Курс лекций "Организации питания в курортных гостиничных комплексах"

     Знание и соблюдение специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков. Предпосылкой квалифицированного обслуживания гостей на предприятиях питания является обстоятельное знание специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи.

     Предложение и подача холодных  закусок. Холодные закуски способствуют  возбуждению аппетита, поэтому они должны иметь привлекательный внешний вид. Подача холодных закусок осуществляется в следующей последовательности:

1. рыбная гастрономия (икра, рыба, шпроты);
2. рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом);
3. мясная гастрономия;
4. мясные закуски собственного производства;
5. натуральные овощи;
6. салаты (рыбные, овощные, яичные);
7. сыр.

     Температура подаваемых холодных  закусок должна быть не выше 14 ^оС, некоторые продукты (сливочное масло) должны быть охлажденными. Овощи в натуральном виде можно подавать в салатниках с пищевым льдом.

     Горячие закуски подают перед  основным блюдом и, как правило,  в той специальной посуде, в  которой они готовились (порционные  сковородки, кокотницы, кокильницы, посуда из жаропрочного стекла).

     Супы подают после закусок.  По температуре при подаче  супы бывают горячие (74 ^оС) и холодные (7-14 ^оС). Супы, заправленные льезоном, при подаче должны иметь температуру 64 ^оС.

     Предложение и подача вторых  блюд. Ассортимент вторых блюд, предлагаемых клиентам ресторана, разнообразен как по используемому сырью, так и по способу тепловой обработки. Последовательность их подачи следующая:

1. рыбные;
2. мясные;
3. птица и дичь;
4. овощные;
5. крупяные;
6. яичные;
7. молочные;
8. мучные.

     Если какое-либо блюдо отсутствует, то это не нарушает очередности их подачи.

     Вторые блюда подают в горячем  блюде при температуре 65 ^оС, соусы к ним – 75 ^оС, заказные блюда – 80-90 ^оС. Чтобы сохранить температуру блюд при отпуске, тарелки для подачи следует подогревать до 40-45 ^оС.

     Предложение и подача алкогольных  напитков. Классические сочетания  блюд и напитков возникли ещё  в начале ХIХ века, когда лучшие французские повара совместили на столе икру с шампанским, морской язык с белым бургундским вином, дичь – с красным бургундским. Тогда и стало правилом пить белое с рыбой, а красное – с мясом. В этом выражается важнейший принцип сочетаемости блюд и напитков, называемый специалистами цветовым.

     К некоторым продуктам питания  и, соответственно, приготовленным  из них блюдам в связи с их вкусом и вкусовыми оттенками подобрать вино очень трудно, практически невозможно. Их называют «врагами вина». Это блюда, приготовленные с использованием уксуса и майонеза, чеснок, лук, острые соусы и соленья, жирная соленая рыба, в том числе копченая, шоколад и шоколадные конфеты, цитрусовые (лимоны и грейпфруты), блюда с высоким содержанием пряностей и др. Все вышеизложенное отражает суть так называемого запретительного принципа сочетания блюд и напитков.

     Кроме того напитки с еде  могут подбираться в соответствии со следующими принципами: региональный, соусный, силовой, принцип взаимодействия ароматов, вертикальный, горизонтальный.

     Традиции диктуют и очередность  подачи вин: марочные вина следует  подавать после ординарных, сладкие десертные – после сухих и полусладких, крепленые вина – после слабоалкогольных, красные – после белых.

     Знание основных правил сервировки  стола. Слово «сервировка» означает, с одной стороны, подготовку  стола к приему пищи, то есть  расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупность предметов (посуды, приборов, столового белья), предназначенных для этой цели.

     Сервировка стола – процесс  творческий, отличающийся многовариантностью и зависящий от целого ряда факторов:

     - времени принятия пищи;

     - ассортимента блюд, имеющихся в  меню и способа их приготовления;

     - категории предприятия питания;

     - методов обслуживания;

     - видов сервиса и других факторов.

     При использовании предметов  сервировки необходимо соблюдать определенные правила, в общем сводящиеся к тому, сто используемая столовая посуда и приборы должны быть всегда начищены до блеска и каждый элемент сервировки должен иметь на столе свое место. Начинают сервировку с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя. Завершается сервировка размещением салфеток, после чего на столы ставят приборы со специями и вазы с цветами. Ориентиром в распределении предметов сервировки служат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по количеству гостей с интервалом не менее 30 см. Для того чтобы гости чувствовали себя удобно и официантам было легко их обслуживать, на каждое место при сервировке стола в зале предусматривают 60-70 см при повседневном обслуживании и 80-100 см при обслуживании банкетов.

     В самом общем плане различают  два вида сервировки: предварительную  и исполнительную.

     Предварительную сервировку стола  выполняют в процессе подготовки  зала ресторана к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при выполнении заказа.

     Исполнительная сервировка стола  – сервировка, которую производят  по заранее известному меню  заказа, обычно при обслуживании  банкетов и других мероприятий [4, с. 190].

     Посетителей привлекают интерьер  и чистота зала, гигиена кухни,  внешний вид персонала, качество  блюд, культура, эффективность и  эффектность обслуживания. Оборудование и инвентарь должны находиться в хорошем состоянии, отвечать эстетическим вкусам потребителей и пропускной способности зала. Комфорту посетителей служат соответствующая звукоизоляция, освещение, воздухообмен [10, с. 81].

