Курс лекций "Организации питания в курортных гостиничных комплексах"

     Эстрада в зале ресторана должна быть приподнята над уровнем пола на значительную высоту для лучшего обозрения  ее всеми потребителями, находящимися в зале. Рядом с ней удобно оставить площадку для танцев.

     При расположении блока питания в  здании гостиницы и в пристройках одним из основных требований к планировке групп помещений является четкая организация связи залов с производственными помещениями и буфетами. Залы должны удобно сообщаться с раздачей, буфетом, сервизной, а также и моечной, широким коридором, обеспечивающим свободное встречное движение официантов с подносами. Ширина раздаточной при одностороннем движении – 2м, при двустороннем движении, не менее 3 м.

     Важным  приемом в решении современного интерьера ресторана является деление на отдельные зоны, секторы, поскольку небольшие залы с различными формами связи между собой (например, раздвижными стенками) создают более уютную обстановку для отдыха потребителей.

     В ресторане обычно предусматривается  один или два буфета: основной - для отпуска винно-водочных изделий, воды, пива, фруктов, конфет и табачных изделий – и кофейный буфет, который предназначен для приготовления и отпуска кофе, а также других горячих налитков. Целесообразно буфеты располагать вблизи от раздаточной и зала и иметь в них два отделения: в одном хранить запасы продуктов и пустую тару, в другом установить прилавок и витрину для отпуска буфетной продукции.

     Основное  оборудование залов – обеденные  и банкетные столы, стулья и полукресла, подсобные столы (серванты) для официантов для оформления и удобства подачи блюд потребителям, холодильники для охлаждения напитков. Серванты удобнее располагать у стены или колонны из расчета один сервант на два официанта.

     В залах ресторана в зависимости  от планировочных решений расположения окон, дверей, с учетом размещения эстрады необходимо принять определенный порядок расположения столов. Они расставляются прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя группы – зоны, отделенные одна от другой основными проходами шириной не менее 1,5 м и дополнительными шириной 1,2 м для подхода к отдельным местам – 0,6 м. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. В больших гостиницах при наличии нескольких залов целесообразно залы ресторана, кафе, банкетные залы проектировать на нескольких этажах – это создает удобства для пользования им проживающих в гостинице. В таких случаях каждый зал должен иметь свои производственные помещения, а в целом все производство должно иметь удобную связь с другими группами помещений.

     Поэтажные буфеты целесообразно располагать на жилых этажах гостиницы. Для удобства и работы необходимо, чтобы они были связаны с производством ресторана служебным лифтом, лестницей, телефоном.

     В каждом отдельном случае место расположения лифта устанавливается согласно компоновке блока питания в целом. 
 

     Лекция  Технологическая  схема и панировочные решения обеспечения  питания

     К торговым помещениям ресторана относятся  торговые залы с раздаточными, банкетные  залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.

     Посетители  ресторана должны иметь возможность  снять одежду, вымыть руки, поправить  прическу и т. д. Поэтому в ресторане  необходимы вестибюль, гардероб, туалетные  комнаты. В вестибюле и туалетных комнатах должны быть зеркала.

     Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты – несколько дальше, по пути движения к торговому залу.

     Количество  мест в гардеробе должно соответствовать  количеству мест в залах ресторана в период наибольшего притока посетителей.

     Вестибюль – это помещение, в которое посетитель попадает прежде всего. Архитектура, цветовое решение, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя ресторана, его настроение.

     К вестибюлю примыкают гардероб и туалетные комнаты, поэтому в нем начинается обслуживание посетителей. В зависимости от того, насколько любезен обслуживающий персонал, начиная со швейцара и гардеробщика, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане.

     При планировании вестибюля, гардероба, туалетных  комнат необходимо учитывать площадь  зала ресторана.

     Недопустима малая площадь вестибюля, когда  гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении, что  отрицательно сказывается на качестве обслуживания и настроении посетителей ресторана.

     Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала (из расчета 0,3-0,4 м² на одно посадочное место). Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками. Интерьер вестибюля должен соответствовать главному направлению ресторана.

     Гардероб  обычно располагают при входе  в вестибюль, иногда в зале вестибюля. Гардероб оборудуется двухсторонними металлическими секционными вешалками  с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. Крючки вешалок располагают на расстоянии 1,5 м от пола.

     Туалетные комнаты располагаются, как правило, рядом с гардеробом. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение.

     Туалетные комнаты должны быть снабжены горячей  и холодной водой, обеспечены туалетным  мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами.

     В ресторане «люкс» и высшего класса гостям после мытья рук предоставляют свежие  полотняные салфетки индивидуального пользования, а  также бумажные салфетки. Туалетные кабины должны быть обеспечены туалетной бумагой и озонаторами.

