Контрольная работа по «Пищевые добавки в производстве продуктов питания»

Широкие возможности органической химии  в получении чистых химических соединений с заданными фармакологическими свойствами, их высокая эффективность, узкая направленность действия, возможность  точного дозирования - эти достаточно убедительные аргументы до недавнего  времени, казалось, практически лишали перспектив в экономически развитых странах так называемую традиционную медицину.

Более того, такого рода взгляды привели  к тому, что современная система  медицинского образования перестала  по достоинству оценивать роль питания, хотя она не менее важна для  понимания здоровья человека, чем  анатомия, физиология, биохимия или  фармакология.

Поскольку наука о питании является единственной из этих базовых дисциплин, которую  медицинские школы, как правило, не включают в учебный план, природная  фармация окончательно была поставлена в невыгодное положение.

Тем не менее, в последние десятилетия  количество экспериментальных и  клинических исследований в области  питания настолько стремительно растет, что многие специалисты говорят  буквально о формировании новой, пограничной между наукой о питании  и фармакологией области знаний - фармаконутрициологии.

Качественному изменению отношения ученых-медиков  к питанию, и становлению современной  профилактической и лечебной диетологии способствует широкий комплекс причин.

Во-первых, коренные изменения как в образе жизни, так и в структуре питания человека, наступившие в XX веке, не позволяющие в настоящее время даже чисто теоретически обеспечить традиционными путями организм всеми необходимыми веществами, привели к крайне негативным последствиям для здоровья населения экономически развитых стран:

- прогрессирующее  увеличение в последние годы  числа взрослых со сниженной  массой тела и детей раннего  возраста со сниженными антропометрическими  показателями;

- широкое  распространение среди взрослых  различных форм ожирения и,  как следствие, рост частоты  заболеваний, в основе которых  лежит нарушение углеводного  и липидного обменов - атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, гипертонической  болезнью, сахарным диабетом;

- рост  числа лиц с нарушенным иммунным  статусом, в частности с различными  видами иммунодефицитов, со сниженной  резистентностью к инфекциям и другим неблагоприятным факторам окружающей среды;

- увеличение  частоты таких заболеваний, связанных  с алиментарными дефицитами минералов  и микроэлементов, как железодефицитная  анемия у взрослых и детей,  связанные с дефицитом йода  заболевания щитовидной железы, а с дефицитом кальция и  магния - заболевания опорно-двигательного  аппарата и др.

Во-вторых, это ряд причин, связанных, как  не странно, с развитием науки  и современных технологий:

- достижения  собственно науки о питании,  глубоко изучившей роль и значение  для жизнедеятельности человека  отдельных пищевых веществ, включая  так называемые микронутриенты, и доказавшей, что в экономически развитых странах в настоящее время традиционными пищевыми путями практически невозможно обеспечить все группы населения оптимальным количеством витаминов, минералов, микроэлементов, биологически активных веществ;

- достижения  биоорганической химии и биотехнологии,  позволяющие получать биологически  активные компоненты практически  из любого биосубстрата;

- достижения  фармакологии, расшифровавшей механизмы  действия и особенности биотрансформации многих природных веществ и создавшей новые технологии получения их эффективных лекарственных форм.

В-третьих, значим экономический аспект создания новых синтетических лекарственных  средств - чрезвычайно длителен и  дорог путь от открытия активного  вещества до лекарства. Существенно  короче, дешевле, а в ряде случаев  и не менее эффективен путь от выявления  биологической активности у природного биосубстрата до создания БАД.

И, в-четвертых, наличие у многих лекарственных  препаратов побочных, негативных эффектов, нередко создающих проблемы особенно при их хроническом применении, а  также чрезвычайная распространенность в окружающей среде техногенных  загрязнений, сформировали у части  населения субъективный, психологический  фактор - отрицание всего синтетического, искусственного и, наоборот, безотчетная вера в силу природы, натуральные продукты, препараты, древние рецепты народных медицин.

Здоровье  человека во многом определяется степенью обеспеченности организма энергией и целым рядом пищевых веществ (по оценкам экспертов ВОЗ, фактор питания определяет более чем  на 40% заболеваемость человечества).

Здоровье  может быть достигнуто и сохранено  лишь при удовлетворении физиологических  потребностей человека в энергии  и всем комплексе пищевых и  биологически активных веществ, и, наоборот, любое отклонение от сбалансированного  питания ведет к нарушению  функций организма, особенно если эти  отклонения выражены и длительны.

В силу значимости питания для здоровья, проблему причин и характера нарушений  структуры питания современного человека следует обсудить подробнее.

Существование отдельных незаменимых (эссенциальных) пищевых веществ для современного человека является отражением пищевого статуса человека древнего. Вследствие широчайшей доступности в прошлом многих питательных веществ человек утратил ряд ферментных систем, ответственных за их эндогенный синтез.

Другими словами, пища сформировала многие особенности  человеческого организма, а существующий сейчас метаболический дисбаланс человека с природой является последствием активной деятельности самого человека.

Диета наших предков - собирателей-охотников (1-3 млн. лет назад) была смешанной, включавшей очень широкий спектр преимущественно  растительной пищи (корни, ягоды, семена, орехи, листья) и небольшое количество животной (при удачной охоте или  рыбалке). При этом их энерготраты были очень высоки, нередко превышая 5-6 тыс. ккал. в день, что требовало потребления весьма значительного объема пищи.

Развитие  оседлости, земледелия, скотоводства (около 10 тыс. лет назад) резко сузило спектр растительной пищи, а применение огня, расширение кулинарных приемов, способов переработки и хранения пищи привело  к дополнительным потерям многих пищевых и биологически активных веществ.

