Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Февраля 2012 в 08:18, контрольная работа
5. Натуральные пищевые красители. Хиноновые, антоциановые пищевые
красители. Общая характеристика, формулы представителей.
38.Пищевые антиокислители (антиоксиданты). Классификация, общая
характеристика. Механизм действия антиокислителя. Представители:
токоферолы, аскорбиновая кислота и ее производные, эриторбовая кислота и
ее соли, производные галловой кислоты, бутилгидроксианизол,
бутилгидрокситолуол, лецитины, лактаты и др.
64.Роль биологически активных добавок в питании человека.
Министерство образования и науки Российской Федерации
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Оренбургский государственный университет»
Уфимский
филиал
Кафедра
«Технология пищевых
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
По
предмету: «Пищевые
добавки в производстве
продуктов питания»
Выполнила: Шарифуллина Г.Ш.
Группа: ТХС-3
Шифр: 897
Уфа-2012
Контрольные
вопросы
5. Натуральные пищевые красители. Хиноновые, антоциановые пищевые
красители. Общая
характеристика, формулы представителей.
38.Пищевые антиокислители (антиоксиданты). Классификация, общая
характеристика. Механизм действия антиокислителя. Представители:
токоферолы, аскорбиновая кислота и ее производные, эриторбовая кислота и
ее соли, производные галловой кислоты, бутилгидроксианизол,
бутилгидрокситолуол,
лецитины, лактаты и др.
64.Роль биологически
активных добавок в питании
человека.
5.
Натуральные пищевые
красители. Хиноновые,
антоциановые пищевые красители.
Общая характеристика,
формулы представителей.
Натуральные
пищевые красители
Красители
растительного происхождения
Многие продукты,
а в особенности овощи, в результате
тепловой обработки теряют свой естесственный
природный цвет, становятся жухлыми, грязно-коричневыми,
благодаря чему все кушанье в целом теряет
эстетичность и утрачивает аппетитный
вид. В таких случаях, в процессе приготовления
блюда, в последний момент тепловой обработки
или сразу после нее, в него добовляют
растительные красящие вещества, которые
делают его ярким и привлекательным.
Красители обычно вводятся в супы, соусы,
кремы, растительные пюре, пловы, кисели,
суфле, муссы, бланманже, кондитерские
изделия, в постный и леденцовый сахар,
варенья, различные напитки, особенно
во фруктовые воды, морсы, щербеты и тому
подобные напитки.
Таблица цветов
Все перечисленные красители
| Малиновый (розовый) цвет | свекольный сок, сок малины. | |
| Карминовый цвет | альбедо (выжимки из кожицы красного винограда). | |
| Красный цвет | армянская глина — болюс, сок барбариса, красносмородиновый, клюквенный и вишневый сок.(чаще всего используют сок ягод барбариса, клюквы, малины, клубники, кизила, брусники, красной смородины, вишни, выжимки темных сортов винограда (энокраситель). Ими окрашивают карамель, мармелад, зефир, драже, кремы для тортов и пирожных.) Так же красный цвет можно получить при добавлении красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают. | |
| Бордовый цвет | бузгун (бужгун, бузгунча) — галлы фисташкового дерева, их отвар. | |
| Коричневый цвет | получается из крепкого кофейного настоя или жженки, представляющей собой пережженный сахар. Жженку готовят следующим образом. насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и помешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается темно - коричневым и будет выделять дым продолжая мешать постепенно добавляйте половину стакана горячей воды и мешают до растворения комков получившийся клейкий темно - коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палкой во избежании разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а сахар пережженный свернется в твердый комок и жженки получится мало. | |
| Шоколадный цвет | получается при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешивании жженого сахара с красной краской. | |
| Оранжевый цвет | из смеси желтых и красных красителей, а также сока апельсиновой или мандариновой цедры. | |
| Желтый цвет | дает куркума,
шафран, плоды крушины, ноготки, сок
моркови. Для подкрашивания в
желтый цвет кондитерских изделий, напитков,
киселей используют шафран, в составе
которого содержится гликозид кроцин
(0,1 г шафрана окрашивает 3 л воды в интенсивно
желтый цвет). Шафран представляет собой
высушенные рыльца многолетнего растения
шафрана, обладающего очень приятным ароматом.
