Курс лекций "Организации питания в курортных гостиничных комплексах"

     Планировочные размеры производственных цехов  должны обеспечивать требования расстановки  оборудования и организации рабочих  мест в соответствии с технологическим  процессом и принципами НОТ.

     Служебные и бытовые помещения должны иметь удобную планировочную связь со всеми группами помещений.

     Помещение для персонала. Предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия. Оборудуют помещение столами для приема пищи и раковиной. В помещении должны быть созданы условия для отдыха. Помещение персонала должно иметь хорошую связь (в функциональном отношении) с горячим и холодным цехами, иметь естественное освещение. Площадь помещения для отдыха персонала должна быть достаточной для размещения 50 % состава смены.

     Бытовые помещения для персонала следует проектировать таким образом, чтобы они были изолированы и в то же время, имели удобную связь с основными группами помещений предприятия.

     Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда могут располагаться единым блоком, так как служат, как правило, вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений. Поэтому при их размещении в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и наличия самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия. Проектируют технические помещения в цокольном этаже здания запрещается располагать холодильные агрегаты на лестницах и лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям зданий. Не допускается также размещать холодильные агрегаты в тепловых шлюзах (тамбурах).

     Вентиляционная  установка отводит излишки теплоты, влаги и вредные газы, выделяющиеся из помещений предприятий, находящихся  на разных этажах. В связи с этим в производственных помещениях предприятий общественного питания предусматривают приточные и вытяжные вентиляционные установки, представляющие собой раздельные системы, располагаемые на разных этажах. Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагают у наружных стен здания. Электрощитовую размещают также у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Не допускается, чтобы электрощитовая находилась под моечными, душевыми, санузлами и другими помещениями, где имеются раковины и канализационные трапы.

     Технологические расчеты – основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них  служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления  в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

     Освещение. Освещение зала смешанное. Общее освещение осуществляется системой светильников расположенных на стенах и люстрами. Торговый зал освещается общим светом. Предприятие общественного питания должно иметь естественное, а также искусственное освещение. Прямым естественным светом освещается зал, горячий цех, холодный, моечная.

     Требования к освещению. Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение.

     Для электрического освещения следует  применять газоизоляцию лампы. Использование  ламп накаливания для общего освещения  допускается только в случае невозможности или технико-экономической нецелесообразности использования разрядных ламп.

     Для местного освещения рабочих мест следует использовать светильники  с непросвечивающимися отражателями. Светильники должны располагаться  таким образом, чтобы их светящиеся элементы не попадали в поле зрения работников.

     Освещенность  рабочей поверхности, создаваемая  светильниками общего освещения  в системе комбинированного, должна составлять не менее 10% нормируемой  величины для комбинированного освещения  при тех источниках света, которые применяются для местного освещения. При этом освещенность должна быть не менее 200 мс при газоразрядных лампах, не менее 75 мс при лампах накаливания. Освещенность проходов и участков, где работы не производятся, должна составлять не более 25% нормируемой освещенности.

     Рационально организованное освещение должно обеспечить достаточную освещенность рабочих  поверхностей, быть равномерным, исключать  слепящее действие света и образование  густых и резких теней.

     Производственные  помещения. К производственной группе помещений предъявляются повышенные санитарно-гигиенические требования, кроме того отделочные материалы в этой группе помещений должны быть долговечными, устойчивыми к воздействию кислот, растворителей, жиров, влагонепроницаемыми. Стены в производственных помещениях на высоту 1,8 м от пола выложены глазурованной плиткой, отвечающей вышеуказанным требованиям. Верхняя часть стен и потолки покрашены влагоустойчивыми красками, полы выложены метлахской плиткой. Такая же отделка внутренних поверхностей применена в туалетных комнатах и душевых, за исключением того, что глазурованной плиткой стены обложены до потолка. Требования к производственным помещениям, организации рабочих мест.

     На  проектируемом предприятии организуется поточность технологического процесса, это позволяет интенсивнее использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда.

     Размещение  производственного оборудования выбрано  в соответствии с последовательностью  технологического процесса (что исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с требованиями охраны и безопасности труда.

     Высота  производственных помещений должна быть не менее 3 – 3,3 м; стены должны быть облицованы керамической плиткой  на высоту 1,7 м. Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. При установке модульного оборудования трап прокладывают вдоль всей линии оборудования.

     Для обеспечения хорошего естественного  освещения производственных помещений  соотношение площади окон и пола должно быть не менее чем 1:8. При искусственном освещении целесообразнее использовать люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и меньше расходуют электроэнергии.

     Важно также правильно организовать каждое рабочее место.

