Курс лекций "Организации питания в курортных гостиничных комплексах"

     Метрдотель, официанты и бармены должны знать как минимум один из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие различными языками. Все работники, обслуживающие иностранных туристов, должны быть одеты в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца. Одежда должна иметь фирменные знаки с указанием категории предприятия и соответствующего числа звезд.

     Все работники туристских предприятий  питания должны носить бэйджик с эмблемой предприятия и указанием фамилии, имени и должности.

     Для питания туристов-индивидуалов выделяют отдельный зал. Иностранных туристов обеспечивают трехразовым питанием (завтраком, обедом и ужином). Завтрак предоставляется по безналичному расчету, если его стоимость входит в стоимость тура, или за наличный расчет.

     Служба  приема и обслуживания информирует иностранных туристов о режиме работы предприятий питания, видах предоставляемых услуг, формах расчета за них, а также о месте и времени питания.

     Каждому туристу вручают визитную карточку со штампом «Завтрак», которая является пропуском в гостиницу.

     Заявку  на необходимое количество завтраков  в соответствии с количеством проживающих в гостинице туристов-индивидуалов, в том числе детей, служба приема и обслуживания передает в ресторан не позднее 21 ч накануне дня обслуживания за подписью ответственного лица. Завтрак может быть организован на шведском столе и по желанию туриста в номере.

     Метрдотель  ресторана при встрече гостя  просит предъявить визитную карточку, делает отметку в ведомости по отпуску оплаченного завтрака и провожает гостя к столу. Официант в специальной секции кассы «расчет в кредит» получает по ней продукцию из кухни и сервис-бара и обслуживает гостя. Если завтрак не входит в стоимость тура, то официант обслуживает гостя по меню «а ля карт».

     Бухгалтерия гостиницы ежедневно передает в ресторан один экземпляр ведомости предоставления индивидуальным туристам завтрака в гостинице. Метрдотель передает ведомость в кассу ресторана для включения ее в отчет вместе с заявкой на отпуск завтраков.

     Обеды и ужины отпускают иностранным туристам в соответствии с заказом по меню «а ля карт», которое должно быть отпечатано на двух языках (русском и иностранном).

     Обеды и ужины отпускают иностранным  туристам-индивидуалам за наличный расчет и по кредитным карточкам (Американ Экспресс, Дай-нерс Клаб, Банк оф Америка/Виза Еврокарт). Информацию о предоставлении услуг по кредитным карточкам, в том числе эмблемы иностранных фирм, помещают на видных местах в гостинице, ресторане, кафе. 

 

     

     ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЧНЫХ КОМПЛЕКСАХ

     6.1. Организация диетического  питания в гостиничных комплексах

     Диетическое питание организуется в курортных  и туристских комплексах, расположенных в основном в городах-курортах.

     В курортных гостиницах проживают  лица, прибывшие на курорт без санаторных путевок для лечения с хроническими заболеваниями без обострения или с нерезким обострением, в период выздоровления после острых заболеваний.

     Туристы, прибывающие по туристическим путевкам, могут иметь хронические заболевания.

     В курортных гостиницах организуется диетическое питание для 100% проживающих, в туристских гостиницах диетическое питание организуется при необходимости - в среднем охват составляет 5-10%.

     Назначение  диетического питания производится медицинским работником, с учетом характера заболевания и состояния питания больного. В зале для питания определяется место.

     В гостиничных комплексах чаще всего  применяют диеты:

• основной вариант стандартной (ДС);
• вариант с механическим и химическим щажением (ДЩ);
• вариант с пониженной калорийностью (ДПК) и разгрузочную (вместо ранее действующих диет номерной системы).

     В специализированных по лечебным факторам курортных гостиницах могут использоваться соответствующие специализациям диеты:

• болезни органов пищеварения - ДС; ДЩ; разгрузочные;
• болезни органов кровообращения - ДС; высокобелковые (ДВБ);разгрузочные;
• болезни почек  и  мочевыводящих  путей - ДС;
•   низкобелковые (ДНЕ); разгрузочные;
• болезни обмена веществ - ДС; ДПК; разгрузочные;
• туберкулез - ДС; ДВБ.

     При организации питания допускаются  некоторые смягчения ограничений в диетах, так как резко щадящее питание большинству больных не показано.

     Проживающие в гостиничных комплексах ведут  активный образ жизни (прогулки, процедуры, занятия спортом, лечебная физкультура и др.), поэтому энергозатраты выше рекомендуемых в диетах, в среднем увеличение энергозатрат составляет 5 ккал на 1 кг нормальной массы тела в день. Общее увеличение энергетической ценности по диетам может на 5-10% больше.

     Режим питания определяется в соответствии с рекомендуемой диетой и установленными требованиями по организации питания в гостиничных комплексах.

     Важным  принципом правильного режима питания  является дробность питания в течение суток. Одно- или двухразовое питание неблагоприятно сказывается на деятельности желудочно-кишечного тракта: нарушается переваривание, снижается усвоение, ухудшаются самочувствие и работоспособность. Это объясняется большим количеством пищи, потребляемой за один прием.

     Длинные перерывы могут привести к перевозбуждению  пищевого центра в коре больших полушарий головного мозга, выделению большого количества активного желудочного сока, который оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку «пустого» желудка, вплоть до возникновения воспаления (гастрита). В короткие интервалы пища не успевает полностью перевариться и усвоиться к моменту следующего приема. Это может привести к расстройству выделительной и двигательной деятельности пищеварительного тракта. Наиболее оптимальными являются интервалы в 4-5 ч. Только во время ночного отдыха (сна) они удлиняются до 10ч. Между «легкими» приемами пищи интервал может быть сокращен до 3 ч. Между ужином и началом сна рекомендуется интервал в 2-3 ч.