Перед употреблением его подсушивают
при невысокой температуре, измельчают,
заливают кипяченой охлажденной водой
и через 24 часа процеживают. Шафран используется
при приготовлении дрожжевого теста, кексов,
печения, пирожных. Желтый цвет так же можно получить с помощью лимонной цедры. Цедру лимона используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочи или помад из цедры выжимают сок с помощью ткани, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранить в плотно закрытых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или в смеси с сахарным песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой, при употреблении ее растворяют в воде. | |
| Фисташковый цвет | получается при смешивании желтой краски с небольшим количеством синей или при использовании небольшого количества японского чая матча. | |
| Зеленый цвет | сок шпината (для получения краски шпинат отжимают или пропускают его через мясорубку, с добавлением воды 1:1 доводят почти до кипения и затем протирают сквозь мелкое сито), лакао (китайская зелень), рамнус, сок кожуры зеленых (незрелых) яблок, незрелые фисташки, японский чай матча. Кроме того, делают специальную смесь, называемую зеленью для окрашивания варений и ликеров. Она приготавливается из водного настоя 1 грамма шафрана в 20 кубических сантиметрах воды и водного раствора индигокармина (1:20). Раствор индигокармина по капле добавляется в раствор шафрана до тех пор, пока не получится желательный оттенок. Если затем добавить в этот настой сахар, то полученный краситель сохранится в хорошем, ярком виде довольно продолжительное время. Для этого надо взять 10 кубических сантиметров раствора, 20 кубических сантиметров воды и 60 граммов сахара. Получится густая, яркая краска хорошей сохранности. | |
| Синий цвет | Крахмал, подкрашенный индиго. Индиго, а в пищевой промышленности в качестве красителя используют в частности Индигокармин, представляющий собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чистого синего цвета, и который относится к индигоидным красителям. Древний драгоценный краситель, выделяемый из некоторых видов моллюсков, и оказавшийся 6,6'-диброминдиго при подвержении сульфированию образуется дисульфопроизводное, динатриевая соль которого и называется индигокармином. | |
| Фиолетовый цвет | смеси синих и красных красителей, сок черной смородины. |
Хиноны — полностью
сопряжённые циклогексадиеноны и их аннелированные
аналоги. Существуют два класса хинонов:
пара-хиноны с пара — расположением карбонильных
групп (1,4-хиноны) и орто-хиноны с орто-расположением
карбонильных групп (1,2-хиноны). Благодаря
способности к обратимому восстановлению
до двухатомных фенолов некоторые производные
пара-хинонов участвует в процессах биологического
окисления в качестве коферментов ряда окси
Открытие хинонов было следствием исследований состава и свойств веществ, выделяемых из коры хинного дерева Cinchona L., использовавшейся как антималярийное средство. Первый представитель хинонов был описан А. А. Воскресенским в его докторской работе «Рассуждение о хинной кислоте и открытом в ней новом теле хиноиле» (1839 г.), выполненной в лаборатории Юстуса Либиха[1] под названием «хиноил» как продукт окисления хинной кислоты диоксидом марганца в присутствии серной кислоты:
Берцелиус установил,
что «хиноил» имеет свойства, схожие
со свойствами кетонов и дал ему используемое
поныне название хинон (от «хин-» — хинная
кислота и «-он» — кетон). Работы Воскресенского
по химии p-бензохинона были продолжены Фридрихом
Вёлером, который
в 1844 г. восстановлением p-бензохинона сероводородом по
В течение шести
десятилетий после синтезов p-бензохинона
и гидрохинона попытки получить o-бензохинон
окислением пирокатехина оканчивались
неудачей, до тех пок, пока Вильштеттерне предположил, что o-бензохинон
чувствителен к влаге и не провёл его синтез
окислением оксидом серебра в среде абсолютного
эфира и в присутствии безводного сульфата
натрия в качестве водопоглощающего агента:
Хиноны являются структурной
основой пигментов. Важнейший краситель — ализарин
Антоцианы (от греч. ἄνθος —
цветок и κυανός — синий, лазоревый) —
окрашенные растительные гликозиды, содержащие в качестве агликона
антоцианидины - замещенные 2-фенилхромены,
относятся к флавоноидам.