     Желательно  иметь в туалетной комнате  одежные и обувные щетки или автомат для чистки обуви.

     Курительная комната – здесь размещают мягкую удобную мебель, низкие столики с пепельницами, пепельницы на ножках. Для интенсивного удаления дыма помещение оборудуется мощной вентиляцией, которая устанавливается в верхней части помещения на расстоянии 1,75 м от пола.

     Аванзал (зал ожидания) используют для ожидания свободных мест в зале ресторана, а также для встречи посетителей при организации приемов, банкетов, свадебных и других вечеров [1, с.21-23].

     Оборудуют аванзал мягкой мебелью, журнальными  столиками, цветочницами. В ресторанах высшего класса иногда часть площади  аванзала используют для создания уголка живой природы, где можно увидеть  и полюбоваться экзотическими растениями и цветами послушать журчание небольшого ручья… – все это вызывает у посетителей ресторана хорошее настроение.

     Зал ресторана – это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения зала – это четкая организация связи зала с производственными помещениями – кухней, сервизной, моечной столовой посуды, барами (буфетами).

     Раздаточная, где производится отпуска готовых кулинарных блюд, может сообщаться с торговым залом двумя арками-проходами: через один из них официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу, не мешая друг другу. Могут быть и другие варианты планировочных решений, но с учетом удобной связи торговых помещений с производством.

     Помещение перед раздачей должно быть достаточно просторным, чтобы создать хорошие условия для работы официантов. Кроме того, раздаточная должна быть расположена рядом с сервизной, кассами, хлеборезкой и иметь с ними удобную связь.

     Зал ресторана является центром архитектурно-планировочного решения. Декоративные и архитектурные элементы зала должны располагать посетителей к отдыху в уютной обстановке.

     Танцевальная  площадка может находиться в центре зала, в других случаях она заканчивает перспективу интерьера. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала.

     Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью  оригинальных светильников, особой формой потолка.

     В ресторане норма площади для  эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м²  на одно место. Глубина эстрады от 3 до 8 м.

     Буфет-хлеборезка предназначен для хранения, нарезки и отпуска хлеба различных видов. Оборудуется буфет хлеборезательной машиной или рычажным ножом, шкафами со стеллажами. В буфете желательно иметь тостер для поджаривания ломтиков хлеба с двух сторон – тостов.

     Касса. В ресторанах кассовые аппараты со счетчиками для официантов размещают в помещении перед раздаточной, около буфета или рядом с раздачей. Возле аппарата должно быть вывешено меню текущего дня с ценами блюд и напитков.

     Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранится посуда и приборы. Столовые приборы хранятся в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; различные виды столовой посуды находятся в определенных, специально отведенных для них местах.

     Для хранения фарфоровой посуды, столовых приборов используют подвесные шкафы. Посуду в шкафах ставят отсортированную  по видам (пирожковая, закусочная, мелкая, столовая и т.д.) стопками в определенном месте, при этом чашки, молочники, кофейники – так, чтобы можно было брать  их за ручки. В конце рабочего дня работники сервизной подсчитывают количество посуды и приборов, находящихся в обращении, и в случае недостачи делают запись в журнале или составляют акт.

     Порядок отпуска посуды зависит от характера  работы ресторана. В большинстве  случаев посуду и приборы из сервизной  отпускают бригадиру официантов под отчет.

     Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно.

     Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов, а следовательно, и культура обслуживания.

     Моечная размещается рядом с сервизной  и должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. При проектировании моечной учитывается количество посуды и приборов, подвергающихся мойке.

     Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины. Здесь используют также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов и др.

     Посуду  при обслуживании гостей собирают на подносы или специальные тележки. Далее посуда поступает через  окно в моечную.

     Планировочное решение зала должно способствовать быстрому обслуживанию потребителей, созданию удобств для обслуживающего персонала, обеспечению кратчайших и прямолинейных путей движения потребителей, быстрой ориентации потребителей в зале и возможности применения средств механизации для транспортирования посуды из зала в моечную столовой посуды.

     Производственные помещения. Производственные помещения должны иметь достаточную естественную освещенность. В них следует избегать размещения канализационных стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли.

     Кроме освещенности при создании оптимальной  среды в производственных помещениях необходимо следить за состоянием воздушной  среды: температурой, влажностью, степенью чистоты и скоростью движения воздуха. Температура воздуха в помещениях должна быть в пределах 15 – 16 °С.

     Размещение  оборудования в производственных помещениях необходимо осуществлять с учетом обеспечения  прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции между участками и  рабочими местами с применением средств механизации. Другие важные факторы формирования и компоновки рабочих мест на предприятиях общественного питания: размещение оборудования в соответствии с направлением технологического процесса; правильная фиксация размеров рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения; организация путей движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направлениям; обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест; учет требований охраны труда при установке машин и приборов.