Но энерготраты людей в те времена оставались еще значительными (4,5-5 тыс. ккал. в день) и поэтому требовали достаточно большого объема пищи, который, как правило, вполне удовлетворял потребности человека в витаминах, минеральных и биологически активных веществах. Хотя уже в этот период человечество столкнулось с первыми драматическими последствиями ослабления симбиоза с природой.

Так, по мнению археологов и антропологов, ведущей причиной деградации империй  майя, ацтеков, инков является стремительное  вырождение этих народов, особенно в  городах, вследствие неполноценности  питания, поскольку пищевой рацион большинства представителей этих популяций  практически ограничивался одной  сельскохозяйственной культурой - маисом.

XIX-XX века  с характерным для них стремительным  развитием науки и техники  внесли коренные изменения и  в образ жизни, и в питание  современного человека.

Во-первых, индустриализация сельскохозяйственного  производства привела к резкому  снижению пищевой ценности многих растительных продуктов питания.

Китайцы считают, что почва, на которой вырос  женьшень, восстанавливается лишь через 40 лет.

Но это  же в той или иной мере касается любых культур. Постоянное и интенсивное  использование в сельском хозяйстве  одних и тех же земель неминуемо  ведет к их минеральному истощению.

Так, по данным министерств сельского хозяйства  и здравоохранения США, потеря содержания микроэлементов в наиболее широко употребляемых  растительных продуктах питания  за период с 1912-14 г.г. по 1992-97 г.г. составляет по разным позициям от 60 до 99,5%.

Типичный  пример: в начале XX века взрослый человек  получал суточную дозу железа в двух яблоках средней величины, а в  конце века - мог получить это  количество лишь из более чем 50-ти яблок.

Другим  негативным фактором, существенно нарушающим структуру питания, является широко распространенная в пищевой промышленности практика очистки или рафинирования  продуктов питания.

В ходе этого процесса от цельных натуральных  продуктов отделяется так называемая балластная часть, не имеющая, казалось бы, значимой энергетической и пластической ценности для человеческого организма - шелуха, кожура, волокна и т.д.

Но, как  оказалось, чаще всего именно эта  отбрасываемая часть цельных  продуктов наиболее богата важнейшими для человека микронутриентами - витаминами, минералами и микроэлементами.

Кроме того, нет ни малейшего сомнения в том, что начавшаяся в 90-х годах XIX столетия промышленная переработка  зернопродуктов, и продолжающая и поныне превращать огромные количества пшеницы в белую муку, привела к резкому снижению потребления пищевых волокон, в частности, клетчатки, и параллельному неудержимому росту потребления очищенных простых углеводов (сахаров).

Если 200 лет назад средний европеец потреблял 5-6 кг. сахаров в год, то в настоящее время это количество составляет около 50-60 кг.

К этим чрезвычайно негативным изменениям в структуре питания к 70-80 годам XX столетия развитие нашей цивилизации  добавило еще один угрожающий фактор - в экономически развитых странах  мира резко (почти в 2 раза) сократились  энерготраты большинства населения, и в настоящее время они достигли, по-видимому, критического уровня (около 2,2-2,5 тыс. ккал в день). Естественно, что это количество энергии обеспечивается поступление гораздо меньшего объема пищи.

Столь малый объем пищи, к тому же с  учетом прогрессивно снижающейся пищевой  ценности многих растительных продуктов, не позволяет в настоящее время  даже чисто теоретически обеспечить организм человека всеми необходимыми пищевыми веществами.

Прежде  всего, это касается витаминов, минералов, микроэлементов и других биологически активных веществ, присутствующих в  пище в крайне малых количествах.

Именно  нарушением пищевого статуса следует  объяснить рост в популяции, с  одной стороны, таких заболеваний  как атеросклероз, ишемическая болезнь  сердца, гипертоническая болезнь, сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного  тракта, с другой - числа лиц с  нарушенной иммунореактивностью и  резистентностью к естественным и техногенным факторам окружающей среды.

И, несомненно, именно нарушения структуры питания  в значительной степени "ответственны" за низкую продолжительность жизни  наших граждан, за высокую смертность, регистрируемую повсеместно в России, Беларуси (и в других странах СНГ) в последние годы, от сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

Казалось  бы выход из сложившейся ситуации должен состоять из комплекса государственных программ, направленных на обучение населения навыкам и правилам рационального питания, увеличение объемов производства и расширение ассортимента продовольственных товаров, создание новых, более совершенных технологий производства пищи.

Однако  накопленный международный опыт свидетельствует, что таким традиционным путем практически невозможно достичь  быстрой коррекции структуры  питания населения.

Кроме того, как свидетельствуют наблюдения отечественных и зарубежных ученых, доступность продовольствия населению  и обеспеченность его нутриентами, как правило, вещи, не связанные между собой.

Таким образом, при традиционном питании  человек современного общества, по сути, обречен на различные виды пищевой недостаточности.

А с  ними его всегда будет сопровождать неспособность соответствующих  интегрирующих, адаптационных и  защитных систем организма адекватно  контролировать внутреннюю среду и  отвечать на воздействия окружающей среды, что многократно повышает риск развития многих заболеваний и  существенно отягощает их течение.

Поэтому в настоящее время среди специалистов в области питания и медицины все более широкое распространение  имеет точка зрения, что наиболее быстрым, экономически обоснованным и  приемлемым путем решения обсуждаемой  проблемы является создание и широкое  применение в повседневном питании  больных и здоровых людей биологически активных добавок к пище или “Food supplements” как их называют за рубежом.