Антоцианы являются гликозидами,
содержащими в качестве агликона-антоцианидина
гидрокси- и метоксизамещённые соли флавилия
(2-фенилхроменилия), у некоторых антоцианов
гидроксильные ацетилированы. Углеводная
часть связана с агликоном обычно в положении
3, у некоторых антоцианов - в положениях
3 и 5, при этом в роли углеводного остатка
могут выступать как моносахариды глюкоза, рамноза,
Будучи пирилиевыми солями, антоцианы легко растворимы в воде и полярных растворителях, малорастворимы в спирте и нерастворимы в неполярных растворителях.
Общая структура антоцианов
| Антоцианы | R1 | R2 | R3 | R4 | R5 | R6 | R7 |
| Аурантинидин | -H | -OH | -H | -OH | -OH | -OH | -OH |
| Цианидин | -OH | -OH | -H | -OH | -OH | -H | -OH |
| Дельфинидин | -OH | -OH | -OH | -OH | -OH | -H | -OH |
| Европинидин | -OCH3 | -OH | -OH | -OH | -OCH3 | -H | -OH |
| Лютеолинидин | -OH | -OH | -H | -H | -OH | -H | -OH |
| Пеларгонидин | -H | -OH | -H | -OH | -OH | -H | -OH |
| Мальвидин | -OCH3 | -OH | -OCH3 | -OH | -OH | -H | -OH |
| Пеонидин | -OCH3 | -OH | -H | -OH | -OH | -H | -OH |
| Петунидин | -OH | -OH | -OCH3 | -OH | -OH | -H | -OH |
| Розинидин | -OCH3 | -OH | -H | -OH | -OH | -H | -OCH3 |
Строение антоцианов установлено в 1913 немецким биохимиком Р. Вильштеттером, первый химический синтез осуществлен в 1928 английским химиком Р. Робинсоном.
Антоцианы и антоцианидины обычно выделяются из кислых экстрактов растительных тканей при умеренно невысоких значениях pH, в этом случае агликоновая антоцианиновая часть антоциана либо антоцианин существуют в форме флавилиевой соли, в которой электрон гетероциклического атома кислорода участвует в гетероароматической π-системе бензпирилиевого (хроменилиевого) цикла, который и является хромофором, обуславливающем окраску этих соединений - в группе флавоноидов они являются наиболее глубоко окрашенными соединениями с наибольшим сдвигом максимума поглощения в длинноволновую область.
На окраску антоцианидинов влияет число и природа заместителей: гидроксильные группы, несущие свободные электронные пары обуславливают батохромный сдвиг при увеличении их числа. Так, например, пеларгонидин, цианидин и дельфинидин, несущие в 2-фенильном кольце, соответственно, одну, две и три гидроксильные группы, окрашены в оранжевый, красный и пурпурный цвета. Гликозилирование, метилирование или ацилирование гидроксильных групп антоцианидинов приводит к уменьшению или исчезновению батохромного эффекта.
В силу высокой электрофильности хроменилиевого цикла структура и, соответственно, окраска антоцианов и антоцианидинов обуславливается их чувствительностью к pH: в кислой среде (pH < 3) антоцианы (и антоцианидины) существуют в виде пирилиевых солей, при повышении pH до ~4-5 происходит присоединение гидроксид-иона с образованием бесцветного псевдооснования, при дальнейшем повышении pH до ~6-7 происходит отщепление воды с образованием хиноидной формы, которая, в свою очередь, при pH ~7-8 отщепляет протон с образованием фенолята, и, наконец, при pH выше 8 фенолят хиноидной формы гидролизуется с разрывом хроменового цикла и образованием соответствующего халкона:
Зависимость структуры и цвета антоцианов от pH среды: 1. Красная пирилиевая соль; 2. Бесцветное псевдооснование; 3. Синяя хиноидная форма; 4. Пурпурный фенолят хиноидной формы; 5. Жёлтый халкон
Образование комплексов с катионами металлов также влияет на окраску, одновалентный катион К+ даёт пурпурные комплексы, двухвалентные Mg2+ и Ca2+ - синие, на цвет также может влиять адсорбция на полисахаридах.
Информация о работе Контрольная работа по «Пищевые добавки в производстве продуктов питания»