     Рабочее место – часть производственного  цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операции, оснащается необходимым оборудованием  и инвентарем. Рабочее место может  быть специализированным и универсальным. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7 м. Инструмент и инвентарь размещаются от работника справа, а обрабатываемый продукт – слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску перед собой .

     Качество  работы цехов во многом зависит от правильной организации рабочих  мест, оснащения их оборудованием, посудой  и инвентарем.

     В столовой предполагается использование модульное оборудование, линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операции технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади.

     Над тепловым оборудованием будут устроены вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами.

     Рабочие места должны быть расположены вне  зоны перемещения механизмов, сырья, готовой продукции и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями и управлениями ими.

     Рабочие места оснащаются в зависимости  от числа работников, занятых в  производственном процессе, полными  наборами инструментов, приспособлений, посуды и т.д.

     Отопление. Системы отопления должны обеспечивать в зимнее время постоянный тепловой режим в помещениях, создающий благоприятные условия для людей, а также для нормального протекания технологического процесса.

     В помещениях предприятия общественного  питания должны поддерживаться температуры воздуха, указанные в строительных нормах и правилах СниП II – Л.8-71 «Предприятия общественного питания». В зависимости от особенностей помещений и протекающих в них технологических процессов расчетные температуры воздуха равны:

• обеденный зал, - +16⁰С;
• цехи: холодный, горячий, - +16⁰С;
• моечные столовой и кухонной посуды - +20⁰С;
• кабинеты директора, помещения для персонала - +18⁰С;
• охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов

     + 0⁰С;

• кладовая сухих продуктов - +12⁰С;

     Указанные температуры воздуха в помещениях (кроме охлаждаемых камер) являются расчетными при проектировании систем отопления и вентиляции для холодного  и переходных периодов года.

     В помещении предприятия общественного  питания должна поддерживаться определенная климатическая обстановка, т.е. воздух должен быть достаточно нагретым, умеренно влажным и чистым. Бытовые и технологические процессы связаны с выделением различных вредностей, к которым относятся избыточное тепло, влага, пары и пыль. Цель вентиляции – извлечь загрязненный воздух и подать в помещение чистый воздух.

     К предприятиям общественного питания  предъявляются высокие требования к устройству вентиляции.

     В помещении предусмотренном для  организации столовой, предполагается устройство приточно-вытяжной вентиляции как с естественным, так и с механическим побуждением. В естественных системах вентиляции воздух перемещается за счет разности плотности теплого воздуха помещения и наружного воздуха. В механических системах вентиляции воздух перемещается при работе вентиляторов.

     Запроектированы раздельные системы вентиляции для  следующих групп помещений:

• для обеденного зала,
• для горячего цеха и моечных посуды;
• для складских и административных помещений;
• для охлаждаемых камер;
• для уборных.

     Кроме этого в горячем цехе над оборудованием, выделяющем тепло (электроплита и др.) обязательно устанавливается зонт, через который вредные выделения выводятся наружу через воздуховод и вентилятор.

     Воздух  общеобменной вентиляции удаляется  системами с естественным побуждением из туалетов, душевых, административных помещений, обеденного зала, охлаждаемых камер. Для удаления отработанного воздуха из производственных помещений предусмотрена установка крышных вентиляторов

     Воздух, удаляемый из помещений, компенсируется воздухом, поступающим через систему приточной вентиляции. Приточный воздух забирается снаружи через отверстия в приточной шахте на высоте 2 м от уровня земли. Через шахту воздух поступает в приточную камеру, расположенную в цокольном этаже здания. В приточной камере он очищается в фильтре от пыли, затем в холодное время нагревается в калориферной установке и далее с помощью радиального вентилятора направляется в воздуховоды приточной системы. По воздуховодам воздух транспортируется в помещения и выпускается в помещение через приточные жалюзийные решетки. Приточные воздуховоды с приточными решетками размещаются под потолком помещений, а в обеденном зале они располагаются в подшивном потолке. В подшивном потолке вмонтированы специальные воздухораспределители, по которым воздух подается непосредственно в торговый  зал. Воздух в помещения подается с таким расчетом, чтобы скорость движения его в зоне обитания людей не превышала 0,2 – 0,3 м/с. При такой скорости движения человек не ощущает сквозняков. Для того, чтобы выполнить все заданные условия, необходимо провести сложный аэродинамический расчет.

     Требования  к вентиляции производственных помещений. Вентиляционные системы должны обеспечить необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах.

     Горячий цех столовой должен быть оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газо - и паровыделяющим оборудованием. Приточный воздух в горячий цех следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения – в верхнюю зону.