     Важным  принципом правильного режима питания  является максимальное соблюдение требования рациональности при каждом приеме пищи. Это значит, что набор продуктов должен обеспечить оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов.

     Питание должно проходить в спокойной  обстановке, без торопливости, с тщательным пережевыванием пищи, что улучшает усвояемость. На завтрак и ужин рекомендуется затрачивать 25-30 мин, а на обед –почти в два раза больше. Полдник или второй завтрак также рекомендуется съедать не спеша, в течение 20-25 мин.

     Другим  непременным условием рационального  режима питания является наиболее правильное распределение количества пищи в течение дня. Распределение суточного пищевого рациона (энергетической ценности и химического состава) по отдельным приемам пищи должно проводиться в зависимости от состояния здоровья, характера трудовой деятельности и распорядка дня. При четырехразовом питании рекомендуется для больных в хронической стадии болезни:

• завтрак –25% суточного рациона;
• обед – 35%суточного рациона;
• полдник – 15%суточного рациона;
• ужин –  25%суточного рациона.

     Для некоторых групп (например, с заболеваниями желудка, сердечно-сосудистой системы) необходимо пяти – шестиразовое питание. Рекомендуются следующие часы питания:

• завтрак – 8°° часов;
• обед – 13°° часов;
• ужин – 17°° часов;
• поздний ужин – 21°° часов.

     Энергетическая  ценность суточного рациона распределяется следующим образом:

• завтрак – 25-30% суточного рациона %;
• обед–35-40% суточного рациона;
• ужин – 20-25% суточного рациона;
• поздний ужин – 5-10% суточного рациона.

       При пятиразовом питании вводится второй завтрак, а при шестиразовом – второй завтрак (11 ч) и полдник (17 ч). Энергетическая ценность этих приемов пищи должна быть небольшой.

     С помощью ЭВМ можно автоматизировать операции по составлению научно обоснованного диетического питания с учетом характера заболевания, стадии болезни, наличия определенных продуктов питания и их взаимозаменяемости и других особенностей. Существуют программы ЭВМ для составления семидневных меню.

     При организации диетического питания  могут использоваться различные  принципы построения питания и составления меню:

• предварительный заказ блюд;
• предварительный заказ комплексных рационов;
• беззаказное меню.

Лечебное  питание можно определить как  питание, в полной мере соответствующее  потребностям больного организма в  пищевых веществах и учитывающее  как особенности протекающих в нем обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных систем. Основная задача лечебного питания сводится прежде всего к восстановлению нарушенного равновесия в организме во время болезни путем приспособления химического состава рационов к метаболическим особенностям организма при помощи подбора и сочетания продуктов, выбора способа кулинарной обработки на основе сведений об особенностях обмена, состояния органов и систем больного.  
Наиболее полному использованию достижений лечебного питания в значительной мере способствует правильная его постановка.

Лечебное  питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Обычно его назначают в сочетании с другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.). В одних случаях, при заболевании органов пищеварения или болезнях обмена веществ, лечебное питание выполняет роль одного из основных терапевтических факторов, в других — создает благоприятный фон для более эффективного проведения прочих терапевтических мероприятий.

В соответствии с физиологическими принципами построения пищевых рационов лечебное питание строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Для практического применения любая диета должна характеризоваться следующими элементами: энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).  
Диетотерапия требует дифференцированного и индивидуального подхода. Только с учетом общих и местных патогенетических механизмов заболевания, характера обменных нарушений, изменений органов пищеварения, фазы течения патологического процесса, а также возможных осложнений и сопутствующих заболеваний, степени упитанности, возраста и пола больного можно правильно построить диету, которая в состоянии оказать терапевтическое воздействие как на пораженный орган, так и на весь организм в целом.

Лечебное  питание должно строиться с учетом физиологических потребностей организма больного. Поэтому всякая диета должна удовлетворять следующим требованиям:

1) варьировать по своей энергетической  ценности в соответствии с  энергозатратами организма; 

2) обеспечивать потребность организма  в пищевых веществах с учетом  их сбалансированности;

3) вызывать оптимальное заполнение  желудка, необходимое для достижения  легкого чувства насыщения; 

4) удовлетворять вкусы больного  в рамках, дозволенных диетой, с  учетом переносимости пищи и  разнообразия меню. Однообразная  пища быстро приедается, способствует угнетению и без того нередко сниженного аппетита, а недостаточное возбуждение деятельности органов пищеварения ухудшает усвоение пищи;

5) обеспечивать правильную кулинарную  обработку пищи с сохранением  высоких вкусовых качеств пищи  и ценных свойств исходных пищевых продуктов;

6) соблюдать принцип регулярного  питания. 

Лечебное  питание должно быть достаточно динамичным. Необходимость динамичности диктуется тем, что всякая лечебная диета в том или ином отношении является ограничительной, а следовательно, односторонней и неполноценной. Поэтому длительное соблюдение особенно строгих диет может вести, с одной стороны, к частичному голоданию организма в отношении отдельных пищевых веществ, с другой — к детренировке нарушенных функциональных механизмов в период восстановления. Необходимая динамичность достигается применением широко используемых в диетотерапии принципов щажения и тренировки. Принцип щажения предусматривает исключение факторов питания, способствующих поддержанию патологического процесса либо его прогрессированию (механические, химические, термические раздражители и т. д.). Принцип тренировки заключается в расширении первоначально строгой диеты за счет снятия связанных с ней ограничении с целью перехода на полноценный пищевой режим.