицинских сертификатов, проката автомобилей, страхования и др.).

     Туристская  фирма заключает контракт с гостиницей, по которому ее владелец берет на себя обязательства перед турагентом (фирмой) предоставлять гостиничные услуги туристам. 

     5.2. Требования к предприятиям  питания 

     Организация питания иностранных туристов осуществляется в ресторанах, барах, кафе, столовых. Данные предприятия могут иметь собственные здания или использовать их на правах аренды. Некоторые предприятия работают самостоятельно. Однако большинство из них распоожено в туристско-гостиничных комплексах или гостиницах и является их структурными подразделениями..