Туризм, вырывая людей из разрушительной повседневности, наполняет организм человека, умеренными двигательными процедурами, укреплением сердечной мышцы, яркостью софизации (превращение нематериальных эффектов в материальные). В связи с этим ошибки в питании не должны ослаблять оздоравливающую роль туристских маршрутов (путешествий) [9, с.216].

     Для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе предприятий питания могут числиться магазины, подсобные хозяйства. Многие путешественники отправляются в специальные гастрономические и питейные туры, чтобы познакомиться с национальной кухней разных стран. Во время таких поездок они приобщаются к местным обычаям, нередко становясь участниками фольклорных празднеств (в Германии, Чехии). Большой популярностью у туристов пользуются этнографические рестораны и кафе. Национальное проявляется в интерьере, одежде официантов, репертуаре оркестра, ассортименте блюд и напитков. Кроме национального, предприятия питания могут быть выдержаны в любом другом стиле [5, с.133]. 

     Вид питания всегда указывается  в составе туристских услуг  - завтрак, полупансион, полный пансион: полный пансион (full board - F/B)- трехразовое питание в день (завтрак, обед и ужин); полупансион (half board - Н/В) - двухразовое питание (завтрак и обед или завтрак и ужин); только завтрак (bed and breakfast - В/В). В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время и в любом количестве.

     Для многих туристов национальная  кухня является весьма занимательным  элементом тура. Есть и специальные туры для гурманов, основу которых составляет систематизированное посещение различных ресторанов национальной кухни, изучение принципов гастрономии и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов, посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов и др. В исключительных случаях напряженной экскурсионной программы дневной рацион выдается туристам сухим пайком. В жарких странах туристам предусматривается значительное количество питьевой воды. Организация питания должна учитывать и медицинские аспекты. Неправильное питание, плохо приготовленная пища может привести к отравлениям. Особенно опасна питьевая вода и пища с рук на улице у мелких торговцев, а также в низкопробных ресторанах.

     Питание является одной из  основных услуг в технологии туристского обслуживания.

     Питание в туризме рассматривается  и как важный элемент развлечения  и познания местной культуры. Национальная кухня являет собой  важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты,  представляет элемент познания и способ получения удовольствия.

     В общем случае принято, что  турист с утра должен непременно  иметь завтрак. Поэтому обычно большая часть гостиниц имеют пункты питания или рестораны и предоставляет такую услугу, которая считается столь неотъемлемой частью услуг гостеприимства, что часто просто включается в стоимость размещения (bed and breakfast).

     Лучше всего, если количество  посадочных мест соответствует  количеству мест полной загрузки  номерного фонда. В отношении  завтрака будет наилучшим, если турист не будет покидать гостиницы, хотя есть средства размещения, где пункты питания не предусматриваются, а туристам рекомендуется питаться в ближайшем ресторане. Но в этом случае стоимость услуг размещения резко понижается. [1, с.304]. 

     ЛЕКЦИЯ. ОСОБЕННОСТИ ПЛАНИРОВОЧНЫХ РЕШЕНИЙ БЛОКА ПИТАНИЯ ПРИ ГОСТИНИЦАХ

     3.1. Общие требования

     Блок  питания проектируется во встроенно-пристроенном к гостинице здании.

     Допускается размещение обеденных залов на 1 и 2 этажах гостиницы, в то время как  все производственные и вспомогательные помещения проектируются в пристройках к ней. Не рекомендуется размещать залы на верхних этажах, так как это затрудняет посещение ресторанов не проживающим в гостинице контингентом.

     Планировочные решения блока питания при  гостиницах, кроме соответствия основным требованиям проектирования предприятий общественного питания общегородского типа, должны удовлетворять следующим условиям:

• обеспечение одновременного обслуживания в залах ресторана (кафе, закусочных) всех проживающих в гостинице;
• использование ресторана для обслуживания населения города, для чего необходимо запроектировать, кроме внутреннего входа из гостиницы в ресторан, вход в вестибюле ресторана с улицы;
• должна быть предусмотрена подача питания в номера, в связи с чем обеспечивается связь раздаточной с жилыми этажами. На каждом этаже гостиницы, кроме группы обслуживания, должны быть предусмотрены сервировочные и буфетные комнаты, связанные с кухней ресторана и со складской группой блока питания.

     Помещение для потребителей, производственные и административные помещения следует размещать в надземных этажах. Перечисленные группы помещений должны иметь естественное освещение. Складские, административно-бытовые и производственные помещения проектируются едиными для всех предприятий комплекса питания.

     Гардеробные, уборные, душевые, бельевые, кладовые, помещение для резки хлеба, моечные, помещение заведующего производством, раздаточные, экспедиция, технические помещения, коридоры, а также все помещения подвалов допускается проектировать без естественного освещения.

     При расположении залов ресторанов, кафе, банкетных залов должно быть учтено, чтобы проживающие в гостинице могли попасть в залы, как из главного вестибюля, так и из поэтапных холлов.

     При обслуживании нескольких банкетов одновременно могут быть использованы трансформирующие перегородки между залами, что дает возможность легко объединить их. На одном уровне с залами располагаются производственные помещения, связанные с центральным производством и складами грузовыми лифтами и служебной лестницей.